Разогрейте в глубокой сковороде 4 столовые ложки растительного масла и быстро обжарьте мелко нарезанный лук, половину чеснока, кусочки очищенного перца чили и куркуму. Выложите к специям весь бараний фарш. Жарьте, постоянно помешивая. Как только фарш побелеет, добавьте нарезанные маленькими кусочками помидоры, соль, влейте немного горячей воды (не более ? стакана) и тушите под крышкой, пока вся жидкость не испарится.
Возьмите широкое керамическое блюдо, присыпьте дно оставшимся чесноком и равномерно разложите мясной фарш.
Взбейте яйца с молотым черным перцем и солью. В небольшом сотейнике хорошо разогрейте оставшееся растительное масло. Залейте яйцами мясной фарш, а затем быстро облейте кипящим маслом. Горячее масло мгновенно сварит яйца.
Посыпьте все блюдо мелко нарезанной зеленью кинзы и подавайте немедленно.
Баранина кхад
«Кхад» переводится как «углубление в земле». Считается, что это блюдо придумали кочевники-мусульмане азиатских пустынь, которые, начиная с легендарного Чингисхана, периодически завоевывали север и центральную часть Индии. Мясо для этого блюда пеклось на угольях, которые для дополнительного жара помещали в небольшое углубление-ямку в горячем песке.
Вам потребуется:
800 г бараньего фарша, 300 г картофеля, 350 г лука, 2 стручка перца чили зеленого цвета, 100 мл йогурта (или кефира), 3 ст. ложки тертого имбиря, 1 большая головка чеснока, очищенная и растертая со щепоткой соли, 2 ст. ложки зерен кориандра, 120 г топленого масла гхи, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка молотого перца чили, соль по вкусу, 12 тонких лепешек чапати[14].
Очищенный картофель нарежьте небольшими кубиками. Одну половину лука нарежьте колечками, другую – мелкими кубиками. Стручки зеленого перца чили очень мелко нарубите, предварительно удалив семена.
В глубокой миске смешайте йогурт или кефир с фаршем, кубиками лука, имбирем, чесноком, кориандром, зеленым перцем чили и солью. Все хорошо перемешайте и оставьте на 10–15 минут.
Тем временем разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте колечки лука на небольшом огне до золотистого цвета. Положите к луку подготовленный фарш и тушите, непрерывно помешивая, около 5 минут. Добавьте кубики картофеля, долейте, если нужно, немного воды и тушите до полной готовности картофеля. Затем полейте лимонным соком и посыпьте молотым перцем чили.
Теперь можно приготовить кхад. Разделите подготовленную начинку на 11 одинаковых порций. Возьмите кусок алюминиевой фольги, смажьте его гхи, положите лепешку чапати. По ее поверхности ровным слоем распределите порцию начинки, сверху накройте следующей лепешкой, на которой опять разложите начинку и т. д. Заверните получившийся «торт» в фольгу и поместите в заранее разогретую духовку на 10–15 минут.
Но лучше всего это блюдо готовить на природе. В середине прогоревшего костра сделайте кочергой или палкой углубление, поместите туда лепешки в фольге, засыпьте горячими угольями и пеките 15–20 минут.
Баранина по-раджастански
Это блюдо очень острое. Но вы можете пропорционально взять столько специй, сколько выдержит ваш желудок или подскажет здравый смысл!
Вам потребуется:
450 г мякоти баранины (или нежирной телятины), 450 г свежего шпината, 250 г свежей зелени мяты, 4 ст. ложки топленого масла гхи (или растительного масла), 4 небольшие луковицы, 250 мл йогурта (или нежирной сметаны), 2 ч. ложки соли.
Специи: 1 ст. ложка зерен кориандра, 8 зубков чеснока, 1 ст. ложка тертого имбиря.
Для украшения: 1 большая луковица, нарезанная красивыми кольцами, 10 стручков перца чили.
Мясо нарежьте небольшими кубиками и обмажьте пастой из специй. Для этого смешайте и разотрите зерна кориандра, измельченный чеснок, тертый имбирь и 1 чайную ложку соли.
Хорошо промойте шпинат и мяту, измельчите в блендере и с помощью тонкой ткани отожмите сок.
Разогрейте в глубокой сковороде 4 столовые ложки гхи или растительного масла и быстро обжарьте мелко нарезанный лук. Положите мясо и продолжайте жарить, периодически помешивая, 5–10 минут.
Залейте мясо йогуртом или сметаной, посолите, убавьте огонь и тушите, периодически помешивая, 30 минут. Залейте соком из шпината и мяты и тушите под крышкой до полной готовности мяса. Вся жидкость должна выкипеть.
Подавайте горячим, украсив кольцами лука и кусочками мелко нарезанного перца чили.
Баранина в миндальной подливе
Вам потребуется:
1 кг мякоти баранины, 2–3 стручка перца чили, 3–4 зубка чеснока, 1 луковица, горсть миндаля, 150 г топленого масла гхи, 10 зерен кардамона, 250 мл йогурта, 500 мл воды, 120 мл 10%-ных сливок, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль по вкусу.
Для украшения: 1 пучок кинзы.
Мясо промойте, нарежьте маленькими кубиками и посолите.
Приготовьте пряности. Для этого очищенные и измельченные стручки жгучего перца чили, зубки чеснока, лук и миндаль смешайте в однородную пасту, добавив 2 столовые ложки воды.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи, положите кардамон и тушите, непрерывно помешивая, 30 секунд. Добавьте пасту из пряностей. Тушите 5 минут, непрерывно помешивая.
Положите кусочки мяса. Смешайте йогурт с водой и влейте в мясо. Тушите, закрыв крышкой, до готовности мяса, периодически помешивая. Затем увеличьте огонь, влейте сливки и посыпьте молотым черным перцем.
Выложите на блюдо, посыпьте мелко нарезанной кинзой и подавайте.
