300 г ветчины, 80 г хрена (корень), 40 г сметаны, 20 г сахара, 20 мл лимонного сока, зеленый салат, зелень петрушки, соль.
Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.
Свинина духовая под соусом
1 кг свинины, 1/3 стакана вина типа мадеры, 1/3 стакана 3 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 2 помидора, 1 стакан чернослива, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло.
Мясо разрезать на 8 – 10 кусков, отбить, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. Переложить мясо в горшочки, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.
Помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле.
Разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек. Размочить в молоке очищенный от корок хлеб и смешать его с черносливом, добавить молотую корицу и сахарный песок.
Когда свинина будет готова, добавить к ней чернослив с хлебом, пассерованные помидоры и все довести до кипения.
К столу блюдо подать в горшочках, в которых оно тушилось. Отдельно можно подать помидоры, огурцы, отварной картофель.
Свинина по-русски, тушенная с лапшой
500—600 г свинины, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 3 помидора, 2 стакана бульона, 2 сладких перца, 200—250 г лапши, 1/2 стакана тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими ломтями толщиной в палец. Куски мяса отбить, посыпать солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки. Положить мясо в кастрюлю с широким дном, залить бульоном и поставить тушиться.
Лук измельчить и обжарить в масле, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров удалить кожицу и нарезать их дольками. Положить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, уменьшить нагрев до среднего и тушить до полной готовности.
Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216), отварить ее до полуготовности и за 10—15 минут до готовности мяса положить в кастрюлю, где оно тушится.
Лапшу переложить на блюдо, на нее положить мясо и овощной соус, в котором оно тушилось.
Поросенок отварной под белым соусом
Даже свежего молочного поросенка можно безнадежно испортить, если просто запекать его в духовке – шкурка станет жесткой. Поэтому рекомендуется поросенка вначале отваривать и фаршировать, чтобы он не потерял формы.
Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо уложить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.
Белый соус
4 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Муку пассеровать на сливочном масле до появления кремовой окраски. Затем небольшими порциями влить горячий процеженный бульон, постоянно помешивая. Довести массу до консистенции густой сметаны и влить оставшийся бульон. Добавить мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи. Варить 30—40 минут, снимая пену. Готовый соус процедить, овощи протереть сквозь сито.
Поросенок фаршированный
1 поросенок, соль и перец по вкусу.
Для фарша: 600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 стакан сливок, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, льезон из 50 г сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.
Выпотрошенного поросенка без головы и ножек хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть, сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить на блюдо, полить соусом и подавать.
