Очистив, сколько понадобится, хороших груш, вырезать семечки и варить в воде, пока груши не сделаются мягкими, тогда вынуть их из воды, а в воду, в которой они варились, положить сахару 400 г или более, смотря по количеству груш. Когда сироп закипит, опустить груши, прокипятить и, дав хорошо пропитаться сахаром, выложить на блюдо, а сироп процедить, облить и остудив, подавать.
Сладкий сыр
От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на 2 тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За 3 или 4 часа перед употреблением помочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять 3 раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки. Подпушку можно приготовить иначе: телячий желудок очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи; через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки и высушить. Перед деланьем сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь, а когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок и не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры. На 1/2 стакана взять 3/4 ведра цельного молока (кто хочет иметь сыр жирнее, прибавляет немного сливок), которое разогревают предварительно, чтобы оно было немного теплее парного молока; тогда вливают подпушку, мешают лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка, слить эту последнюю, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать и положить под гнет. Когда из-под гнета перестанет стекать сыворотка, выложить творог на блюдо и положить в него малинового, земляничного или вишневого сиропа так, чтобы сыр получил от него и вкус и запах. Размешать хорошенько, а если бы цвет был слишком бледен, прибавить кармин, затем сложить творог в салфетку; если приготовляется к Пасхе, то положить его в деревянную форму, которую можно обложить кругом какою-нибудь зеленью, как-то: молодыми листочками кресс-салата или петрушки и поставить опять под гнет в холодное место. Не следует делать этого сыра в большом количестве, потому что он через 3-4 дня начинает портиться, и то каждый день на ночь его надобно выносить на лед.
Макароны с фруктами
Тесто приготовить так: растопив 800 г коровьего масла, растереть добела, потом прибавить туда 200 г муки, 2 полных ложки густых дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, несколько зерен соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца; размешивать все это до тех пор, пока тесто будет отставать от ложки, и в этом виде дать тесту несколько взойти. Положить тесто тотчас же в вымазанную маслом кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортов, пересыпать мукою, чтобы не слипалось, и дать взойти. Когда взойдет, влить туда 2 полных ложки растопленного коровьего масла с прибавкой сока или пюре из вишен, слив, абрикосов и тому подобных плодов, и все это пропекать в духовом шкафу. Когда макароны зарумянятся, посыпать их сахаром и корицею, облить сверху чашкою сока из плодов, чтобы они лучше отделялись, осторожно вынуть ложкою из кастрюли, а варившиеся с ними фрукты подавать особо в виде соуса.
Каша из розовой крупы
Взять 400 г листьев свежих роз, 400 г крупчатой муки, 6 яичных белков, 100 г мелкого сахару и все это, смешав вместе, протереть сквозь обыкновенное решето. Полученную таким образом крупу, рассыпав на скатерти, хорошенько просушить на солнце. Для варки каши надобно брать на каждую столовую ложку круп стакан цельного молока. В обыкновенную небольшую кастрюлю влить следуемое количество молока и вскипятить его хорошенько на огне; потом, отставив кастрюлю, всыпать в молоко пропорциональное количество крупы не вдруг, но понемногу мешая жидкость ложкою. Все это опять ставится на огонь, на котором оставляется долее или менее, смотря по тому, какой густоты желают иметь кашу.
Холодная яичница
Выпустить в горшок 10 яиц, прибавить к ним немного розовой воды и густых сливок и сахару; потом присолить немного, разбить лопаткой и поставить горшок в духовой шкаф, накрыть его и не трогать, пока раствор не осядет. Тогда вынуть горшок. Если к этому употреблены будут сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крепко, но от простого молока будет водянисто. Ссевшееся выбрать из горшка чумичкою (чумичка – половник, прим. редакции) или шумовкой на блюдо, наложить горкой и снести на лед, чтобы остыло. Если это кушанье окажется водянисто, то нужно его усыпать истертыми корками белого хлеба (10).
Ягоды со сливками
Когда поспеют клубника и малина, то их подают со сливками. Клубнику перебрать, нижние зеленые веточки оборвать, посыпать мелким сахаром, положить на блюдо горкой и подавать со сливками и сахаром. Перебрав малину, червивые и мятые ягоды откинуть, выбрать из ягод сердечки, уложить также на блюдо горкой и подавать со сливками и сахаром.
Молочная каша
Можно варить кашу из всяких круп на молоке и на воде. Когда хотите сварить не густую кашу из риса, манных или смоленских круп, также из желтого пшена, то на бутылку молока положить 100 г круп. При варке каши на молоке нужно наблюдать, чтобы каша не переварилась. Вскипятив молоко, засыпав из манной или смоленской крупы кашу, размешать хорошенько и разбить комки. Подают молочную кашу с чухонским маслом и сахаром, смешанным с корицею. Крутую кашу лучше варить в горшке; положив немного более половины горшка круп, залить кипятком или вскипяченным молоком, вымешать и поставить в печь; когда крупа поразопреет и подернется пенкой, влить еще немного кипятку, накрыть горшок и оставить в печи до обеда. Подавать горячую с маслом. Гречневую, манную и смоленскую крупы никогда не моют; Все другие крупы и желтое пшено нужно вымыть в нескольких холодных водах.
