Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Представьте, что вы выгоняете своего ребенка из дома, обрекая его скитаться по голой бесплодной земле в холод и дождь. Ребенком в данном случае выступает виноград сорта «гаме», а злым родителем – Бургундия. Вот что произошло.

Впервые виноград «гаме» появляется в XIV веке в Бургундии в окрестностях Сент-Обена, где была деревушка под названием Гаме. Подобно новой девушке в городе, которая всем кружит головы, этот виноград поначалу имел успех. В своей книге «История вина» Хью Джонсон пишет, что местные жители считали появление этого сорта винограда знаком того, что Всемогущий просит прощения за эпидемию бубонной чумы. Сорт оказался весьма многообещающим, он давал обильный урожай, вызревал на две недели раньше, чем «пино нуар», который до того был местным фаворитом. Получавшееся вино из этого винограда также было очень вкусное. Но в 1395 году бургундский герцог Филипп Лысый назвал виноград «гаме» «никчемным и неверным растением» и сказал, что вино из него получается мерзкое, горькое и вредное для людей. Боже мой! Какая клевета! Он был убежден, что этому винограду недостает аристократической элегантности, легкости текстуры и аромата других вин региона, и приказал уничтожить виноградники.

Однако сорт этот выжил и пустил корни в долине Луары, северной части долины Роны, а также в Божоле. Но и в этих регионах он находился на позиции плебея. Его больше не воспринимали всерьез. Оказавшись посередке между великолепной Роной и царственной Бургундией, «гаме» и божоле страдали от синдрома неуклюжего и нелюбимого среднего ребенка.

Столетия спустя сорт «гаме» пострадал еще от одной напасти: божоле нуво. Это был маркетинговый ход, придуманный Жоржем Дюбёфом. Третий четверг ноября был объявлен днем молодого вина, когда божоле нового урожая становится доступным публике. По этому поводу устраивались громкие вечеринки и торжества. Проблема, однако, была в том, что божоле нуво является лишь пародией на настоящее вино. Да, оно приятное, легко пьется, но не дает миру возможности понять, насколько хорошим может быть вино, выращенное из винограда на гранитных почвах, на этих холмах, в этом ветреном микроклимате. И поэтому мир отвернулся от этого региона, который впал в бедность, ограничивая свои возможности лишь посредственными винами. Спасителем божоле стал винодел по имени Марсель Лапьер. Он жил в деревне Моргон и вовремя понял, что его вина, как и вина его друзей, ужасны. Много лет спустя он сказал: «божоле держится только на сере и сахаре». Он имел в виду тот факт, что виноград снимают недозрелым, потом ферментируют с сахаром, после чего стабилизируют при помощи серы. В общем, получается токсичное пойло. Заручившись поддержкой ученого и винодела Жюля Шове, Лапьер организовал работу по-новому, ориентируясь на органическое земледелие и получение натурального вина без всякой серы. Друзья поддержали его. Эти виноделы получили известность как «Банда пяти». Сначала они продавали свою продукцию в Париже, а начиная с 1980-х годов уже и по всему миру.

Информация передавалась из уст в уста, и этот тренд, постепенно распространяясь, принял форму движения за натуральное вино, которое приобрело всемирный масштаб. Теперь уже речь шла о серьезных винах с глубокими традиционными корнями. Большинство из них изготавливались с использованием полукарбонической мацерации, когда виноград не давят, а винифицируют цельными ягодами. Ягоды начинают бродить изнутри, что усиливает фруктовый и пряный аромат. Считается, что это вино нет необходимости начинать пить рано, но оно определенно готово к ноябрю.

У Божоле и Мюскаде много общего: оба региона живут в относительной бедности. Фермерам трудно сводить концы с концами, и достаточно высок уровень суицида. Но натуральные виноделы в обоих регионах нашли свою славу и свою клиентуру. Это вина, которые мне очень нравятся, однако они только начинают завоевывать уважение.

Находясь в тени славы винограда «сира» из северной части долины Роны и бургундского «пино», «гаме» обладает гораздо более тонкой красотой, но лучше всего проявляет себя именно на гранитных почвах.

Земля

На юге Божоле почва известковая и содержит некоторое количество глины. Принято считать, что это не очень хорошо для «гаме», но есть несколько замечательных примеров, которые идут вразрез с этим мнением. На гранитной почве «гаме» имеет больше остроты и кислотности, к тому же этот виноград, как правило, лучше проявляет себя в прохладном и сыром климате. Известняк в зависимости от содержания глины обычно мягковат, особенно хорош он в сухом и жарком климате. Как раз здесь наиболее распространенным сортом винограда является «шардоне», из которого делают малоизвестный сорт вина божоле блан. Большую известность имеет все же северная часть Божоле, где проходит мощный гранитный пояс и где расположены все десять крю (о них чуть ниже). Тем не менее основной вывод заключается в том, что это земля, где гранит отдает должное винограду. А все остальное – сказочные исключения.