Традиционные рецепты
Капуста белокочанная маринованная
Заливка: на 1 кг капусты – 3 стакана воды, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан сахара, немного черного перца горошком, 3 лавровых листа (соль не добавлять).
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку накрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Через 5–6 дней капуста будет готова.
Приготовление маринадной заливки. Соединить все указанные компоненты, прокипятить и охладить.
Закуска трехцветная
Заливка: 1 часть воды, 1 часть винного уксуса; на 1 л заливки– 80 г соли.
Эту закуску готовить из равных количеств (по весу) мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца и цветной капусты. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, перцы очистить от семян и нарезать небольшими пластинками – зеленые отдельно от красных. Затем заполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него – зеленый, затем цветную капусту.
В том же порядке уложить следующие слои до наполнения банки.
Для аромата добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить гнетом и залить охлажденной заливкой. Банки накрыть и хранить в холодном помещении.
Туршия (соленье с уксусом) по-габровски
Стручки длинного перца, зеленые помидоры, цветная капуста, морковь, коренья сельдерея, небольшие огурчики, стручковая фасоль (молодая), краснокочанная капуста, корень хрена.
Заливка: 2 части воды и 1 часть 6 %-ного уксуса, 2 столовые ложки соли (70 г) на каждый литр заливки, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.
Перец промыть и отрезать плодоножки на 1 см от основания, не прорезая самих стручков. Морковь очистить и промыть. Сельдерей нарезать ломтиками. Фасоль промыть (если она не очень молодая, ошпарить кипятком). Цветную капусту разобрать на кочешки, а кочаны красной капусты нарезать на 8 частей каждый. Приготовленные овощи уложить рядами в большую стеклянную банку, положив на каждый ряд по 1–2 кусочка хрена. Сварить заливку, охладить и залить овощи. Через 3–4 дня перелить рассол, проделывая это в течение нескольких дней подряд, а затем положить гнет и поставить банку в холодное место.
Чеснок, маринованный зубчиками
Маринад: 650 мл воды (3,25 стакана), 20 г сахара, 150 мл столового уксуса, 30 г (1 столовая ложка) соли.
Опустить головки чеснока на 2 часа в теплую воду, срезать верхнюю часть головки, удалить покровную кожицу с зубчиков, вымыть их, отсушить на полотенце, уложить в сухие чистые банки и залить маринадом, добавляя на каждую литровую банку по 5 горошин горького и душистого перца, по 4 бутона гвоздики и небольшому кусочку корицы.
Чеснок, маринованный головками
Срезать стебель до того места, где начинаются зубчики. Очистить головки от наружной чешуи, пока не откроются зубчики (но головка не должна развалиться), промыть в воде. Головки целиком уложить в стеклянные банки с широким горлом.
Залить соленой водой: на 1 л сырой воды – 6 столовых ложек соли (не йодированной!) – так, чтобы раствор покрыл чеснок. Накрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в темное место в комнате. В таком растворе чеснок держать месяц. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается.
Через месяц солевой раствор вылить и приготовить маринад по рецепту: 2,5 стакана сырой воды, 1,5 стакана столового уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.
Через 3 недели чеснок готов к употреблению. В этом маринаде чеснок и хранить. Банки поставить в холодильник.
Перец нарезанный в маринаде
5 кг сладкого перца (крупного, округлой формы), 2 кг цветной капусты, 1 кг моркови, 500 г сахара, 1 стакан соли, 1,25л 3 %-ного уксуса, зелень петрушки.
Перцы вымыть, очистить от семян и нарезать каждый на 4 части (более крупные стручки – на 8 частей). Очистить и нарезать кружочками морковь. Промыть и разобрать на кочешки цветную капусту. Подготовленные овощи положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и солью и выдержать ночь. На следующий день овощи, слегка отжав, уложить в банку, пересыпая ряды крупно нарезанной зеленью петрушки. Выделившийся из овощей сок смешать с уксусом и приготовить заливку: довести до кипения, затем варить еще 4–5 минут, охладить и залить овощи. Хранить в прохладном месте. Приготовленная таким способом заготовка очень вкусная и стойкая.
Стрелки чеснока маринованные
Заливка: на 1 л воды – 100 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, пряная зелень по вкусу, 50 г соли.
В период созревания чеснок выпускает сочные семенные стрелки. Их можно оборвать и замариновать в небольших стеклянных банках.
Зеленые стрелки чеснока обломать, когда их высота достигнет 5–6 см над листьями (от основания стебля), отсортировать, вымыть, нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить кипятком, бланшировать не более 2 минут и охладить в дуршлаге под струей воды. Плотно уложить в стерилизованные банки и залить кипящей заливкой. Смесь кипятить 2 минуты. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.
На вкус эти стрелки не хуже черемши.
Приправа из хрена
500 г хрена, 50 г сахарного песка, 210 мл столового уксуса, 20 г соли, 400 мл воды.
Промытые корни хрена пропустить через мясорубку или натереть на терке. Добавить сахар, соль, уксус в воду, тщательно перемешать, соединить с измельченным хреном, снова тщательно перемешать. Разложить в чистые сухие банки с плотно закрывающимися крышками. Хранить в холодном месте.
К праздничному столу
Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, по 20 г эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.
Заливка: на 500 мл воды – 500 мл винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
Капусту нарезать сначала на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовление заливки. Воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подавать к мясу, но без свеклы.
