«Машон ели рабочие, в основном canuts – ткачи шелка, – у которых рабочий день начинался очень рано, в четыре или в пять часов утра», – сказал Кристиан. Он объяснил, что этот обычай берет начало в девятнадцатом веке, когда Лион был промышленным гигантом, и производство шелка составляло главную часть местной экономики. После утра, занятого ручным трудом, эти люди нуждались в сытном и калорийном приеме пищи, которую они запивали кувшином (или даже двумя или тремя) местного вина Божоле[127].
После лионского салата и quenelle de brochet[128]Эммануэль погрузился в риторику: «Почему Лион считается гастрономической столицей Франции? – Я слушала его, отрезая кусочек довольно твердой рыбной фрикадельки и слегка прикасаясь им к лужице соуса Нантюа[129]кораллового цвета, из раков. – Просто посмотрите на карту Франции», – ответил он сам себе.
Действительно, город стоит на пересечении гедонистических путей, окруженный несколькими знаменитыми кулинарными регионами, каждый из которых обладает своими кладовыми. Согретые солнцем овощи, фрукты и оливковое масло юга, сливочное масло и сыры севера, говядина из Центрального массива, мясо птицы из Бресса[130], вина из Божоле и Долины Роны[131], не говоря уже об импорте из соседних стран (Италии и Швейцарии) – все это можно легко достать. «Если продукты хороши, то людям нравится их есть. Когда им нравится есть, им нравится готовить», – заключил Эммануэль.
В 43-м году до н. э. римляне основали здесь колонию Лугдунум, стоящую на двух реках, Соне и Роне. Город быстро превратился в центр торговли, став столицей Галлии, региона Римской империи, второго по размерам после Рима. В пятнадцатом веке сюда прибыли итальянские купцы, которые возводили великолепные особняки Возрождения в пастельных тонах – многие из них все еще украшают город– и организовали несколько рынков шелка, похожих на торговые ярмарки Труа[132]. Под их влиянием Лион расцвел и стал экономическим гигантом Франции.
Скачок в развитии лионской кухни пришелся на первую половину двадцатого века, когда появились Mères Lyonnaises[133].
«Зачастую они были довольно упитанными и обладали сильным характером, – сказал Кристиан. – И они действительно умели готовить».
Кухонные навыки «матушек» рождались в величавых домах буржуа, разбросанных по Лиону. Эти женщины, работая служанками и кухарками в богатых семьях, использовали прекрасные местные ингредиенты для создания простых, но великолепных блюд. Однако после Первой мировой войны французская экономика обрушилась, буржуазия закрыла или продала свои особняки, и многие из этих женщин остались не у дел. Обладая лишь опытом работы на кухне, они обратили свой взор на рестораны и бушоны и присоединились к работникам этих простых заведений, предлагавших небольшой перечень изысканно приготовленных блюд. С появлением автомобильного транспорта посетители стали приезжать отовсюду, и в конце концов слава выдающейся лионской кухни распространилась по всей Франции – во многом благодаря именитому кулинарному критику Курнонскому[134], который в 1934 году назвал Лион «мировой гастрономической столицей». Рестораны, принадлежавшие этим женщинам, например известной Матушке Бразье, получали звезды Красного Гида Мишлен[135].
Несмотря на то что непосредственно у плиты уже практически не осталось матушек первого поколения, их влияние ощущается до сих пор.
Я обнаружила доказательства существования этой cuisine de femmes[136]в одном лионском ресторане, La Voûte Chez Léa, хотя сейчас им владеет мужчина по имени Филипп Рабатель.
У Рабателя доброжелательный взгляд человека, который любит кормить людей, и обширная фигура, которую его блюда, обильно сдобренные сливками и маслом, сделали еще более грузной. Он купил «Ше Леа» в 1980 году у мадам Леа, переняв секреты ее кухни, которую она изобрела в 1942 году. «Она была последней из матушек, открывших ресторан в Лионе, – сказал он мне. – Я провел с ней шесть месяцев, изучая все ее рецепты». Даже после того, как мадам Леа отошла от дел, она продолжала жить в квартире над рестораном до самой своей смерти несколько лет спустя.
Многие из рецептов мадам Леа все еще сохранились в меню ресторана, включая ее лионский салат. Я спросила Рабателя, не знает ли он историю происхождения этого салата.
«Никто не знает, – пожал он плечами. – Его могли изобрести даже прачки». В те времена, когда не было ни холодильников, ни стиральных машин, прачки носили горы грязной одежды к реке и брали с собой бекон, яйца вкрутую и хлеб. Рабатель предполагает, что по пути они собирали листья дикого одуванчика и смешивали все продукты, чтобы получился один большой салат на обед.
Хотя эта теория вызывает сомнения, некоторые детали делают ее похожей на правду. Во-первых, в традиционный лионский салат действительно добавляют листья одуванчика – Рабатель подает их сезонно. Во-вторых, на местном жаргоне одуванчик называют «lion’s tooth» или dent-de-lion[137]. Могло ли так случиться, что по прошествии многих лет это труднопроизносимое сочетание слов – salade de dents-de-lion – превратилось в «лионский салат»?
Версия салата от мадам Леа в интерпретации Рабателя была принесена мне в большой стеклянной миске, края которой покрывал матовый уксусный соус. А внутри – горка курчавых листьев цикория, слегка примятых полосками бекона, чесночными гренками и яйцом всмятку, аккуратно разбитым так, что желток тонкой струйкой затекал в гостеприимные изломы латука и хлеба, все чересчур пышно, но именно à la française[138]. Я попробовала салат, и резкий запах уксуса попал мне в небо, а затем внезапно нахлынула волна бекона и чего-то еще с глубоким, дымным и потрясающим вкусом. Копченая сельдь? Во время еды я думала о мадам Леа, пытаясь представить ее в роли юной кухарки. Когда ей было шестнадцать, она пошла работать в дом к буржуа, рассказал мне Рабатель, и работала на эту семью на протяжении восьми лет. Приложила ли она руку к созданию уксусного соуса с дерзкой ноткой копченой сельди? Варила ли она яйца именно так, чтобы желток оставался в состоянии крема – не жидком и не твердом?
