Книга Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко

В традиционной кухне практически всех стран присутствует такой способ приготовления блюд, как тушение или варка в горшке. В больших глиняных горшках суточные щи из квашеной капусты на Руси варили ещё в древности. Сегодня в горшочках готовят порционно жаркое, супы, запеканки и каши. Считается, что в продуктах, приготовленных в горшках, лучше сохраняются питательные вещества, а вкус близок тому, который получался у томлённых в печи кушаний. Для приготовления блюд используются несколько видов горшочков: металлические эмалированные, жаропрочные керамические – покрытые глазурью и без неё. Если у вас неглазурованные глиняные горшочки, нужно соблюдать следующее правило: за 15 минут до начала использования горшок нужно полностью погрузить в холодную воду, после этого в него можно закладывать продукты и ставить его в тёплую духовку (если поставить горшок в очень горячую духовку, он может треснуть из-за резкой смены температуры). Вода, впитавшаяся в глиняные поры, в духовке будет постепенно испаряться, создавая эффект пароварки. Не покрытый глазурью керамический горшочек сильно впитывает запахи, поэтому лучше иметь как минимум два набора горшочков – для приготовления, например, мяса и рыбы. Любой вид горшочков нужно доставать из духовки за 5–10 минут до готовности блюда, ведь за счёт накопленного тепла продукт в них будет продолжать готовиться. Воду в горшочки добавляют в последнюю очередь, её объем не должен превышать трети высоты горшка, так как готовящиеся продукты выделяют много сока. При приготовлении жаркого вместо крышки от горшочка можно использовать пресное тесто.