на пуд рыбы полагается 3-4 ф. соли и, следует отдать полную справедливость, прескверной. Просоленная рыба складывается затем в кадки рядами и пересыпается снова солью, но в весьма незначительном количестве, «для ради спокоя», «все как будто не должна бы дух дать», толкуют солельщики. Для просолки употребляются особого рода кадки, которые отличаются тем, что дно их меньше верхнего отверстия. Кадки эти делаются обыкновенно сосновые или еловые; при этом последние считаются не такими спорыми, каковы первые. Размеры их обыкновенно приблизительно одинаковы; при вышине от 3 до 5 четвертей они имеют дно в 9-10 вершков в диаметре, а верхнее отверстие их доходит и до 11 вершков, как нам объясняли, для того, чтобы верхний больший слой «посильнее напирал» на нижний слои. — В такую кадку входит обыкновенно от 7 до 9 пудов рыбы. В солку идет только летний улов, так как зимний улов и без просолки может сохраняться долгое время, благодаря холоду, но, кроме того, среди рыбаков весьма сильно распространено убеждение, что зимняя рыба к солке не пригодна; как мы ни старались разузнать, почему же именно установилось мнение о непригодности зимнего улова к солке, — добиться ничего путного не могли, кроме стереотипных фраз, в роде: «старики сказывают — верно», «видно так, коли старики еще заказали солить ее». Вернее всего, что простая, логическая причина позабыта, явилась снова необходимость опричинить факт — и вот целая история о мнимой непригодности зимней рыбы к солке. В солку поступает сиг, щука, окунь, лещ, подлещ, язь, подъязок, плотва, судак и ряпушка. Про палью и лоха толкуют, что «она и так солоная», намекая на её розоватое мясо. Цвет мяса вообще красной рыбы, заметим здесь мимоходом, объясняется народом в одном предании, которое не лишено поэзии. «Когда пришло времячко Христу идти на пропятие, он и вздумал отпраздновать со святапостолами пасху — разговеться по-христианскому; стали святапостолы искать пищи и нашли только хлеб, рыбу, мясо да на запитки вино церковное виссант. Хлеб был, как и быть ему должно бы, плотный, рыба была палья, да не ноничная, а белая, только по жилкам у неё кровь-руда переливалась, мясо также, как и быть бы подобало, было белое и вино белое, как и теперь еще продают. Повечерял Христос со святапостолами и захотел наградить и явство, и питье свое за то, что они его святую утробу насытили. «Рцы ми Иоанне, говорит, чесо хощеши, да дам сим явствам и питию сему?» — «Дай им Господи, отвещевает, дабы их людие не потребляли». — «Чесо ради отыму я оные от человека, изрек Христос, не добро еси мыслиши, Иоанне!» и промолчал несколько. «Да приобщатся они крови моей неповинной!» — сказал, помедлив, Иисус и поник главою. С той поры и палья, и мясо, и вино порудели, словно кровию упиталися, а хлеб-то столь плотен был, что зарудел сверху, с корочки, а нутро-то у него, как и допрежь было, белое. Увидал сие Христос и взял его в ручки — он и размяк, и пористей стал, а корка-то все не пущает кровь Христову; взял Господь тогда хлеб и утер лице свое, аки губкою, и напитался хлеб потом его. Оттого потом хлеб и добывается ныне, а допрежь того росло древо такое, что, заместо плода, висел с него хлеб, и питалися оным хлебом люди до той поры; а корку проклял Христос — оттого и выбрасывают ее собакам и скотине. Требовалось объяснить красный цвет рыбы, мяса и вина и пористовость хлеба и вот какой-то досужий человек измыслил целый рассказ и пустил его в народ, который с радостью хватается за всякое религиозное опричинение. Как бы то ни было, но красную рыбу в солку не «мечут». Вообще, местная соленая рыба хороша только свежепросольная; в продолжение 3-6 месяцев она съедобна и для более тонкого желудка, но зато через полгода вкус её становится отвратительным и она окончательно прогорькает.
Сушка рыбы производится еще проще. Предназначенную к сушке рыбу моют, почистят только ту, которая покрупнее, а про мелкую уверяют, будто «все нутро у неё высохнет», придавая при этом последнему слову значение — уничтожится, пропадет. Когда наберется изготовленной таким образом рыбы пуда полтора, то ее укладывают в вольный дух в печи на песок, закрывают заслон и дают просушиться часов 12 времени. Зимний улов опять-таки и в сушку не поступает. Сушат по большей части мелочь, и только в весьма отдаленных от городов местах (напр. на Сегеже и к Ондозеру) сушат сигов. Сиг непременно пластуется пред мытьем и заменяет в этих местностях зачастую хлеб; сиг так и называется заедкой; им заедают уху, им подправляют на ложку куски рыбы — одним словом, он вполне играет ту роль и исполняет ту службу, которая в иных местах предназначена ломтю хлеба. Сушеная рыба, именно вследствие того, что на сушку употребляется мелочь преимущественно, носит название малья или люлья; она сохраняется в сухом месте около года и вкусом не уступает свежей, если только она была предварительно выпотрошена, так как непотрошенная рыба непременно имеет горьковатый, крайне-неприятный вкус.
Для вяленья берут корюшку, обмывают ее в одной только воде и, не посоливши, раскладывают на крышах изб. Если погода задается ведреная, то вяленье продолжается от 3 до 5 дней. Ту рыбу, которая побольше, при вяленьи разрезают по хребту, вынимают внутренности, посыпают ее слегка солью, развешивают на протянутых на припеке веревкам, а дня через 3 снимают. Если случится время непогодливое, то олончанин ухитряется произвести процесс вяленья под крышей, но на это требуется дней 10, а иногда и целых 2 недели. Вяленая рыба может смело быть сохранена в продолжение одного года, причем первое время она даже не теряет вовсе вкуса.
До копчения рыбы еще не додумались ни в Прионежье, ни в Кореле, хотя дело это весьма возможно и доставило бы хорошую выручку местным жителям. Только в Данилове коптят сигов, но делают это лишь для себя, а отнюдь не на продажу. Жир вытапливается только из налимов и изредка из судака, но делается это лишь на домашнюю потребу — под овсяные блины, до которых прионежане большие охотники.
Определить количество добываемой ежегодно рыбы решительно так же трудно, как определить количество её, плавающее в данное время в данной реке; несмотря на то, что были исправники, которые доносили в статистические комитеты, что в их уезде живет «26,392 головы обоего пола птицы куриной породы», тем не менее здесь даже и эти великие статистики стали бы в тупик. Существуют кое-какие
