Взять 800 граммов и курицу; баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнет кипеть, пену снять дочиста. Потом нашинковать по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, опустить в суп. На 800 граммов баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытых перловых круп. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленного зеленого укропу и петрушки. (5).
Суп из потрохов (домашний)
Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наварный суп, прибавить немного грудины. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить.
Потом, слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить по 1 корню петрушки и моркови, две штуки порею, нашинковав коренья полосками, как лапша, а порей нарезать продолговатыми штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, поджаренною докрасна в масле. (5).
О приготовлении «потрохов» гусиных. Потрохами называются: голова с шеей, лапки, пупки, печень, и суставы от крыльев. Голову с шеей, лапки и суставы от крыльев надо сначала «опалить» на огне, чтобы не было волосков, а затем уже зашпарить в кипятке и зачистить окончательно, с лапок снять всю кожицу и обрубить ноготки, а с крыльев соскоблить все оставшаяся перышки, из головы вынуть глаза и обрубить нос, шею чисто выскоблить. Печень перемыть. Пупки разрезать вдоль сбоку, расскрыть и вынуть все находящееся в них и содрать внутреннюю кожицу; если она плохо отходит, то надо ее зашпарить. Затем все потроха начисто промыть и разрубить аккуратными кусочками, удобными для подачи к столу. После этого опустить в бульон и варить вместе с мясом до полной готовности.
Примечание: Когда бульон готов и процежен, то потроха и мясо, нарезанное порционно, «ополоснуть» в теплой воде и положить в процеженный бульон.
Суп из курицы
Очистив, выпотрошив и вымыв курицу, разнять на части, обдать кипятком, дать стоять полчаса, а потом, вынув, дать стечь воде. Растопив 100 г коровьего масла, кипятить, пока оно покраснеет; тогда положить ложку муки, вымешать хорошенько, опустить в масло курицу и налить бульоном; дав увариться, положить мелко нарезанных трюфелей и шампиньонов, выжать сок из 1 лимона. (5).
Суп-пюре из ершей
Отмерить в кастрюльку стакан перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюльку и оставить покрытым до времени. Очистить ершей и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейник, посолить, подлить 2 ложки воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипит и филеи побелеют, снять с огня, остудить, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито и сложить к протертой перловой крупе. Из головок и костей сварить бульон; когда будет готов, процедить сквозь салфетку, развести им пюре, поставить на огонь и, мешая, разогреть (не заваривать), вылить в горячую суповую миску и подать. Любителям подают гренки. (4).
Суп «Нессельроде»
Выбрать 2 ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев и соли и сварить до мягкости; потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочки так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы.
