Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 26
Открыть банку с горошком. Обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.
Бутерброды с грибным фаршем
Состав: свежие грибы или сухие — 400–500 г, топленое или оливковое масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — 1 шт., мука — 1 ч. ложка, соль.
Обработанные свежие грибы опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Сухие грибы промыть, предварительно замочить на 1,5–2 часа в холодной воде и в этой воде сварить. Вареные грибы мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку и протушить с маслом. Мелко нарезанный лук положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить до розового оттенка, затем добавить муку и, помешивая, продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретет бежевый цвет, после чего развести водой или грибным отваром до сметаноподобной консистенции и проварить на слабом огне еще в течение 8–10 минут. Полученный соус смешать с подготовленными грибами. Фарш использовать в охлажденном виде.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Состав: шампиньоны — 50 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, хлеб — 1 ломтик.
Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и растереть со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба.
Канапе с икрой
Состав: хлеб — 350 г, сливочное масло — 80 г, кетовая или зернистая икра — 200 г.
Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить икру без примесей. Гарнировать кусочками зеленого лука.
Гренки с тушеными грибами и яйцом
Состав: грибы — 150 г, масло — 3 ст. ложки, хлеб — 3 ломтика, яйца — 3 шт.
Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Бутерброд с маслом и икрой
Состав: сливочное масло — 300 г, черная икра — 150 г, соль, лимонный сок.
Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру, соль и лимонный сок.
Бутерброд с грибным закусочным маслом
Состав: грибы — 300 г, лук — 2–3 шт., масло — 200 г, томат-паста — 2–3 ст. ложки, соль, перец.
Отваренные грибы откинут на дуршлаг и вместе с нарезанным луком пропустить через мясорубку. Посолить и поперчить, добавить томат-пасту. Масло взбить и перемешать с полученной массой, к столу подать на бутербродах либо отдельно.
Супы
Суп из говядины с курагой
Состав: говядина — 500 г, сливочное масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — 1–2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, курага — 200 г.
Сварить мясной бульон, разбавить его наполовину водой. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, промытую курагу, соль и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо.
Братиславский суп
Состав: говядина — 160 г, крупа рисовая — 40 г, лук репчатый — 25 г, томат-пюре — 40 г, мука пшеничная — 20 г, сливочное масло — 20 г, сахар, сливки — 20 г, чеснок и соль, вода — 850 г.
Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде масле обжарить муку, развести ее водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и хорошо проварить. Затем положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. При подаче сверху положить взбитые сливки.
Суп перловый с бараниной
Состав: баранина — 100 г, перловая крупа — 100 г, репчатый лук — 40 г, жир — 10 г, соль, вода — 800 г.
Лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящую воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). При подаче добавить кусок баранины.
В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп.
Суп рисовый с мясом
Состав: рисовая крупа — 70 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 40 г, жир — 10 г, чеснок — 3 г, вареное мясо (говядина или баранина) — 70 г, вода — 1 л, соль.
Заложить в кипящий мясной бульон подготовленную рисовую крупу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук с томатом и варить до готовности.
Суп с горошком и черносливом
Состав: говядина — 400 г, горошек — 100 г, орехи грецкие — 0,5 стакана, лук репчатый — 1–2 шт., чернослив — 100 г, сало топленое — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2–3 ст. ложки.
В кипящий мясной бульон положить горошек из банки и варить. Затем добавить нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые орехи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину.
Суп из баранины с рисом и черносливом
Состав: баранина — 500 г, репчатый лук — 2–3 шт., рис — 100 г, черно слив — 200 г.
Постную баранину нарезать кусками, промыть, поло жить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 20 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нарезанный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув кос точки.
Суп «Жульен»
Состав: тетерка — 1 шт. или рябчики — 2 шт., говядина — 600 г, черные сухари — 100 г, мадера — 2 рюмки; для кнели: мясо курицы — 400 г, сливки — 1 стакан, белый хлеб — 200 г, сливочное масло — 100 г, яйца — 4 шт.
Приготовить бульон из 1 тетерки или 2 рябчиков и 600 г говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самой подачей к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.
Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые. Минут за 10 до подачи сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол. Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.
Ознакомительная версия. Доступно 6 страниц из 26
