– Мне сложно выгадать время для обеда. Часто мне приходится обедать часов около четырех или пяти тем, что осталось в ресторане.
– А что у вас на ужин?
– Мы стараемся питаться разнообразно. Это может быть все, что угодно, как индийская еда на вынос, так и домашняя еда. У нас маленькие дети, поэтому мы чаще ужинаем дома всей семьей. Раньше это были, по большей части, рестораны.
– Как изменился ваш стиль жизни за последние годы?
– Раньше я больше обращала внимание на то, что я ем. Регулярно занималась спортом. Но теперь я питаюсь, когда у меня есть время, и уделяю спорту гораздо меньше времени. Но я стараюсь много гулять с детьми, и у меня есть велосипед.
– Как вы расслабляетесь?
– Хорошо сплю, несмотря на то что работа у меня нервная. Лето провожу в деревне – это для меня лучший отдых.
Жареный молодой петух с тимьяном, кремом из тыквы и полбой
4 порции
Ингредиенты:
• 2 грудки молодого петушка (по 300 г или 4 порционных куриных грудки);
• растительное и сливочное масло для жарки;
• 1 ст. л. свежего тимьяна;
• соль и перец.
Обжарьте грудки в смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Посолите, поперчите и посыпьте тимьяном. Выложите в огнеупорную форму и поставьте в духовку при температуре 80 °C на полчаса. Внутренняя температура у курицы должна быть 70 °C. Поделите каждый кусочек на четыре ломтика и подавайте по два ломтика на порцию.
Тыква со сливками
Ингредиенты:
• 500 г мускатной или масляной тыквы;
• 3 морковки;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. рапсового масла;
• соль и белый перец;
• 100 мл крем-фреш[19].
Очистите и порежьте кубиками тыкву и морковку. Мелко покрошите чеснок. Положите на противень бумагу для запекания и выложите на нее тыкву, морковку и чеснок. Полейте рапсовым маслом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку, нагретую до 200 °C, и выньте, когда овощи станут мягкими. В блендере смешайте все до суповой консистенции. Добавьте крем-фреш и хорошенько перемешайте. Посолив и поперчив по вкусу, отставьте в сторону.
Цветная капуста с полбой
Ингредиенты:
• 200 мл полбы (замоченной на ночь);
• половина кочана цветной капусты;
• 80 г свежего шпината;
• рапсовое масло;
• соль и перец.
Залейте полбу водой так, чтобы зерно полностью покрыла вода. Поставьте на медленный огонь на полчаса. Ближе к концу попробуйте, сварилась или нет. Из кастрюли с готовой (мягкой) полбой слейте воду. Разберите кочан капусты на небольшие части и ополосните в холодной воде.
Поджарьте полбу и капусту на рапсовом масле, приправьте солью и перцем. В середине добавьте шпинат.
Маринованные лисички
Ингредиенты:
• 200 г лисичек (или других грибов);
• 50 мл яблочного уксуса;
• 50 г сахарного песка;
• 100 мл воды;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• 2 лавровых листа;
• 2 горошка черного перца.
Помойте грибы и обжарьте на сухой сковороде.
Подсушив, переложите в миску.
Смешайте уксус с сахаром, водой и пряностями. Залейте этой смесью теплые грибы.
Поставьте грибы в холодное место. Подавать на стол можно через месяц.
Это интересно
Разложите по тарелкам полбу, тыквенный крем, лисички и ломтики куриной грудки так, чтобы получилось живописно, и подавайте.
Интервью с Тами Ясумото, ресторатором ресторана «Сейкоен и Роппонги» (Seikoenoch Roppongi)
– Как вы начинаете свой обычный день?
– Я каждое утро совершаю прогулку с палками вокруг озера. На это у меня уходит час. Потом еще час я делаю растяжку. Еда у меня всегда начинается со стакана воды. На завтрак я обычно ем тосты и пью кофе. Иногда я себя балую козьим сыром с джемом на тосте.
– А что у вас на обед?
– У меня редко бывает обед в привычном смысле этого слова, потому что я работаю по вечерам и поздно встаю по утрам. Если я и ем что-то, то кашу с замороженными ягодами. Это может быть овсяная, кукурузная или ржаная каша. Летом я стараюсь есть фрукты и плоды из нашего сада с натуральным йогуртом.
– Что еще вы едите дома?
– Домашняя еда сильно отличается от того, что я готовлю в ресторане. Для меня еда вне работы – источник энергии, а не удовольствие. Так что мой рацион довольно прост. Я ем всегда в одно и то же время и то, что нужно моему организму. Овощи, рыбу, киноа, нешлифованный рис, макароны и суп. Я употребляю в пищу мало жиров и кисломолочных продуктов, но у меня бывают на столе овсяное молоко и сливки. Помимо тостов, я люблю еще черный цельнозерновой хлеб. Сладости, полуфабрикаты и жирную еду я практически не ем. На праздничный обед подам сашими, устриц, маринованную в мисо баранину с соусом понзу и кунжутным маслом.
– Ваши привычки менялись с возрастом?
– В юности, когда я работал поваром в Стокгольме, я выкуривал в день пачку сигарет, выпивал после работы и не занимался спортом. С годами я стал больше внимания уделять своему здоровью. Мне просто физически необходим отпуск два-три раза в год. Я люблю плавать с маской и наблюдать за коралловыми рыбками. Это для меня лучше любой еды.
– Опишите философию вашего ресторанного дела?
– Я считаю, что поход в ресторан должен быть похож на приключение. Здесь важно все – и атмосфера, и дизайн, и внешний вид блюд и, конечно же, вкус. Вкус должен быть богатым и разнообразным. Важна каждая деталь.
Я стараюсь так сочетать продукты, чтобы они не только подходили друг к другу по вкусу, но и по цвету. Жир, соль и избыток специй убивают аппетит. Бывает, что я ем мясо в ресторане, но обычно предпочитаю рыбу и морепродукты. Я вырос на морском побережье и для меня нет еды вкуснее, чем та, что готовили японские домохозяйки пятьдесят лет назад. Можете назвать это ностальгией.
Соус понзу
Ингредиенты:
• 50 мл лимонного сока;
• 50 мл темной сои;
• 50 мл бульона даши.
Все смешайте и варите 3 минуты на среднем огне.
Быстрый тартар
