Ознакомительная версия. Доступно 36 страниц из 176
Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах. У промытой айвы удалить плодоножки, разрезать на кусочки, подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения.
У промытых яблок удалить сердцевину и мелко нарезать. Подлить немного воды и тоже отварить до размягчения. Из яблок и айвы приготовить пюре и варить в широкой кастрюле.
Как только объем уменьшится на четверть, добавить по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше. Когда мармелад начнет желировать заполнить им банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
28. Бекмес с айвой
• 2 кг айвы
• 10 кг спелого винограда
Айву вымыть, удалить сердцевину, нарезать кусочками и выдержать 1–1,5 часа в воде. Виноград сварить и протереть через сито. Варить в кастрюле. Чтобы очистить виноградное сусло, взять 1/2 стакана просеянной древесной золы, завязать в мешочек и опустить в кипящее сусло; варить около 30 минут, затем вынуть. Когда сусло выпарится наполовину, добавить айву. Бекмес варить на сильном огне, доведя его до густоты меда. Охладить, перелить в банки и укупорить.
Хранить в прохладном месте.
29. Пастила из айвы
• 500 г пюре из айвы
• 500 г меда
Айву вымыть, удалить семечки. Сварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. В полученную массу добавить равное по весу количество меда. Перелить смесь в кастрюлю и варить, при непрерывном помешивании, до тех пор, пока она не начнет отделяться от посуды. Массу выложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см. Высушить в слабо нагретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу свернуть рулетом и хранить в сухом месте.
30. Айвовый сыр
• 1 кг айвового пюре
• 300–400 г сахара
• 2–3 г лимонной кислоты
• немного очищенного измельченного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха
• лимонная или апельсиновая цедра
У промытой айвы удалить плодоножки, разрезать ее вместе с кожурой и сердцевиной на кусочки. Подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения. Затем приготовить пюре и варить при постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно густым.
Добавить по частям сахар и варить дальше, пока пюре не перестанет растекаться. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую лимонную или апельсиновую цедру.
Горячий сыр снять с плиты, вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мелким сахаром и оставить охлаждаться.
Хорошо застывший сыр взбить, завернуть в пергаментную бумагу и хранить в сухом, прохладном месте.
АЛЫЧА
В Западной Европе эту разновидность сливы называют мирабелью. Ее плоды бывают разной окраски: желтые, зеленоватые, розовые, оранжевые, красные, фиолетовые, черные и даже пестрые. Вкус плодов — от сладкого до кислого, поэтому она используется как в свежем виде, так и для переработки. Алыча содержит довольно много фенольных соединений, а также калия. Витамина С в плодах алычи немного.
Сок и плоды алычи не рекомендуются при ожирении и сахарном диабете.
Алыча полезна и в свежем, и в переработанном видах. В диетическом питании используют сушеные или вареные ягоды. Она рекомендуется детям для улучшения роста, беременным женщинам, кормящим матерям, лицам пожилого возраста, а также при хронических воспалительных поражениях печени и желчных путей. В народной медицине ее используют при кашле и заболевании горла. Примочки из сока алычи применяют для заживления ран.
31. Компот из алычи
Вариант 1
• алыча
Для сиропа:
• 1 л воды
• 700 г сахара
Надколоть плоды заостренной палочкой в нескольких местах и плотно уложить в банки. Залить горячим сиропом немного выше уровня плодов, накрыть крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Вариант 2
• алыча
Для сиропа:
• 1 л воды
• 1 кг сахара
Взять алычу лучше с мелкой косточкой, так как она наиболее подходит для компотов. Тщательно вымыть ягоды и бланшировать 3–5 минут в нагретой до 80 °C воде.
Затем сразу же охладить в холодной. Подготовленную таким образом алычу уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом.
Для приготовления сиропа лучше использовать воду, в которой бланшировались плоды.
Накрыть предварительно простерилизованными крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить при комнатной температуре.
Компот из алычи и кабачков
• алычи
• кабачки
Для сиропа:
• 1 л воды
• 200 г сахара
Зрелые кабачки средних размеров, очистить от кожуры и разрезать на 4 части, ложкой извлечь сердцевину, а оставшуюся мякоть нарезать на кубики 1 см. В приготовленные банки положить алычу, лучше желтую (от красной портится цвет кабачков), сверху — кабачки. Залить кипящим сиропом.
Накрыть крышками, дать немного постоять, затем сироп слить и прокипятить. Снова залить в банки и закрыть крышками.
32. Алыча с помидорами и чесноком
• 1 кг спелой алычи
• 250 г красных помидоров
• 250 г чеснока
• укроп
• соль
• сахар
Алычу сварить до прозрачности. Наполнить плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры, зубчики свежего чеснока и веточки укропа.
В отвар от алычи положить соль, сахар и довести до кипения. Влить смесь в банки, закрыть крышками и убрать в темное холодное место.
33. Сырое варенье из алычи
• 1 кг алычи
• 1 кг сахара
Алычу промыть, обдать кипятком, обсушить, освободить от сердцевины, измельчить миксером или пропустить через мясорубку. Перемешать с сахарным песком.
Ознакомительная версия. Доступно 36 страниц из 176
