древней, странной, иногда экстравагантной. Заниматься изучением этой кухни лучше всего в местах, где еще стоят ее очаги, где сохранились ее натуральные продукты питания, где еще произрастают ее овощи, фрукты и травы, – там, где она возникла, совершенствовалась и процветала поколение за поколением. В тех местах пищу до сих пор готовят старым добрым способом из натуральных продуктов, мало чем напоминающих те суррогаты, которыми забиты полки наших магазинов – разве что названия у них одинаковые. В тех местах пища все такая же восхитительно дикая, неочищенная, полноценная и разнообразная. Места эти разбросаны по всему миру: высокогорные деревушки Греции; людные городские рестораны Сеула; насчитывающая 700 лет компания по производству мисо в Японии; пропахшая плесенью пещера в Швейцарии, где делают сыр. За время путешествия мы сможем отведать (и переварить) все местные кухни; мы насладимся едой, приготовленной из продуктов, обогащенных полезными микробами; мы научимся традиционным способам ее приготовления. Мы обязательно подготовим много вопросов, чтобы задать их ученым, занимающимся современными, самыми передовыми исследованиями. Мы совместим умение правильно приготовить настоящую еду со знаниями о новейших достижениях в изучении микробиоты человека – и полученный результат постараемся донести до своих тарелок, чтобы все это было наконец усвоено.
Глава четвертая. Важнейшая из всех культур
Молочные продукты
В современном лексиконе, связанном с пробиотической пищей, одно слово прописано крупнее всех остальных: «йогурт».
Десятилетиями многие мелкие производители йогурта намекали на содержание в нем живых и активных микробных культур, вкрадчиво нашептывая сторонникам здоровой пищи таинственные слова, похожие на магические заклинания: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
С 2000-х годов, когда наука начала нащупывать связь микробов, обитающих в нашем пищеварительном тракте, с нашим здоровьем, крупные компании-производители ухватились за эту идею, превратив привычный молочный продукт в золотую жилу[57].
Впрочем, о пользе йогурта было известно задолго до того, как реклама этого продукта наводнила телеэфир, и даже до того, как в 1970-х его стали продавать в магазинах здорового питания. По сути, именно полезные свойства йогурта и положили начало научному изучению пробиотиков. Историю появления йогурта и его использования в качестве народного лечебного средства можно найти в культурах всего мира, от Скандинавии до Ближнего Востока и Индии. Согласно персидским легендам, секрет исключительного долголетия Авраама (сто семьдесят пять лет) и его плодовитости (четырнадцать сыновей) кроется именно в том, что он регулярно ел йогурт[58].
Этот скромный продукт, известный в Восточной Европе как простокваша или кислое молоко, в XIX веке привлек внимание одного выдающегося ученого.
Русский ученый и секрет долголетия
История эта началась благодаря Илье Мечникову, обладателю внушительной окладистой бороды и блестящему русскому ученому, сделавшему много важных открытий. Одно из них определяет наши привычки в еде вот уже более столетия. Мечников заметил, что болгарские крестьяне обладают тем, что хотел бы иметь он сам, – как, собственно, и весь остальной мир, – они обладают долголетием. Подойдя к этому явлению с позиций ученого, он обратил пристальное внимание на их образ жизни и то, чем они питаются, и, проанализировав их рацион, выяснил, что они часто употребляют кисломолочные продукты.
Илья Мечников, уроженец Харьковской губернии (территория современной Украины), первые годы своей научной деятельности посвятил изучению таких малопривлекательных существ, как нематоды. В начале 1880-х годов он занялся исследованием фагоцитоза и в 1888-м переехал в Париж, чтобы продолжить работу в только что созданном Луи Пастером институте. Именно там ученый доработал и оформил свою фагоцитарную теорию иммунитета, за которую впоследствии получил Нобелевскую премию. Позже он стал заниматься проблемами старения и долголетия[59].
Мечников обратил внимание, что некоторые регионы Восточной Европы отличаются необычно большим количеством долгожителей, проживших больше ста лет (примерно вдвое выше средней ожидаемой продолжительности жизни при рождении, которая была в то время в Европе и в США), и это несмотря на очень скудные условия. Внимание Мечникова привлек молочный продукт, который жители этих районов называли кислым молоком и которому отдавали явное предпочтение.
На основе своих исследований он пришел к выводу, что процесс старения запускается вредными бактериями, которые скапливаются в толстом кишечнике (сам он называл его «рудиментарной выгребной ямой» – даже такого масштаба ученый не во всем был провидцем). Эти бактерии, рассуждал он, выделяют в организм токсины, заставляющие иммунные клетки организма атаковать здоровые ткани – от нейронов мозга (что ведет к угасанию умственной деятельности) до меланоцитов волос (что приводит к обесцвечиванию волос, то есть поседению). Данная концепция перекликалась с гораздо более древней и на удивление живучей идеей аутоинтоксикации, или «самоотравления», согласно которой телесные отходы, скапливающиеся в толстой кишке, отравляют тело изнутри, вызывая множество недугов, от головных болей до истерии. Эта весьма популярная теория дожила до XX века и породила самые разнообразные виды, как выразился один исследователь, «кишечного шарлатанства»[60].
По мнению Мечникова, молочнокислые бактерии, вроде тех, которые содержатся в болгарских молочных продуктах, могут снижать эти негативные эффекты, продлевая организму жизнь. Он выяснил, что молочнокислые бактерии, используемые для ферментации продуктов, способны останавливать рост так называемых гнилостных бактерий за счет понижения рН среды. Особую роль в этом процессе он отводил бактерии, которую назвал «болгарской палочкой»[61] (сегодня она известна как Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus, или, как ее часто обозначают на этикетках продуктов, просто L. bulgaricus). Он полагал, что она поселялась в кишечнике, вытесняя другие токсичные бактерии за счет выделения молочной кислоты и создания слишком кислой для них среды. Мечников был настолько убежден в этом, что сам начал ежедневно пить молоко с добавлением этой бактерии[62]. Вскоре он привлек на свою сторону других врачей, которые тоже начали прописывать своим пациентам кисломолочную диету.
Слова, вынесенные в эпиграф этой книги: «…зависимость кишечных микробов от пищи позволяет принимать меры по изменению флоры в наших телах и замене вредных микробов полезными», взяты мною из вышедших в 1907 году «Этюдов оптимизма»[63]. Этот труд прославил пользу кисломолочных продуктов на весь мир и на многие десятилетия вперед. Хотя, как выяснится позже, кисломолочные микробы не живут у нас в кишечнике постоянно. И тем не менее теории Мечникова о потенциальном благотворном влиянии на организм определенных кишечных микробов способствовали научному поиску пробиотических бактерий и изучению микробиома в целом. И даже сегодня отголоски идеи о пользе кисломолочных бактерий еще эксплуатируются в продвижении йогуртов[64].
* * *
Интересно, что в США йогурт далеко не сразу стал так коммерчески успешен, как в наши дни. В основном его без всякого ажиотажа продавали в иммигрантских сообществах наряду с другими национальными продуктами, напоминавшими о родине и домашней кухне. В начале ХХ века благодаря трудам Мечникова он начал набирать популярность как лечебное средство
