Мы были в двух шагах от того, чтобы предложить вам меню для влюбленных, в котором преобладает сахар. Но к счастью, есть Мари, наша спасительница. Мари Шеморен – повар, хотя и родилась художником. Ее прошлое (она была этнологом) придает особенный и неповторимый колорит ее кулинарным изыскам. Мари отрицает красивость ради красивости. «Нет, нет и еще раз нет», – как сказала бы бывшая участница песенного конкурса, тембр голоса которой стал таким же знаменитым, как и ее очки.[91] В творениях Мари все имеет смысл, все наполнено поэзией, естественностью и ощущениями. Проникнувшись духом ее неуемной творческой фантазии, мы решили выработать свое собственное меню (на двух и более персон – мы не имеем ничего против оргий). Возвышенные и чувствительные души просим воздержаться. Все-таки на дворе День святого Валентина. Я присутствую на демонстрационном показе, проводившемся на фестивале Cookbook в Сен-Катр, что в XIX округе, устроенном по поводу выхода книги, озаглавленной «Канапе, психоанализ на кухне, или Искусство исправлять свои комплексы»,[92] сборника, состоящего из пятидесяти двух взаимоисключающих рецептов, которые создала Мари. После многообещающей дегустации «сморчков на облатке священника» (неосвященных, разумеется) Мари приступила к показу соответствующего случаю блюда – сарделек с фисташками и картофельной запеканкой под белым соусом и с пучком… петрушки, конечно. «В Валентинов день все возможно, – объясняла она, смеясь, а ее прекрасные глаза цвета морской волны при этом сияли от счастья за стеклами очков в черепаховой оправе. – Совсем не обязательно подавать устриц. Можно вполне обойтись маленькими сосисками “кнаки”». Как истинная уроженка Лиона, Мари сделала свой выбор в пользу сарделек, которые, как и цветы, имеют свой собственный язык. «В силу существующей между вами близости вы можете их подать в натуральном виде либо с фисташками или трюфелями. А в рамках группового психоанализа их вполне можно сервировать… порезанными на кусочки».
На следующий день я присутствовала на занятиях кулинарных курсов, проводимых Мари во Fraîche’attitude, галерее, открытой оптовыми продавцами фруктов и овощей и расположенной на улице Фобур-Пуассоньер, в новом квартале в Х округе, в возведении которого принимали участие многие выходцы крупной буржуазии. Было уже 15 февраля, и идея составить меню к Валентинову дню, хотя праздник уже закончился, показалась мне соблазнительной. Любовь невозможно ограничить временными рамкам. Специально к празднику Мари разработала меню: «В первый раз» – для первого знакомства – как нельзя лучше подойдут креветки в тесте «кадаиф» под соусом «Афродита»; «Первый поцелуй» – велюте из топинамбуров, соус «шантийи» с минимальным количеством соли; «Первый вечер» – запеканка с хрустящей корочкой и медом; «Первое утро» – нежный крем из маскарпоне, лисички «амарена», отдушка магнолией. И как это часто бывает у Мари, названия ее кулинарных шедевров поэтично отражают скрытый в них смысл: «Я хотела создать откровенно чувственные блюда, чтобы все это хрустело, чтобы есть это можно было только руками, чтобы текло по пальцам, которые затем можно было облизать». По окончании занятий мы все расселись за столами и попробовали приготовленные нами блюда. Воспользовавшись моментом, я спросила у присутствующих на занятии мужчин и женщин, приготовили ли они вчера что-либо специальное для своей второй половины. Невысокий молодой человек со светлыми волосами ответил, что он сделал на ужин для своей подруги семгу, припущенную в минеральной воде Vittel, с зеленой фасолью. А одна дама, которой уже далеко за пятьдесят, не смогла сдержать гордости и сказала в порыве радости: «Я приготовила для мужа кассуле,[93] он обожает это блюдо, это мое объяснение любви!» Я не могу не вспомнить еще раз об одном крылатом выражении, столь милом сердцу Стефани и Изабель: «Как стелют постель, так и стол накрывают».
Этнолог у плиты
www.marie-chemorin.com – 06-80-91-20-68
Если у вас возникнет необходимость пригласить на дом повара, чтобы отпраздновать свадьбу или день рождения, организовать угощение гостей во время вернисажа, открытия собственного отеля или просто у вас появится желание попробовать что-нибудь новенькое и необычное, свяжитесь с Мари Шеморен. Ее специализация? Создание кулинарных шедевров, лежащих вне правил и условностей. Мари с таким же успехом создает вариации на тему традиционной кухни, как и сочетает на первый взгляд несочетаемые продукты, тем не менее счастливо избегая кулинарных катастроф. Это не кухня, а поэма!
Кулинарные курсы, или Как «приручить» его навсегда
Именно так мы и понимаем романтизм: научиться готовить, чтобы соблазнить партнера и при желании оставить его в своей жизни навсегда. В Париже такое количество кулинарных курсов, что у нас глаза разбегаются, и мы можем вам предложить самые разные специализации. Многие из них предлагают вполне профессиональных преподавателей, после обучения у которых будет самым настоящим преступлением не приготовить для своей второй половинки пару-тройку кулинарных шедевров.
Astuces et tours de main
29, Rue Censier, VI
M° Censier-Daubenton – 06-81-64-10-75
http://www.astucesettoursdemains.com/
Курсы Лоранс Гварнери мы посетили по совету одной нашей знакомой цыпочки, проживающей в Бют-о-Кай, гурманши до мозга костей. Занятия проходят в самом центре Латинского квартала, в глубине симпатичного мощеного дворика. Преподавание ведется по различным тематикам (сезонные запеканки, перигорские трюфеля, тушеные блюда, рецепты изысканной итальянской пасты, рыба, а также изысканная кухня с вариантами для дебютантов). Хозяйка курсов щедро делится со слушателями своими приемами и способами приготовления пищи. Трехчасовые занятия стоят 105 евро, четырехчасовые – 120 евро. Дегустация блюд включена в стоимость.
Parole in Cucina
5, impasse du Curé, XVIII
M° Marx-Dormoy – + 33–1–55-79-19-13
www.paroleincucina.com
Альба Педзоне переоборудовала старую типографию в модную кулинарию, установив здесь рабочие столы и плиты. Она находится недалеко от рынка Барбес в XVIII округе. Посещая курсы этой добродушной и темпераментной неаполитанки, вы не только постигните азы старой доброй домашней кухни и секреты современных итальянских поваров, но и окунетесь в историю Италии, узнаете о работе небольших фермерских хозяйств. 90 евро за 3 часа занятий.
École Ritz-Escoffi er
15, plаce Vendôme, I
M° Tuileries – + 33–1–43-16-30-50
www.ritzescoffier.com
Роскошь и изобилие. Взбивать, мешать, месить и варить вы будете учиться в медных кастрюлях и на плитах фирмы «La cornue».[94] Легендарное место. Часовая кулинарная пауза Ritzy (с 13 до 14 часов) вам обойдется в 55 евро. Четырехчасовые занятия по субботам Samedi au Ritz стоят 140 евро.
Issé Workshop
11, Rue Sainte-Augustin, II
M° Quatre-Septembre – + 33–1–42-96-26-74
Если прислушаетесь к советам шеф-повара Момоноки, преподающего на курсах, вы научитесь варить рис, основу многих японских блюд, бульон даши, лепить суши, жарить темпуру и готовить шарики из корня лотоса под соевым соусом. Запись на курсы производится за несколько недель вперед. Занятия проводятся по субботам, 2 часа занятий стоят 60 евро.
