Приготовить пресное тесто. Тесто начинить свиным фаршем с добавлением репчатого лука, пропущенного через мясорубку, соли и перца.
Отварить пельмени, поместить их в керамический горшочек, залить томатным соусом со сметаной. Поверх пельменей положить жареную печенку, нарезанную ломтиками, и обжаренный репчатый лук. Затем горшочек плотно закрыть тонким слоем теста, а края соединения горшочка с тестом обмазать льезоном, чтобы тесто плотно закрывало горшочек. После этого поставить его в духовой шкаф, где пельмени запекаются до получения румяной корочки.
Пельмени в омлетеНа изжаренный до полуготовности омлет положить отварные пельмени, края омлета завернуть с двух сторон так, чтобы пельмени были плотно прикрыты. Затем блюдо довести до полной готовности в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.
Приготовление омлета. Взбить яйцо с небольшим количеством какой-либо муки (пшеничная, овсяная, гречневая, ячневая, ржаная, картофельная, гороховая), прибавить туда какой-либо жидкий компонент (вода, молоко, сливки, бульон, отвар, сок), а кроме того, наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.
Состав для фарша: свинина — 35 г, говядина — 50 г, репчатый лук — 20 г, соль, перец; для теста: мука — 40 г, яйцо — 0,3 шт.; для омлета: яйца — 2 шт., молоко — 20 г, сливочное масло — 30 г, мука, наполнители.
Ушки с говядинойПриготовить крутое тесто из 3 стаканов муки и 4 яиц, хорошо замесить, тонко раскатать, разрезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить понемногу фарша. Далее взять 2 противоположных угла, свести вместе так, чтобы образовалась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать и оставшиеся 2 угла соединить также между собой, придавая изделию вид уха. Понаделав таких ушков, их опустить в кипящую воду; когда они поднимутся — подать на стол.
Вкуснее ушки получаются из сырого фарша, но можно их сделать и из оставшегося жареного или вареного. Для этого мясо, по возможности жирное, как можно мельче порубить и прибавить также мелко рубленного и поджаренного в масле лука, понемногу перца, соли и бульона.
Состав: мука — 3 стакана, яйца — 4 шт.; для фарша: говядина — 400 г, говяжий жир — 200 г, масло — 2 ложки, немного соли, перца и лук — 4 шт.
РавиолиЗамесить тесто из муки, яиц, мускатного ореха, соли и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт.
Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш для равиолей должен быть только острый.
Состав для теста: мука — 400 г, яйца — 4 шт., соль, мускатный орех на кончике ножа, вода — 4 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо — 200 г, яйцо — 1 шт., тертый сыр — 2 ч. ложки, натертый лук — 2 ч ложки, размягченный белый хлеб — 2 ломтика, соль, перец, мускатный орех.
Манты с мясом и тыквойБаранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить воду, соль, перец и перемешать. Пресное тесто разделить на куски весом примерно по 20 г, раскатать в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, положить фарш, края защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки каскана, варить на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец.
