Книга Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво - Адам Макдауэлл

Коктейли, в основном состоящие из алкогольных ингредиентов, то есть комбинацию крепких спиртных напитков, вина и биттера, без сока, сливок и газировки, обычно смешивают, а не встряхивают. Смешанные коктейли могут также содержать сахар в каком-либо виде. Изредка коктейль со скромным количеством лимонного сока ради простоты тоже скорее смешают, чем будут встряхивать.

Если в рецепте коктейля написано, что его следует смешивать, вначале действуйте так же, как готовя коктейли по методу шейк. Сперва потолките указанные ингредиенты, затем добавьте алкоголь, потом – лед, заполнив стакан на две трети. И смешайте. Но не так, как вы размешиваете суп. Вам нужно аккуратно вставить длинную ложку в лед и вращать круговыми движениями. Продолжайте тренироваться, пока не наловчитесь. Делайте это довольно осторожно, чтобы жидкость не выплескивалась через края смесительного стакана. Это успокаивающий, медитативный опыт.

Мешайте до тех пор, пока напиток не станет ледяным. На это может уйти минута (я имею в виду минуту в прямом смысле, то есть 60 секунд). Когда вы добьетесь правильной температуры, конденсат начнет покрывать стакан снаружи, и ароматы, носящиеся в воздухе, постепенно достигнут ваших ноздрей (обычно я понимаю, что напиток готов, когда начинаю чувствовать его запах).

Вы можете смешивать коктейли в стеклянной части вашего бостонского шейкера, взяв его в качестве смесительного стакана, как указано в рецепте. Но гораздо приятнее иметь отдельные смесительные стаканы для «Мартини», «Манхэттена» и их пьяных родственников. В наши дни логово истинного любителя коктейлей обычно украшено аккуратной шеренгой ярай – смесительных стаканов из Японии с бриллиантовыми гранями, толстыми стенками и носиком. Они достойны того, чтобы ими обладать: они элегантные на вид, но прочные. Какой бы смесительный стакан вы ни использовали, скорее всего в нем можно будет приготовить зараз два коктейля или больше, если вы купили особенно объемистый стакан.

Для смешанных коктейлей обычно требуется иной вид стрейнера – перфорированная чаша, или решето, которая называется джулеп-стрейнер, хотя приобретать его вовсе не обязательно, если вы уже имеете хоторн-стрейнер. Оба стрейнера работают одинаково.

Для смешивания также требуется длинная ложка со спиралевидной ручкой. У японских барных ложек бывают разные концы для выполнения различных задач. Например, ложка с вилочкой на конце нужна для того, чтобы накалывать вишни, ложка с округлым тупым концом – чтобы разминать мягкие ингредиенты. Барной ложкой с тупым концом невероятно удобно раскалывать кубик сахара для коктейля «Олд-Фэшенд» – говорю это на всякий случай, вдруг вы любитель этого коктейля.

Несмотря на все то, что я сказал выше, пусть отсутствие инвентаря вас не останавливает. Если у вас нет под рукой стакана для смешивания или барной ложки, вы можете взять большой стакан (может, пинтовый стакан для пива?) и деревянную палочку для еды, чтобы ею смешивать коктейль. Суповые ложки в этом случае бесполезны. В отчаянной ситуации или в тяжелые времена стрейнером может послужить блюдце.

Другое оборудование для бара

Соковыжималки для цитрусовых бывают разных размеров для лаймов, лимонов, апельсинов и даже грейпфрутов. Поскольку качественные коктейли всегда готовят с использованием свежевыжатого сока, вам может понадобиться этот полезный инструмент.

Овощечистка нужна, чтобы снять кожуру с цитрусовых. Существует огромная пропасть между стандартными овощечистками из супермаркета и прекрасными инструментами из специализированных магазинов кухонных принадлежностей. Если найдете, купите швейцарскую или японскую овощечистку. Пилер для цитрусовых – это другой инструмент, им можно срезать длинные тонкие завитки цедры, но он играет гораздо меньшую роль в процессе приготовления коктейлей, чем овощечистка.

Верхний ряд, слева направо: маленькая мерная чашка «Oxo», джиггер.

Нижний ряд, слева направо: овощечистка, хоторн-стрейнер, джулеп-стрейнер, три барные ложки, мадлер, соковыжималка для лайма.

Мадлер (пестик) – необязательный, но рекомендуемый инструмент, если вы любите «Мохито». Это маленькая дубинка, которой вы с хлюпающим звуком разминаете ингредиенты на дне стакана-смесителя, осторожно или яростно, в зависимости от рецепта. Мадлером растирают преимущественно травы и фрукты, но вы также можете использовать его, чтобы дробить лед, например, для «Олд-Фэшенд». Было время, году эдак в 2005-м, когда коктейльный мир находился во власти мадлеромании, но сейчас его власть ослабла. И все-таки хорошо иметь мадлер, чтобы выжимать сок из мяты в «Мохито».