Испанское жаркое. Пучеро – блюдо андалузской крестьянской кухни. Изначально его готовили на неделю вперёд. В большом котле варили мясо, колбаски, вяленые мясные продукты, бобовые, крупы, овощи, травы. В первый день пучеро ели как суп, затем использовали как соус к пасте, после как рагу, а из оставшегося бульона готовили различные блюда.
На 8–10 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
100 г гороха
100 г фасоли
100 г чесночной колбасы
100 г копчёного сала
100 г баранины
200 г говяжьей грудинки
400 г куриного филе
250 г белокочанной капусты
2–3 средние луковицы
1 головка чеснока
3–4 средние картофелины
50 г корня сельдерея
1 небольшой красный сладкий перец
1 початок кукурузы (свежей или размороженной)
2–3 средних помидора
1 ч. л. чёрного перца горошком
соль по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Предварительно замоченные горох и фасоль выложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она лишь их покрывала. Колбасу и сало, не нарезая, положить в ту же кастрюлю, довести до кипения и варить до мягкости бобовых. Колбасу и сало достать, немного охладить, нарезать ломтиками.
• Баранину и говядину промыть. В отдельную кастрюлю положить оба куска мяса, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить 30 минут. Куриное филе промыть, положить в кастрюлю с мясом. Варить 10 минут.
• Капусту мелко нарубить. Лук, чеснок, картофель и сельдерей очистить, тонко нарезать. Перец промыть, удалить семена и перегородки, нарезать соломкой. Початок кукурузы разрезать на несколько частей. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарубить.
• Положить все овощи в кастрюлю с мясом, посолить по вкусу, добавить перец горошком и варить ещё 20–25 минут.
• Извлечь из кастрюли мясо, немного охладить и нарезать ломтиками, бульон процедить.
• На подогретое блюдо выложить овощи, ломтики баранины, курицы, говяжьей грудинки, сала и колбасы. Вокруг разложить горох и фасоль. Мясной бульон подать в отдельной посуде.
Пхали
Грузинская холодная закуска из овощей. Пхали – это не какое-то конкретное блюдо, а технология приготовления с вариативным составом. Единственный обязательный продукт – грецкие орехи, в качестве основного ингредиента могут использоваться различные овощи: свёкла, капуста, шпинат и пр.
Пхали подают отдельно, как холодную закуску, или как гарнир к мясным блюдам. Как правило, из закуски формируют порционные шарики.
Пхали из свёклы и капусты
На 6 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
3–4 средние свёклы
1 кг белокочанной капусты
3–4 зубчика чеснока
1 свежий острый зелёный перец
1 стакан очищенных грецких орехов
1 большая луковица
1 пучок кинзы
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. молотого кориандра
1 ст. л. винного уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 128 ккал
• Свёклу тщательно промыть щёткой и отварить в небольшом количестве воды до готовности, около 50 минут, затем остудить и очистить.
• Капусту мелко нашинковать, потушить в глубокой сковороде без масла, добавив немного воды, или отварить в большой кастрюле. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и дополнительно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.
• Чеснок и острый перец очистить. Орехи перебрать, удалить перегородки.
• Свёклу, капусту, чеснок, перец и орехи измельчить при помощи мясорубки или блендера.
• Лук очистить, кинзу вымыть и обсушить, всё очень мелко нарезать и смешать с основной массой. Добавить хмели-сунели, кориандр, уксус и соль по вкусу.
• Закуску хорошо вымешать. Мокрыми руками сформировать из пхали небольшие шарики.
• До подачи выдержать пхали в холодильнике 2–3 часа.
Пшеница
Растение семейства Злаки. Родина современной пшеницы – территория Турции и Армении. Здесь её выращивали уже 10 тысяч лет назад. Многие историки связывают переход человечества от примитивной экономики собирательства к планируемому хозяйствованию как раз с началом культивирования пшеницы.
Сегодня пшеница растёт повсеместно, за исключением тропического пояса. У этого злака довольно сложная внутренняя система сортов и подвидов. С точки зрения кулинарии важно знать лишь к какому типу относится пшеница. Все существующие 2000 сортов пшеницы делят на два типа – мягкие и твёрдые.
