Вера Гейлор (Биллерикей, Великобритания) Автор вопроса вывела необоснованное заключение, исходя из одного неудачного случая. Я постоянно взбиваю белки органических яиц и никогда не испытываю проблем. Принимая во внимание то, что история кулинарии знает подобные случаи со всеми типами яиц, можно предположить, что причину неудачи нужно искать не в органических яйцах.
Дж. Олдакер (Нанитон, Великобритания)
Хорошая густая белковая масса — это сложное соединение деформированных должным образом протеиновых молекул. Все, что мешает связыванию молекул, превращает белки в неаппетитную вязкую жижу. Самый типичный вредитель — растительное масло. Используйте чистую сухую посуду, на которой нет следов моющих средств. Если в белки, пока их не взбили до состояния загустевшей пены, попадет хоть одна капля кулинарного жира, сливок или желтка, меренги не получатся.
Джон Ричфилд (Сомерсет-Уэст, ЮАР)
Мы используем в пищу яйца, которые несут наши куры. По качеству это органические яйца, хотя штамп на них не стоит. Из них получаются замечательные меренги. Думаю, все зависит от степени свежести яиц. Белки яиц со сроком свежести 5–6 дней нельзя взбить. Яйца, продающиеся в супермаркетах, могут иметь срок свежести до двух недель. Те, что купила ваша корреспондентка, вероятно, еще не успели вылежаться. В связи с этим возникает резонный вопрос: какие изменения происходят в яйце, по мере того как оно теряет свежесть, — изменения, превращающие его белок в отменное сырье для меренг?
Фил Бейкер (Аксбридж, Великобритания)
Возможно, яйца были слишком свежими. Полагаю, по мере того, как яйцо теряет свежесть, молекулы протеина образуют поперечные связи, благодаря которым альбумин может удерживать пузырьки воздуха, появляющиеся при взбивании белка.
Лорна Инглиш (ответ поступил по электронной почтебез указания обратного адреса)
Заботливый потребитель
Я всегда покупаю голубую туалетную бумагу, потому что этот цвет сочетается с декором моей ванны. Однако приятель сказал мне, что нужно использовать только белую туалетную бумагу, поскольку цветная более разрушительно воздействует на окружающую среду. В супермаркете неподалеку от моего дома огромный выбор туалетной бумаги разных цветов и узоров. Верно ли, что некоторые разновидности туалетной бумаги более губительны для окружающей среды? Если это так, то почему? Значит, бумажные полотенца еще вреднее, чем туалетная бумага?
Джон Шоу (Дриффилд, Великобритания) Если ваш приятель имеет в виду, что красители — экологически вредные вещества, забудьте об этом. Химически активные группы молекул красителей образуют связи с целлюлозой, поэтому ткань, после того как на нее нанесли краситель, приобретает устойчивую окраску. По принципу действия красители сродни механизму мышеловки, в которую угодила мышь: хватая пищу, мышь становится безвредной. Вывести краситель с бумаги так же трудно, как перезарядить мышеловку. Красители стоят дорого, а для придания цвета туалетной бумаге нужно ничтожно мало краски, поэтому даже самые безалаберные производители, не заботящиеся об экологии окружающей среды, предпочитают безопасные красители, которые просты в применении и используются в крайне малых концентрациях. Когда туалетная бумага попадает в очистные сооружения сточных вод, парализованные молекулы становятся жертвами бактерий и не накапливаются в окружающей среде. Если не верите, купите туалетную бумагу разных расцветок, сложите кусок каждого рулона в 10 слоев и закопайте по отдельности в саду, а через 1–2 месяца выкопайте и проверьте результат. Если почва влажная, вам придется очень постараться, чтобы отыскать остатки ваших опытных образцов после того, как над ними поработали дождевые черви. То же самое можно сказать и о бумажных полотенцах, но они, будучи более плотными по фактуре, разлагаются медленнее, становясь для бактерий долговременным жильем. Окружающей среде они не наносят никакого вреда. Что касается белой туалетной бумаги, то для ее производства тоже нужны своего рода красители — отбеливатели. Если уж вы хотите быть политически корректным, используйте туалетную бумагу и бумажные полотенца невзрачного серого цвета.
Джон Ричфилд (Сомерсет-Уэст, ЮАР)
Дерево имеет коричневый цвет, поэтому небеленая бумага тоже коричневая. Но на белой бумаге лучше виден шрифт, поэтому именно такую предпочитают использовать в печати. Чтобы бумага стала белой, ее обычно отбеливают хлорином, который может выделять канцерогенный диоксин. В последнее время образование диоксинов при производств бумаги существенно сократилось, и есть предложения полностью исключить выделение этого побочного продукта путем использования перекиси водорода и озонированных отбеливателей, которые гораздо дороже. Между прочим, то, что нам кажется кипенно-белым, на самом деле имеет голубоватый оттенок. Многие виды бумаги содержат флуоресцентные отбеливающие вещества, являющиеся источником вторичного ультрафиолетового излучения, а также синий краситель. Возможно, вам приходилось видеть, как светятся при инфракрасном облучении одежда и бумага, содержащие флуоресцентные отбеливающие вещества.
Бреди Хот (Солт-Лейк-Сити, США)
Трудности в маринаде
Я люблю соленья и чатни[5],но мне хотелось бы знать какие питательные вещества сохраняются, а какие теряются, когда овощи варят и консервируют таким образом?
Эйдан Хэнкон (Лондон, Великобритания) Соленья и чатни изначально были задуманы как форма сохранения фруктов и овощей путем их термической обработки (в целях уничтожения бактерий, грибков и дрожжей) и добавления сахара, кислоты (обычно уксуса) и соли, действующих как консерванты. В некоторых случаях свежие фрукты и овощи сбраживают на протяжении нескольких недель или месяцев в рассоле, содержащем молочно-кислые бактерии, которые образуют естественное консервирующее средство — молочную кислоту. Таким способом можно консервировать капусту и манго. При этом укрепляется структура тканей фруктов и овощей, их вкус становится более насыщенным. При промывании подвергшихся тепловой обработке или ферментации растений витамины, минеральные и питательные вещества теряются. Неустойчивые витамины во фруктах и овощах начинают разрушаться почти сразу же после сбора урожая. Этот процесс ускоряют высокотемпературная тепловая обработка и кислотная среда, необходимые для приготовления такого типа продукта. Иногда соленья и чатни готовят в растительном масле, а не в сладком соусе. В этом случае витаминов сохраняется больше, потому что кулинарная обработка более щадящая. Возьмем, например, манго: в 100 г свежего фрукта содержится около 40 мг витамина С, в чатни из манго, приготовленном на основе растительного масла, — всего 1 мг, а в сладком чатни витамин С практически отсутствует.
Марк Уэринг (Седберг, Великобритания)
