Стерлядь пикантная с ушками
Ингредиенты: 300 граммов стерляди, 30 граммов растительного масла, 1/2 луковицы репчатой, 1 помидор, 30 миллилитров белого вина, 5 миллилитров коньяка, 5 граммов муки, 40 граммов грибов, 6 молодых картофелин, 200 граммов ушек, перец.
Ингредиенты для ушков: 650 граммов муки, 150 граммов сливочного масла, 1 яйцо, 5 граммов соли, 1 грамм кислоты лимонной, 300 миллилитров воды.
Способ приготовления: рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.
Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести вином и заправить сливочным маслом и желтком.
В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу уложить на блюдо.
В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные шарики. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить ушки.
Приготовление ушков: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца. Выпекать ушки в духовке.
Севрюга под чесночным соусом
Ингредиенты: 75 граммов севрюги, 5 картофелин, 1 морковка, 1–2 огурца, 10 граммов зеленого лука, соль, 20 граммов соуса чесночно-помидорного, 1/3 яйца, 5 граммов салата, 5 граммов зелени петрушки.
Способ приготовления: вареные картофель, морковку и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник. Отварную рыбу положить целым куском в центр, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.
Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).
Соус чесночно-помидорный
Ингредиенты: 100 граммов томатного пюре, 5 долек чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 20 граммов лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
Способ приготовления: в помидорное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить соком лимона. Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавить по вкусу.
