На 3-литровую емкость: 2 кг кабачков, 60 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 2 головки чеснока
Кабачки должны быть свежими, плотными, с недоразвитыми семенами, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см. Кабачки вымыть и нарезать на кружки толщиной 10–15 мм. Укроп промыть в проточной воде, обсушить и нарезать на кусочки длиной 5 см. Стручки жгучего перца разрезать на 4 части, удалив семена. Дольки чеснока нарезать пластинками.
На дно банки уложить зелень и специи, а сверху – кабачки. Чтобы уложить кружки кабачков плотно, банку следует встряхивать.
Приготовить заливку: в эмалированной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, кипятить 1 минуту, добавить уксус и дать еще раз вскипеть.
Залить кабачки горячей заливкой на 5–6 см ниже верхнего края горлышка, накрыть только что прокипяченной крышкой, поставить в ведро с водой на решетку и стерилизовать 15 минут. Температура воды в ведре перед стерилизацией должна быть от 50 до 60 °C. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в ведре, причем кипение не должно быть бурным. После стерилизации банку вынуть и немедленно укупорить. Укупоренную банку поставить на стол крышкой вниз и охладить.
Патиссоны консервированные
На 3-литровую емкость: 2 кг патиссонов, 30 г укропа, 2 стручка жгучего перца, 1 головка чеснока
Для заливки: 1300 мл воды, 100 г соли, 105 мл 5 %-ного столового уксуса
Взять молодые патиссоны диаметром до 6 см. Непригодны плоды перезрелые, с огрубевшей кожицей и крупными семенами, вялые, побитые, загнившие и пораженные вредителями. Патиссоны рассортировать по величине, вымыть, удалить завязь и плодоножки, после чего бланшировать в кипящей воде 5 минут и охладить в холодной кипяченой воде. Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные следует разрезать на 2–4 части.
На дно банки уложить нарезанную зелень укропа, стручки жгучего перца, разрезанные вдоль дольки чеснока, а поверх положить патиссоны.
Приготовить заливку: в эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль, прокипятить 2 минуты, влить уксус и дать снова вскипеть.
Залить патиссоны горячей заливкой, накрыть банки прокипяченными металлическими крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и стерилизовать 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, поставить на стол горлышками вниз и охладить.
Салат «Нежинский»
На четыре 0,5-литровые банки: 1200 г огурцов, 750 г репчатого лука, 30 г молодого укропа
Маринад на 0,5 л воды: 8 горошин душистого перца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, 1 листок лавра, вода
Огурцы вымыть, отрезать плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кружочки толщиной 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем на пластинки толщиной 3 мм. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать полукольцами толщиной 3 мм. Укроп вымыть и нарезать на кусочки длиной 6 мм.
В стерилизованные банки емкостью 0,5 л уложить горошины перца, затем равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить соль, сахар, уксус, лавровый лист и влить столько воды, чтобы она была на 1,5 см ниже горлышка. Овощи укладывать плотно, затем банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и выдержать при комнатной температуре 20 минут, после чего поместить в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении воды стерилизовать из расчета емкости:
