Ознакомительная версия. Доступно 17 страниц из 81
– рецепторы соли второго типа, реагирующие на пищевую соль в избыточной концентрации. Эти же рецепторы реагируют на присутствие в пище других солей, таких как соли лития, которые бывают ядовитыми. При активации этих рецепторов в мозг подается сигнал, создающий неприятное вкусовое ощущение и немедленное желание выплюнуть то, что находится во рту.
Следующий тип рецепторов – рецепторы кислого вкуса, которые обнаруживают в пище присутствие кислот. Если микробы заразили продукты, вызвав брожение или гниение, в продуктах повышается содержание кислот. И если мы пробуем такую пищу, вкусовые рецепторы чувствуют кислоту и посылают в мозг сигнал, так что мы ощущаем подозрительный кислый вкус. Новорожденные дети непроизвольно выплевывают кислое. По мере взросления мы обучаемся ценить присутствие кислоты в некоторых продуктах, таких как лимонад или кисло-сладкий соус. Но даже для взрослых людей необычно кислый вкус пищи сигнализирует о том, что она испорчена и есть ее не нужно.
Наконец, существуют рецепторы горького вкуса. У нас во рту и на языке есть около 30 вариантов рецепторов горького вкуса[60], хотя все другие вкусы распознаются лишь одним или двумя типами рецепторов. Это обилие вариантов рецепторов горького вкуса защищает нас от многих вредных и ядовитых веществ. Все маленькие дети выплевывают горькую еду. По мере взросления мы знакомимся с горькими пищевыми продуктами, такими как пиво, кофе, некоторые овощи, и учимся ценить легкую горчинку. Но вещества с интенсивным горьким вкусом запускают одну и ту же реакцию у детей и взрослых, не говоря уже о собаках, крысах и многих других животных. На лице у каждого появляется специфическое выражение, означающее отвращение, а язык высовывается изо рта как бы в попытке исторгнуть неприятное вещество.
Удивительным аспектом этой реакции и, вообще говоря, всего, что касается вкуса, является произвольность. Горький и сладкий вкус – не свойства самих продуктов. Например, вещества, называемые бета-глюкопиранозидами, кажутся человеку очень горькими, тогда как мыши вовсе не ощущают их вкуса. Но когда ученые вырастили генетически измененных мышей с человеческой версией рецепторов горького вкуса на языке[61], такие мыши тоже стали воспринимать эти вещества горькими и выплевывали их. Аналогичным образом мышиные рецепторы сладкого вкуса не реагируют на аспартам[62] – искусственный заменитель сахара в составе большинства диетических газированных напитков. Мышам аспартам кажется безвкусным, и у них диетические газированные напитки не вызывают большого интереса. Но когда ученые создали мышей с человеческой версией рецепторов сладкого вкуса[63], мыши начали ощущать сладость аспартама и получать от него удовольствие. Путем замены части мышиного рецептора сладкого вкуса частью рецептора горького вкуса ученые создали линию мышей, поглощавших такую пищу, которую нормальные мыши отвергали из-за слишком сильной горечи. Но мутантных мышей эта пища не отвращала, а скорее притягивала.
Вообще говоря, в аспартаме нет ничего, что придавало бы ему сладость. Сам по себе сахар не обладает сладостью. Сладость – это метка, категория, которую язык и мозг используют для принятия быстрого и безопасного решения о том, что можно съесть. Варианты рецепторов у нас во рту создают небольшой, но важный набор вкусовых категорий. Но, конечно же, именно мозг превращает эти категории в то, что мы воспринимаем в качестве вкуса. Что происходит с этой вкусовой информацией, когда она завершает путешествие изо рта в мозг?
Вкус в мозге
Как это ни печально, многие знания о мозге, накопленные нами за всю историю, стали результатом наблюдений за людьми или другими существами с повреждениями мозга. Ничто не подчеркивает важность какого-либо участка мозга лучше, чем его повреждение. Чтобы понять, каким образом одна конкретная область мозга задействована в восприятии вкуса, выслушайте историю семидесятипятилетней женщины[64], которую я назову Мэри.
Мэри готовила ужин, как вдруг почувствовала слабость в правой стороне тела. Она упала на пол и оставалась в состоянии замешательства, не имея возможности говорить и реагировать на то, что происходило вокруг. Ее кровообращение было заблокировано сгустком крови, застрявшим в крупной артерии, питающей мозг. Без подачи кислорода нейроны в некоторых частях мозга начали отключаться и умирать.
Мэри увезли в больницу, где ей провели процедуры для растворения кровяного сгустка, чтобы артерия могла приносить кислород задыхающимся клеткам. К счастью, лечение сработало, и кровоток в мозге восстановился. И все же после инсульта в мозге Мэри сохранились повреждения. По результатам сканирования врачи обнаружили зловещую темную зону в левой части мозга, внутри складчатой области коры, включавшей первичную вкусовую кору, где находится карта вкуса. Затемнение означало, что лечение подоспело слишком поздно, чтобы спасти нейроны в этой части мозга. Эти клетки были окончательно повреждены или умерли.
Мэри вернулась домой, и ее состояние начало улучшаться, хотя некоторые повседневные дела все еще давались ей с трудом. Только тогда, оказавшись дома и начав питаться как обычно, Мэри обнаружила, что с ее вкусовыми ощущениями произошло нечто ужасное. Вся еда имела гадкий вкус. Раньше она любила ветчину, курицу, картофель и овощи, но теперь она их не переносила. Не было вкуса ни у вина, ни у кофе. Точнее, эти продукты имели какой-то вкус, но не тот, который она могла бы назвать вкусом еды. Мэри обнаружила, что должна заставлять себя есть. Она перестала получать удовольствие от совместной трапезы с близкими людьми и почувствовала себя одинокой. За полгода после инсульта она похудела на семь килограммов.
Опытным путем Мэри все же нашла продукты, которые могла есть. Она поняла, что ей нравятся макароны и мясо с томатным соусом. Вместо кофе она стала пить чай. Удовольствие от сладкого после инсульта не исчезло, так что она по-прежнему ела десерты и шоколад. Она привыкла к новым вкусам и перестала худеть, но прежние вкусовые ощущения не вернулись. Даже через год после инсульта она не получала удовольствия от блюд из курицы или картофеля. Эти когда-то любимые продукты теперь имели вкус опилок.
Ученые знают об отображении нейронами вкуса меньше, чем об отображении зрительной картины, прикосновения и звука. По историческим и анатомическим причинам отображение вкуса в мозге исследовалось гораздо реже. И все же у нас есть интересные данные. Мы знаем, что вкусовая информация идет изо рта к некоторым промежуточным участкам в глубине мозга, а затем прибывает в первичную вкусовую кору в обоих полушариях. У человека эта область коры находится внутри островковой доли[65] – участка коры внутри глубокой складки на каждой стороне мозга. Повреждение мозга, нарушившее вкусовое восприятие Мэри, произошло именно в этой области – в островковой доле левого полушария. Когда ученые с помощью электричества стимулировали нейроны этого участка островковой доли любого
Ознакомительная версия. Доступно 17 страниц из 81
