К концу XX века каждому любителю вина была очевидна пропасть между виноделием Европы и остального мира. Благородная сдержанность и потенциал долголетия вин Старого Света по сравнению с их аналогами из Нового Света бросались в глаза. Вина Старого Света маркировались в соответствии с названием местности произрастания винограда – аппелласьонами, в то время как на этикетках вин Нового Света главенствовал сорт винограда. Вина Нового Света ассоциировались с возможностями современных технологий, в то время как символами Старого Света оставались мозолистые руки винодела и следование традиционным способам обработки почвы и ухода за лозой. Почти повсеместно господствовало убеждение, что из добродетелей винодела верность традициям ценится никак не ниже вкусовых характеристик производимого им напитка. Естественно, такие представления были выгодны в первую очередь европейцам, особенно тем, кто не преуспел в качестве вин.
В XXI веке разница между Европой и остальным миром стала сглаживаться. Практически любой не лишенный любопытства и честолюбия винодел имеет возможность благодаря Интернету обзавестись контактами коллег со всего мира и посетить самые разные регионы, чтобы обогатить собственный опыт. И непременно находит что-то полезное и новое. В результате подобной глобализации у виноделов формируются схожие идеалы, главный из которых, как это ни парадоксально, приводит к стремлению дифференцироваться, а именно, как можно более выразительно передать уникальные характеристики места, где выращен виноград и произведено вино, не нанеся при этом ущерба природной среде. О качестве вина больше не судят по таким формальным признакам, как количество новых маленьких дубовых бочек, которые производитель ежегодно закупает, или по описанию спелости винограда при его сборе. Никто уже не гонится за высокой крепостью и концентрированными дубовыми ароматами, не имея на то особых оснований.
Пропасть перестала быть непреодолимой: винный мир изменился – это заметно невооруженным взглядом.
Словарный минимум эксперта за 24 часа
(как понимать вино и друг друга)Алкоголь (alcohol). Без него вино было бы фруктовым соком. Процесс брожения (ферментация) превращает сахар, содержащийся в ягодах, в алкоголь.
Аппелласьон (appellation). Контролируемое географическое обозначение: юридически определенная территория, как правило, не очень большая (только не в ситуации с американскими винодельческими регионами AVA, которые могут занимать миллионы гектаров). В большинстве случаев (например, в известных как АОС или AOP наименованиях Франции) ссылаться на принадлежность к аппелласьону могут производители, которые не только выращивают виноград в четко определенной местности, но и выполняют целый набор предписаний, регламентирующих, как именно выращивать лозу, как и когда собирать виноград, какие сорта и в каких пропорциях, как производить вино и сколько выдерживать. В Италии роль французских аппелласьонов выполняют DOC и DOCG, в Испании – DO.
Ассамбляж (assemblage). Как правило, используется для обозначения точных пропорций различных сортов винограда в вине; особенно часто этот термин применяется для описания элегантных вин бордо.
Брожение (ферментация) (fermentation). Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт и диоксид углерода под воздействием дрожжей.
Вертикальная дегустация (vertical degustation). Дегустация различных винтажей (годов урожая) одного и того же вина.
Виноград культурный (vitis vinifera). Изначально европейские сорта винограда, из которых в мире производят подавляющее большинство вин. На практике, как и все растения, каждый сорт имеет несколько разновидностей. Не все из них одинаково хороши для производства вина. Так, например, самым распространенным американским сортом винограда является конкорд, который в основном идет на изготовление виноградных соков и желе.
Виноградное сусло (must). Винный полуфабрикат, состоящий из виноградного сока, кожицы, косточек и даже фрагментов виноградных стеблей.
Винтаж (vintage). Термин, обозначающий вино, изготовленное из урожая винограда определенного года. Невинтажным является вино, смешанное из урожаев разных лет. В Северном полушарии виноград выращивают и собирают в течение одного календарного года (как правило, сбор урожая происходит в сентябре – октябре), поэтому год винтажа охватывает весь вегетационный цикл. В Южном полушарии виноград собирают приблизительно в феврале – марте, а начинает он процесс вызревания с предыдущего календарного года – соответственно, винтаж обозначает год сбора урожая.
Выдержка в бутылке (bottle age). Эволюция качества вина в процессе хранения в бутылке. Элементы, определяющие вкус вина, плавно взаимодействуют, создавая зрелые гармоничные альянсы. Например, танины выпадают в осадок, и вкус становится менее жестким. Следует помнить, что отнюдь не все вина выигрывают от продолжительного пребывания в бутылке и предназначены для длительного хранения.
Горизонтальная дегустация (horizontal degustation). Сравнение вин одного года урожая, как правило, имеющих какие-либо общие характеристики (сорт винограда, регион).
Гибридизация (massal selection). Скрещивание в процессе селекции различных растений одного и того же сорта для повышения жизнестойкости лозы.
Диоксид (двуокись) углерода (carbon dioxide). Газ, выделяемый в процессе брожения (ферментации) сусла, именно его пузырьки стремятся к поверхности в игристых винах.
