Кстати, еще одним немного неожиданным источником акриламидов оказалась картошка, которую хранили в морозильной камере. Заморозка повышает образование акриламидов при последующей обжарке в масле. Это правда, что картофель нужно хранить в холодном и темном месте, но не в морозильнике. Некоторое количество акриламидов есть даже в кофе, в обжаренных бобах. Но не пугайтесь, риск их негативного влияния очень невелик.
Мы не можем полностью избавиться от акриламидов. Они есть практически во всех приготовленных продуктах, но мы миримся с этими небольшими рисками ради тех неоспоримых выгод, которые дает нам термохимическая обработка пищи. И тем больше удовольствия принесет нам кусочек поджаристого тоста или ломтик картофеля в качестве запретного плода. Все дело в том, чтобы не слишком потакать своим слабостям и помнить, что чем меньше мы съедаем румяных корочек, будь то хрустящий картофель, тост или отбивная, тем вернее уменьшаем риск вредного воздействия акриламидов.
Переработанное мясо
Наша любовь к бекону и колбасе вроде бы подтверждает, что все вкусное вредно. Однако здесь не все так просто.
Очень легко поддаться впечатлению, что эксперты-диетологи все как один мрачные и желчные люди, потому что они только и делают, что отговаривают нас есть вкусное. Но ведь сладкие, жирные и соленые лакомства неспроста кажутся нам такими неотразимыми. Когда-то они были великой редкостью и помогали выжить страдавшим от голода людям. Это уже в наш век изобилия они превратились в угрозу здоровью.
Классический пример такой двойной угрозы – переработанное мясо: бекон или колбаса, которые мы так любим поджарить до румяной корочки. К переработанному мясу также относятся салями, ветчина и другие колбасные изделия. Они считаются опасными не только из-за традиционно высокого содержания жира и соли, но и из-за самого процесса переработки, который способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака (в частности, рака прямой кишки).
Самые большие угрозы здоровью выявило масштабное исследование на территории Европы. На протяжении 12 лет отслеживалось состояние почти 450 000 участников. Результаты получились весьма мрачными. Люди, предпочитавшие переработанное мясо (в среднем 160 г в день или больше), подвергались риску смертельного исхода на 44 % чаще, чем те, кто ел в день не больше 20 г (в течение 12 лет наблюдений). Это позволяет предположить, что, ограничивая потребление переработанного мяса 20 г в день (что соответствует тонкому ломтику бекона), мы можем сократить риск смертности на 3,3 %.
В отличие от большинства исследований в области диетологии, на этот раз ученые постарались контролировать и другие факторы, что позволило отсечь определенный процент риска, связанный, например, с курением. Имеется в виду, что люди, съедающие в день как минимум 160 г переработанного мяса (две сосиски или две порции бекона), также могли чаще курить и реже заниматься спортом. Я не могу точно сказать, на что именно мы должны обращать внимание в этом случае (хотя действительно вредные пищевые привычки чаще всего представляют лишь часть нездорового образа жизни). Ученые, проводившие данное исследование, добросовестно старались учитывать курение, старение, алкогольную зависимость и недостаточные физические нагрузки, но на практике сделать это очень сложно.
Будучи когортным исследованием[8], оно не может считаться достоверным и контролируемым: это не слепое рандомизированное сравнение людей, которые едят или не едят бекон. Полученные результаты вызывают сомнение хотя бы потому, что опросы проводили в основном волонтеры, а люди не обязательно говорили чистую правду. Вам когда-нибудь приходилось отвечать на вопрос, сколько спиртного вы выпиваете в неделю? Известно, что подавляющее большинство алкоголиков без запинки выдает заниженное количество. Да и сами исследователи соглашаются, что могли упустить какие-то важные факторы здоровья или образа жизни участников опроса.
В итоге ученые пришли к выводу, что есть «определенная связь» между употреблением переработанного мяса и ранней смертностью. Далее следовала извечная рекомендация придерживаться диеты, богатой овощами и фруктами. Однако я бы не советовал совсем отказываться от переработанного мяса (даже долгожители признавались, что употребляли по меньшей мере одну порцию жареного бекона в неделю). Вряд ли вы подвергнетесь смертельной опасности, полакомившись старым добрым бутербродом с колбасой. Главное, не увлекаться и не делать этот обычай ежедневным.
Читайте также:
Жиры
Соль
Пестицидов остатки
Тревога из-за остатков пестицидов в продуктах оправданна, но вообще риск отравиться ими относительно мал.
Пестициды вредны для человека, причем некоторые из них обладают особенно неприятными эффектами (по правде сказать, даже некоторые виды химического оружия – производные пестицидов). Конечно, нам необходимо тщательно мыть овощи и фрукты, чтобы избавиться не только от пестицидов, но и от микроорганизмов, способных спровоцировать пищевое отравление. Мрачным примером может послужить массовое отравление в Германии в 2011 году, когда с немытыми овощными культурами в организм попали болезнетворные штаммы кишечной палочки E.соli.
И все же в ничтожных количествах пестициды могут присутствовать в продуктах питания, и, как всегда в случае с ядами, главную роль здесь играет дозировка вредоносного вещества. Классический случай непомерно раздутого страха перед пестицидами – знаменитая «яблочная паника», охватившая Америку в 1980-е годы. Химическое соединение даминозид с торговым наименованием алар, напыляемое на яблоки в качестве консерванта, было со скандалом изъято из употребления. Оно вызывало рак у лабораторных животных, получавших его с пищей в большом количестве.
Сам по себе такой канцерогенный эффект был вполне ожидаемым: множество веществ, от кофеина до алкоголя, в больших количествах становятся ядовитыми. Учитывая соотношение опасной дозировки к массе тела, нам с вами, чтобы заболеть раком, нужно получить гораздо больше вредных веществ, чем бедным лабораторным крысам. И уж во всяком случае это несопоставимо с тем минимальным количеством алара, которое мы получаем с обработанными яблоками. Однако риск использования даминозида был подробно освещен в популярном в то время телешоу. Кампанию подхватили такие знаменитости, как Мерил Стрип (которая вообще часто участвует в подобных мероприятиях). В итоге торговля яблоками впала в коллапс, и, что самое важное, их практически перестали давать детям. А ведь в исследовании, ставшем причиной такой паники, животным давали количество алара, в 266 000 раз превышающее максимальную дозу вещества, которую человек мог получить вместе с яблоками. Вы представляете себе ребенка (и уж тем более взрослого человека), способного выпить за один раз объем яблочного сока, равный его весу, помноженному на 31? А ведь именно эта взятая с потолка цифра и легла в основу скандального эксперимента! Результат? Дети в Америке не получили ни этого, ни вообще сколько-нибудь удовлетворительного количества яблок.
