Китайская кухня
Китайской традиционной кухне более трёх тысяч лет. Археологические находки, датируемые началом I в. н. э., представлены различной кухонной утварью, что свидетельствует о высокой гастрономической активности тех лет. Существуют письменные свидетельства о том, что в середине I в. н. э. в Китае уже существовали публичные рестораны, а первая кулинарная книга с подробными рецептами, мерами веса и объёма была написана в 406 г. н. э. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьёзного изучения.
В целом китайская кухня делится на парадную, ту, что издавна готовили при императорском дворе, и домашнюю. Такое деление актуально до сих пор, только парадная кухня перекочевала в дорогие рестораны. Она необычайно изысканна и требует большого кулинарного мастерства. В «парадное» меню входят акульи плавники, суп из ласточкиных гнёзд, а одно из самых необычных блюд – «битва дракона с тигром», в состав которого входят 3 вида ядовитых змей, дикая кошка и более 20 разновидностей пряностей. Блюдо готовится очень сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций. Завершающей стадией является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы. Домашняя же кухня состоит из более традиционных ингредиентов – мяса, овощей, продуктов из сои и т. д., и готовятся они нехитрыми способами.
Национальная кухня Китая делится на несколько региональных, которые зачастую разительно отличаются друг от друга. Сами китайцы выделяют основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Эти школы, в свою очередь, подразделяются на 20 самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хайнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д., кроме того, существует великое множество местных кухонь. Практически в каждом городе или сельском районе Китая хранятся секреты приготовления блюд, которые характерны только для данной местности.
Шаньдунская кухня лёгкая, в ней используется минимум жиров. К лучшим блюдам этой кухни в первую очередь относятся супы: чистые отвары и молочные бульоны. Супы приправляются местными овощами, а в прибрежных местностях готовят много рыбы и морепродуктов.
Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырёх главных кулинарных приёмах: варке, отваривании на пару, тушении и томлении. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых острых блюд – карп в кисло-сладком соусе.
Провинция Гуандун расположена в субтропиках, где круглый год изобилие фруктов. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Здесь водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. Также в Гуанчжоу готовятся самые разнообразные блюда из мяса, причём иногда весьма экзотического (змеи, кошки, насекомые и т. п.). В Китае шутят, что в Кантоне (Гуанчжоу) «едят всё, что летает, кроме самолётов, передвигается по суше, кроме трактора, и плавает, кроме подводной лодки». Гуандунская, или кантонская кухня крайне разнообразна, самые популярные способы готовки – жарка, в том числе во фритюре, томление и варка на пару.
