Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 50
♦ Было много случаев, когда в период повального увлечения винной диетой (красное сухое вино и сыр) в психоневрологические диспансеры поступали женщины с диагнозом «алкоголизм» (женский алкоголизм трудно поддается лечению).
Учимся считать энергию пищи
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАСЧЕТУ КАЛОРИЙНОСТИ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ БЛЮД.
Как считать калорийность мяса, рыбы, птицы, грибов и море продуктов без использования масла (варка, пароварка, барбекю, шашлык, запекание в духовке, приготовление в посуде с тефлоновым покрытием): взвешивается готовый продукт, по полученному весу высчитывается калорийность продукта (см. Приложение Таблица калорийности). Курица-гриль считается калорийней на 20 %.
Как считать калорийность пельменей, равиоли, мантов, хинкали:
взвешивается сырой продукт, по полученному весу высчитывается калорийность продукта. От полученной калорийности продукта нужно отнять 20 %. На калькуляторе это делается следующим образом: Х (калорийность продукта) нужно умножить на 0,8. Полученная цифра соответствует калорийности данных вареных продуктов.
Как считать крупы, макаронные изделия, бобовые при варке: за счет воды в готовом виде эти продукты увеличиваются в массе и объеме (развариваются).
Например, 100 г рисовой крупы при варке становятся 300 г рисовой каши. Каша увеличилась по весу в 3 раза. Значит, калорийность 100 г вареной рисовой каши будет в три раза меньше, чем калорийность 100 г рисовой крупы, т. е. 320 ккал: 3=106,7 ккал. Если макаронные изделия при варке увеличились в весе в 2 раза, соответственно 100 г калорийность отварных макарон будет в 2 раза меньше, чем сухих. Если бобы разварились в 1,5 раза, то калорийность 100 г готовых бобов будет в полтора раза меньше, и т. д. Здесь действует правило: во сколько раз по массе увеличивается при варке сыпучий продукт, во столько раз калорийность готового вареного продукта меньше, чем указано в таблице калорийности.
Как считать любые продукты, жаренные на масле: необходимо взвесить масло (жир), на котором планируется приготовление продукта. Полученная калорийность масла умножается на 0,2 (по средней кулинарной формуле в процессе жарки в продукт впитывается 20 % от калорийности масла. Исключение: кабачки, оладьи и пончики, где в продукте остается 50 % от калорийности масла. В данном случае, полученная калорийность масла умножается на 0,5). Важно записать эту цифру отдельно. Далее в сковородке на масле жарится выбранный продукт. Когда продукт готов к употреблению, нужно узнать вес готового (жареного) продукта. По полученному весу узнается калорийность продукта (как будто бы этот продукт еще сырой). К полученной калорийности продукта добавляется 20 % (50 %) от калорийности масла, на котором вы готовили. Полученная цифра соответствует калорийности готового (жареного) продукта.
Как считать соленую рыбу и мясо, соленья, моченые продукты: соль не меняет калорийность продуктов. Исключением являются соленая сушеная рыба и мясо, как правило, они в 2 раза калорийнее сырой.
Как считать копченые продукты: продукты домашнего копчения считаются как сырые продукты. При заводском копчении калорийность продукта увеличивается примерно на 20 %. Как правило, калорийность на упаковке указана уже с учетом этого.
Как считать мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны: если в процессе приготовления мясного или рыбного бульона снимается жировая пленка, то любой мясной бульон – 20 ккал на 100 г, рыбный бульон – 15 ккал на 100 г. Грибной или овощной бульоны – 5 ккал на 100 г. Если в процессе приготовления пленка не снимается, то в бульон уходит 20 % от калорийности мяса, рыбы, грибов и овощей. Для определения калорийности необходимо узнать вес сырых продуктов, по полученному весу узнается калорийность продукта. Полученная калорийность умножается на 0,2. Далее узнается вес готового бульона, полученная калорийность распределяется на весь бульон.
Как считать компот из фруктов: если компот употребляется вместе с фруктами, то тогда учитывается 100 % калорийности фруктов. Если употребляется только жидкая часть, то тогда в жидкость уходит 30 % калорийности фруктов. Для определения калорийности нужно взвесить фрукты (ягоды) в сыром виде, по полученному весу узнать калорийность продукта. Полученная калорийность умножается на 0,3. Далее узнается вес жидкости, и полученная калорийность распределяется на весь компот.
Принцип расчета сложных блюд (состоящих из нескольких ингредиентов).
Пример 1: Борщ.
Сначала подсчитывается общая калорийность сырых продуктов (в примере 3678 ккал). Далее взвешивается кастрюля, в которой будет вариться борщ (допустим, 2 кг). Варите борщ (в процессе приготовления часть воды испаряется, и вес готового блюда меняется). Взвешиваете готовый борщ вместе с кастрюлей. От полученного веса вычитаете вес кастрюли. Узнаёте вес готового борща. Вес известен, калорийность была известна еще до приготовления. Нужно высчитать, сколько в 100 г борща килокалорий. Составляется пропорция:
4500 г (вес готового борща) – 3678 ккал
100 г – Х ккал
X=100x3678:4500
X=81,73 ккал
Итак, в 100 г. борща с мясом содержится 81,73 ккал
Если вы хотите съесть борщ без мяса, то нужно учитывать, что в бульон уходит только 20 % от калорийности мяса или птицы. Соответственно, вынув мясо из борща, нужно посчитать вес оставшегося продукта (допустим, он будет 3700 г).
В данном примере борщ без мяса – 55,72 ккал. Мясо вареное имеет ту же калорийность, что и сырое, т. е. в 100 г – 202 ккал (см. таблицу калорийности в пищевом дневнике).
Ознакомительная версия. Доступно 10 страниц из 50
