кофе плохой» или «этот атрибут высоко ценится». Там, где это возможно, я предлагаю рекомендации по кофе, в котором следует искать тот или иной атрибут, включая вкусовые ноты. Но помните: в кофе не может быть вкусовых гарантий. Лучший способ обнаружить атрибуты – пробовать кофе как можно больше и чаще. И тогда вы обязательно их встретите!
Если вы хотите углубиться в изучение атрибутов, обратитесь к самому «Сенсорному лексикону», который доступен в интернете бесплатно для всех желающих[157]. Итак, без лишних слов, давайте приступим!
Основные дескрипторы аромата и вкуса кофе
Прежде чем приступить к дегустации сенсорных эталонов и закреплению атрибутов в своей памяти, имейте в виду: чаще всего атрибуты кофе едва уловимы. Отдельные эталоны обладают гораздо более интенсивными характеристиками, чем в кофе, где атрибуты встречаются не только в меньшей концентрации, но и сплетены с другими ароматами, вкусами и ощущениями. В лексиконе также различают атрибуты «аромата» и «вкуса». Ароматические атрибуты – это те, которые вы ощущаете ортоназально. Вкусовые атрибуты – это те, которые вы чувствуете во рту. Иногда для вкуса и аромата используется один и тот же сенсорный эталон. В следующих упражнениях я следую указаниям лексикона.
Хотя специалисты World Coffee Research попытались найти доступные ингредиенты для обозначения атрибутов (вполне возможно даже, что некоторые из них отыщутся у вас на кухне), собрать все ингредиенты для этих упражнений нелегко, поэтому я рекомендую практиковаться вместе с друзьями, чтобы была возможность поделиться, ведь в большинстве случаев у вас сохранятся остатки. Я даю рекомендации, как быть с менее распространенными ингредиентами.
В вопросе приготовления эталонов я также придерживаюсь лексикона, хотя во многих случаях предлагаю более подробные инструкции (все-таки по профессии я редактор рецептов!). В некоторых случаях я адаптировала указания лексикона или внесла уточнения, чтобы их было легче выполнять в домашних условиях. Суть лексикона заключается в том, чтобы дать единые инструкции для обеспечения одинакового сенсорного опыта, но иногда они оказываются слишком расплывчатыми, неполными или сложными для обычной кухни. В этих случаях я полагаюсь на свой опыт и отмечаю, когда мои указания существенно расходятся с оригиналом лексикона.
Вы можете заметить, что в лексиконе рекомендуется использовать так называемые бокалы снифтеры для знакомства с ароматом и чашки объемом одна унция для дегустации. Если у вас нет снифтера, подойдет небольшой винный бокал, а вместо чашки в одну унцию сгодится рюмка (в нее обычно помещается 1–1,5 унции). Если вы сравниваете эталоны, убедитесь, что для подачи используются стаканы одинакового размера. Лексикон также рекомендует закрывать эталоны крышками до тех пор, пока вы не будете готовы понюхать или попробовать их, что позволяет сохранить ароматические вещества в чашке. Я считаю, что для этого хорошо подходят подставки под стаканы, крышки от банок, крышки от круглых пищевых контейнеров (йогурт, творог и т. п.).
Мы уже изучили некоторые атрибуты с помощью упражнений: горький (см. стр. 29), кислый (см. стр. 33), сладкий (см. стр. 37), соленый (см. стр. 39), терпкость (см. стр. 66) и тело (см. стр. 69). Первые четыре из них перечислены в лексиконе как «базовые вкусы», а последние два являются атрибутами ощущения во рту, но некоторые из них, как вы увидите, встречаются и в других местах.
ФРУКТОВЫЙ
Описание: сладкий, цветочный, ароматная смесь разнообразных спелых фруктов.
Референс: сок киви-клубника.
Фруктовые нотки – первый признак, по которому кофеманы определяют, что их напиток нечто «большее, чем просто кофе». Свежий фруктовый характер, пусть и тонкий, может отчетливо присутствовать в кофе, особенно в тех сортах, которые обжариваются с целью подчеркнуть характер зерен (в отличие от тех, где обжарка подминает весь профиль под себя). Это вполне логично: кофейные зерна – семена плода, кофейной ягоды.
Действительно, чаще всего фруктовый атрибут можно обнаружить в кофе натуральной обработки или хани, когда после урожая кофейные зерна высушивается вместе или с частью ягоды. Исследования показали, что натуральная обработка арабики приводит к увеличению концентрации известных фруктовых атрибутов[158]. Это не значит, что кофе мытой обработки не может обладать фруктовым характером. Но если вы хотите закрепить этот атрибут в памяти, лучше начать именно с натуральной обработки.
Фруктовый – главный атрибут для всех остальных атрибутов в категории фруктов. В лексиконе эта обширная категория разбита на четыре подкатегории: ягоды, сухофрукты (см. стр. 108), другие фрукты и цитрусовые. Эти категории разделяются дальше, и в конце мы получаем восемнадцать специфических фруктовых атрибутов. Разобраться в некоторых из них, например, как проявляется в кофе малина или клубника, может быть непросто без практики, но определить общее фруктовое свойство – вполне реальная задача. В некоторых случаях я обнаружила, что определенные специфические признаки, такие как яблоко и цитрусовые, связаны с выраженными качествами кислотности, которые мы рассмотрим на позже.
ТРЕНИРУЕМ ВОСПРИЯТИЕ ВКУСАДескриптор фрукты
С помощью этого упражнения вы познакомитесь с атрибутом фрукты: как с ароматом, так и со вкусом.
Что вам понадобится
• сок со вкусом киви-клубника
• питьевая вода
• снифтер или бокал для вина
• чашка объемом 1 унция или рюмка
• крышки
Аромат: смешайте ¼ стакана сока киви-клубника и ¼ стакана воды в снифтере, затем накройте крышкой, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, приподнимите крышку, чтобы почувствовать аромат. Что он вам напоминает? Попробуйте описать его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Вкус: налейте в стакан сок киви-клубника и накройте его, чтобы сохранить аромат. Когда будете готовы, поднимите крышку и попробуйте на вкус. Что он вам напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
Любопытно, что в кофе фруктовые вкусы и ароматы часто имеют искусственный вкус и запах, ближе к конфетам, чем к настоящим фруктам. Некоторые природные соединения, содержащиеся в обжаренном кофе, не встречаются в настоящих фруктах, с которыми их ассоциируют, но именно эти соединения используются в пищевой промышленности для искусственной ароматизации конфет. Например, фурфурилацетат не содержится в настоящих бананах, но используется для создания искусственного вкуса, напоминающий банановый, а в кофе он встречается в естественном виде. Естественные фруктовые соединения тоже могут обнаружиться в кофе. Например, изоамилацетат является частью характерного аромата настоящего банана и присутствует в обжаренном кофе. Но в банане он проявляется наряду со многими другими соединениями, создавая тот сложный аромат, который мы называем банановым. В кофе нет всех этих соединений, поэтому полученный аромат или вкус может напоминать банан, но не повторять всю сложность настоящего фрукта[159].
Натуральная Эфиопия: ваш билет в страну вкусов
Исключением из категории «трудноразбираемых» нот может быть нота черники, которая так характерна для сортов натуральной обработки из Эфиопии. Иногда эта нота проявляется так мощно, что кофеманы называют ее «вкусовой бомбой». На протяжении этой книги я старалась избавить вас от завышенных ожиданий, подчеркивая, что
