Желтки и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымесить; полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы.
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выбрать сердцевину и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить мелкого изюма, мелко рубленного миндаля к 200 г сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Тогда прибавить мелко рубленных лимонных и апельсиновых цукатов и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на полтора часа.
Пирог яблочный (шарлотка)
Родился этот пирог во Франции под названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.
Трудно сказать откуда появилось это название. По одной версии оно пошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает «блюдо со сладким кремом». По другой версии, его придумал повар, влюбленный в некую очаровательную Шарлотту. По третьей – имя ему дали в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, которая была большой любительницей яблок.
А Россию оно пришло в начале XIX века, под названием Charlotte Russe.
Яйца – 3 шт., сахар – 1 стакан, мука – 1 стакан, разрыхлитель – 1/2 пакетика, яблоки – 2–3 средних, вишня (по желанию) – 5–6 ягод без косточек, корица – 2 ч. ложки
Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать семечки. Затем нарезать средними кусочками. Кусочки яблок перемешать с корицей.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Яйца взбить венчиком. Взбивать их следует достаточно долго, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится в объеме где-то в 3 раза. Аккуратно, не прекращая взбивания, ввести сахар. Продолжить взбивание еще некоторое время, но недолго.
Теперь осталось добавить муку. Добавлять надо порциями, продолжая взбивать и превращая массу в однородную. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.
Форму надо смазать сливочным маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или панировочными сухарями (можно и мукой).
На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху залить остатками теста. Потом (если есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности. Если вишня замороженная, то можно ее не размораживать.
Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.
Если духовка газовая – то ее следует хорошенько прогреть перед тем, как ставить пирог. Температура запекания – 170–180 градусов.
Выпекается шарлотка минут за 30. После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7—10).
Вынув ее, надо аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев формы, и выложить ее на плоское блюдо.
Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.
Варианты начинок для шарлотки.
1. На этапе добавления сахара можно добавить и размолотую шоколадку. Лучше для этого использовать молочный шоколад как с начинкой (орехи, изюм), так и без.
2. В шарлотку можно добавить кусочки груши (1/4—1/5 часть от общего количества яблок).
3. К яблочной начинке можно добавить черную смородину (замороженную или свежую).
4. С яблочной начинкой будет неплохо сочетаться и клубника (измельченная).
5. Не испортят вкуса яблочной шарлотки и несколько ягод брусники.
Пирог с мучной крошкой
Для теста: мука – 800 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 100 г, дрожжи – 20 г, молоко – 300 мл, кардамон – 1 г, лимонная эссенция – 1 г, соль – 10 г, яйца – 5 шт.
Для мучной крошки: мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., ванильная пудра – 2 г
Тесто приготовить опарным способом.
Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210–230 градусах. Остывший пирог разрезать на порционные куски.
Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.
Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.
