2,5 кг рыбы (любой), 200 г булки, 5 яиц, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 500 г помидоров, 1 корень хрена, растительное масло, петрушка, перец, соль.
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, надрезать хребтовую кость возле головы и хвоста, осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась голова с кожей и тонким слоем мяса. Рыбное филе и потушенный в масле лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предварительно взбить), перец, соль и хорошо перемешать до образования однородной пышной массы.
Приготовленным фаршем заполнить тушки, зашить, положить на смазанный жиром противень, полить растительным маслом и запечь в хорошо разогретой духовке 30–40 минут, часто поливая образовавшимся соком. Если сока мало, можно подлить воду.
Печеную рыбу выложить на блюдо, порезать на порции, украсить дольками сваренных вкрутую яиц, кружочками свежих помидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки.
Посыпать натертым на крупной терке хреном.
Фаршированная морская рыба
Ингредиенты:
1 кг рыбного филе (без кожи и костей), 1/2 батона пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды (для замачивания хлеба), 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 морковь, 1 свекла, 1/2 корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления:
Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи.
Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью — такой рыбы берут 30–50 % к массе минтая, хека.
Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку.
В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать.
Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см.
В посуду, соответствующую форме и размерам батонов, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2–3 см выше продуктов.
Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Воду доливать по мере ее выкипания — холодную!
Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3–4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент.
Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1–1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Подать фаршированную рыбу с соусом «хрен», с красным соусом «хрен», на гарнир — свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат — зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты.
Рыбу можно подавать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.
Фаршированная рыба с чесноком
Ингредиенты:
