Ризотто, особенно популярное в Пьемонте. Основу блюда составляет рис, также в паниссу добавляют капусту или другие овощи, бекон или пикантные колбаски саламино. В провинции Верчелли в паниссу вместо мясных ингредиентов кладут фасоль. Здесь же, в городке, давшем название всей провинции, в конце августа проходит гастрономический фестиваль, куда съезжаются сотни поваров и тысячи туристов, и готовят паниссу тут почти неделю.
В Пьемонте и Верчелли паниссу называют по-разному, но в ресторанах и то, и другое блюдо можно встретить под общим названием «ризотто по-пьемонтски» или просто «ризотто с беконом (или колбасками)».
Изначально панисса считалась блюдом итальянской крестьянской кухни. В наши дни её готовят во всей Италии, причём единого рецепта не существует.
На 5–6 порций
Время приготовления: 3,5 часа + настаивание
100 г белой фасоли
1 луковица
1 зубчик чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1,5 стакана риса
1 л мясного бульона
100 мл сухого белого вина
100 г бекона
свежая мята или базилик для подачи
60 г пармезана
соль и перец по вкусу
Калорийность: 171 ккал
• Фасоль замочить в горячей воде, дать воде остыть, слить. Залить фасоль кипятком и поставить на слабый огонь, варить, изредка помешивая, 3 часа. Снять с огня и оставить фасоль в той же воде на 8–10 часов.
• Лук с чесноком очистить и мелко нарубить. В высокой толстостенной сковороде или казане разогреть масло, добавить лук и чеснок, пассеровать 1–2 минуты.
• Рис промыть и выложить в сковороду с луком и чесноком, тщательно перемешать. Влить 1 стакан бульона и готовить на среднем огне, пока жидкость полностью не выпарится. Ввести таким образом весь бульон.
• Влить вино, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Готовить 5–7 минут.
• Тем временем фасоль размолоть блендером, посолить и поперчить по вкусу. Добавить фасолевое пюре в сковороду и тщательно перемешать.
• Бекон нарезать на мелкие кубики и добавить в сковороду. Готовить паниссу ещё около 5 минут, постоянно помешивая.
• При подаче украсить мятой или базиликом и посыпать пармезаном.
Панко
Японские панировочные сухари. От привычных нам панировочных сухарей панко отличаются воздушностью (они более напоминают хлопья, чем крошку) и более крупным размером. Панко чаще всего используют при готовке овощей, морепродуктов и мяса во фритюре. По цвету панко могут быть белыми и жёлтыми. В последние добавляют куркуму, и чаще всего такие сухари используют для приготовления мяса. Панко, в отличие от других видов панировки, за счёт воздушности впитывают меньше жира.
Панко – чрезвычайно популярный ингредиент в японской кухне, их изготавливают из специально испечённого хлеба, тесто для которого ещё до выпечки максимально насыщают кислородом. В европейской кухне японские панко используют также для приготовления запеканок, для придания им хрустящей корочки. Сделать панко можно и в домашних условиях из белого дрожжевого хлеба.
Домашние панко
Время приготовления: 35 мин + охлаждение
300 г белого нарезного батона
Калорийность: 333 ккал
• Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Каждый обернуть пищевой плёнкой и поместить в морозилку на 3 часа.
