Свеклу варят до полуготовности, затем очищают, натирают на крупной терке и тушат в масле в течение 3 мин, потом добавляют мелко нарезанные морковь и лук, солят, вливают немного воды и тушат 20 мин. Закуску охлаждают, смешивают с толченым чесноком.
Супы
Щи с соевым мясом. 2 л говяжьего бульона, 500 г квашеной капусты, 100 г вареного соевого мяса, 4 картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Картофель и лук очищают и нарезают кубиками, смешивают с кусочками соевого мяса и обжаривают на сковороде в растительном масле 5 мин. Затем добавляют квашеную капусту, лавровый лист, все перемешивают и снимают с огня. Приготовленную смесь перекладывают в кастрюлю, добавляют мясной бульон, солят и варят 15 мин на слабом огне.
Щи зеленые на мясном бульоне. 2 л мясного бульона, 500 г шпината, 250 г щавеля, 4 картофелины, 3 вареных яйца, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 1 лавровый лист, соль.
Щавель и шпинат промывают проточной водой. Затем щавель кладут в кастрюлю и припускают на маленьком огне в собственном соку. Шпинат варят в кипящей воде 4 мин. После этого щавель и шпинат соединяют, перемешивают и протирают через сито.
Мясной бульон доводят до кипения, в него кладут очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель, варят до полуготовности. Затем кладут пассированный в растительном масле репчатый лук, измельченный зеленый лук, очищенный корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варят еще 15 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист, пассированную соевую муку, солят. Перед подачей щи наливают в тарелки, кладут нарезанное яйцо и добавляют сметану.
Суп с цветной капустой. 1 л воды, 200 г нежирной говядины, 200 г цветной капусты, 2 картофелины, 1 морковь, 1 шт. репчатого лука,1/2пучка зелень петрушки, соль по вкусу.
Промытое и нарезанное небольшими кусочками мясо кладут в кастрюлю. Варят вместе с нарезанными луком и морковью, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне (пену снимают). Варят на небольшом огне 1 ч. Цветную капусту моют, разбирают на соцветия. Картофель очищают и нарезают соломкой. Овощи добавляют в мясной бульон, солят и готовят суп еще 10–15 мин. Готовый суп посыпают нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре мясной. 1 л мясного бульона, 200 г фарша из вареного куриного мяса, 2 вареных яичных желтка, 2 ст. ложки соевой муки, соль по вкусу.
В 1 стакан мясного бульона кладут куриный фарш, перемешивают и тщательно взбивают до пастообразного состояния. Добавляют растертые яичные желтки и соевую муку. Вливают в массу оставшийся бульон, солят, ставят кастрюлю на огонь и, помешивая, доводят суп-пюре до кипения.
Суп-пюре из курицы. 2 л воды, 1 курица, 2 яичных желтка, 200 г сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Курицу промывают, потрошат, очищают от кожицы, рубят на куски, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену. Бульон солят и варят на небольшом огне до готовности курицы. Затем мясо отделяют от костей, пропускают 2 раза через мясорубку. Бульон процеживают. Соевую муку пассируют в сливочном масле, добавляют в горячий бульон и варят 20 мин при постоянном помешивании. Добавляют в бульон куриный фарш, взбитые со сливками яичные желтки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и снимают суп с огня. Готовый суп посыпают измельченной зеленью петрушки.
Суп с фрикадельками и соевыми клецками. 2 л куриного бульона, 300 г вареного куриного мяса, 100 г соевой муки, 100 мл воды, 50 г растительного масла, 3 яйца, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Готовят клецки. Тесто смешивают с половиной порции измельченной зелени укропа и петрушки. В кастрюлю вливают воду, добавляют при постоянном помешивании масло, соль, муку, доводят смесь до кипения. Полученное тесто ставят в холодильник на 1 ч, затем вмешивают 2 яйца, вбивают. Вареное куриное мясо пропускают через мясорубку, смешивают со взбитым яйцом, формуют небольшие фрикадельки и опускают их в кипящий бульон. Чайной ложкой опускают в кипящий бульон небольшие кусочки теста, давая им всплыть. При подаче суп с клецками посыпают нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Уха из судака. 2 л рыбного бульона, 1 кг филе судака, 5 моркови, 2 картофелины, 2 шт. репчатого лука, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, зелень укропа и эстрагона, соль по вкусу.
Рыбный бульон доводят до кипения на умеренном огне, процеживают, добавляют в кастрюлю предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель, измельченный лук, нашинкованную морковь и корни петрушки и сельдерея. Бульон варят 15–20 мин, добавляют в кастрюлю лавровый лист, соль и продолжают варить еще 5 мин. Из рыбы удаляют кости, очищают ее, нарезают кусками, кладут в бульон и варят 20 мин на слабом огне. Добавляют измельченную зелень эстрагона и варят 5 мин. При подаче уху посыпают измельченной зеленью укропа.
Рыбный рассольник. 2 л воды, 1 кг рыбы, 8 шт. белых грибов, 3 соленых огурца, 2 лавровых листа, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки соевой муки, 2 ст. ложки квашеной капусты, огуречный рассол, зелень петрушки, соль по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, промывают и нарезают порционными кусками. Грибы и огурцы промывают, нарезают ломтиками. Лук очищают, нарезают кольцами, обжаривают в сливочном масле и посыпают соевой мукой. Компоненты кладут в кастрюлю, добавляют квашеную капусту, соль, лавровый лист, заливают водой и варят 20–25 мин на маленьком огне. Вливают в бульон огуречный рассол, добавляют измельченную зелень петрушки и варят солянку еще 4 мин.
Вторые блюда
Отварная телятина. 500 г телячьей грудинки, 1 морковь, 1 шт. репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, кладут целым куском в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она слегка его покрывала. Доводят до кипения, варят на небольшом огне 1 ч. Затем добавляют в бульон очищенные и нарезанные крупными кусками лук, морковь и коренья, лавровый лист, соль. Варят еще 20–30 мин, затем мясо вынимают из бульона, отделяют от костей и нарезают порционными кусками.
Говядина отварная. 500 г постной говядины, 2 моркови, 1 шт. репчатого лука, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Мясо промывают, очищают от пленок, кладут целым куском в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она слегка его покрывала. Доводят до кипения, снимают пену и варят на небольшом огне 2 ч. Затем добавляют в бульон очищенные и нарезанные крупными кусками морковь и лук, лавровый лист, соль. Варят еще 30 мин, затем мясо слегка охлаждают, не вынимая из бульона. Затем мясо вынимают, нарезают порционными кусками и подают к столу.
