На 8 порций
Время приготовления: 4 часа
1 небольшой гусь
1 средняя морковь
2 средние луковицы
10 веточек укропа
1 л воды
12–15 сушёных белых грибов
4 ч. л. соли
3 ст. л. сливочного масла
2 стакана гречневой крупы ядрицы
2 яйца
Калорийность: 447 ккал
• Гуся разрезать вдоль хребта, аккуратно удалить кости, не нарушая целостности кожи.
• Морковь и лук очистить, крупно нарезать. Укроп вымыть, просушить, мелко нарубить.
• Гусиные кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, положить в кастрюлю сушёные грибы, морковь и лук, добавить 1 ч. ложку соли, сливочное масло и укроп. Варить на среднем огне 30–40 минут, процедить.
• Отваренные грибы немного охладить, нарезать соломкой и вернуть обратно в бульон.
• Гречку перебрать, прокалить 3–4 минуты на сухой горячей сковороде, постоянно встряхивая и помешивая, тщательно промыть. Гречневую крупу всыпать в кипящий гусиный бульон и варить 10–15 минут, до готовности каши. Снять с огня, слегка охладить. Добавить яйца, перемешать.
• Гуся натереть оставшейся солью снаружи и изнутри. Начинить гречневой кашей, зашить кулинарной нитью. Уложить в жаропрочную посуду брюшком вниз.
• Жарить гуся в духовке при температуре 200 °C в течение 3 часов, периодически поливая вытопившимся жиром.
Гусиная шея, фаршированная рисом
(блюдо татарской кухни)
На 2–4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
2 длинные гусиные шейки
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2 стакана риса
2 крупные луковицы
2 ст. л. сливочного масла
2 стакана мясного бульона
1 ст. л. растительного масла
Калорийность: 308 ккал
• С гусиных шеек целиком снять кожу, стараясь не порвать её. Кожу промыть снаружи и изнутри, обсушить, натереть солью и перцем и убрать в холодильник на 15–20 минут.
• Рис перебрать, промыть, отварить в течение 12–15 минут, откинуть в дуршлаг. Лук очистить, мелко нарезать.
• В сковороде разогреть половину сливочного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности. В миске смешать рис и лук, добавить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Влить несколько ложек бульона, чтобы фарш был слегка жидковатым.
• Гусиные шейки нафаршировать рисовой массой, плотно завязать края кулинарной нитью.
• В широкой кастрюле разогреть оставшийся бульон, выложить гусиные шейки и варить до готовности (20–25 минут), достать их из кастрюли, дать стечь бульону.
• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить гусиные шейки и запечь в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут, до золотистой корочки.
Гуштнут
Блюдо среднеазиатской кухни, тушёное мясо с нутом.
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + вымачивание
500 г сухого нута
300–400 г мякоти баранины или говядины
3 ст. л. топлёного масла
2 стакана воды
5 небольших помидоров
1 ч. л. молотого чёрного перца
соль по вкусу
Калорийность: 268 ккал
• Нут замочить в большом количестве холодной воды на сутки. Воду слить, нут тщательно промыть. Мясо нарезать на мелкие кусочки.
• Разогреть в казане или кастрюле с толстым дном топлёное масло, положить мясо, обжарить на сильном огне до кремово-коричневого цвета. Добавить к мясу нут, готовить до полного выпаривания жидкости. После этого жарить 3 минуты. Добавить воду, довести до кипения, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне 1 час.
• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать на мелкие кубики. Увеличить огонь до среднего, тушить под закрытой крышкой 20 минут, посолить и поперчить.
• Снять с огня, дать постоять под крышкой 15 минут.
Гуштабу
Блюдо индийской кухни, тефтели из баранины в пряном соусе.
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
400–450 г мякоти баранины
2 см корня имбиря
2 средние луковицы
3–4 средних помидора
