Морковь, корень петрушки и сельдерея моют, очищают, нарезают. Филе промывают, разрезают на куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и выкладывают на блюдо с бортиками. Желатин размачивают по инструкции на упаковке, смешивают с бульоном из-под костей, заливают им рыбу, ставят в холодное место. На бульоне, в котором варилось филе, можно приготовить суп.
Моют и очищают рыбу, варят ее в подсоленной воде с лавровым листом. Как только бульон закипит, снимают кастрюлю с огня, вытаскивают рыбу, очищают ее от кожицы и нарезают на небольшие кусочки.
Соус: очищают лук, мелко нарезают и пассируют на растительном масле. Добавляют измельченные помидоры и сладкий перец, солят, добавляют перец, сахар и тертый чеснок. Доваривают соус на маленьком огне 15 мин., затем все натирают через сито. В форму вливают немного соуса, кладут слой рыбы и снова поливают соусом. Ставят в духовку на 15 мин. Готовый пудинг украшают петрушкой.
Квасы, компоты
Компот из целых груш. 10–15 крупных груш, 3 стакана воды, корица по вкусу.
Груши моют, очищают, выкладывают вертикально в кастрюлю, заливают теплой водой с сахаром и ванилином, варят 5 мин.
Компот из свежих вишен. 2 кг вишни, 3 стакана воды, корица.
Вишни моют, удаляют косточки, отваривают с добавлением корицы 5 мин., охлаждают.
Компот из апельсинов и фиников. 9 апельсинов, 200 г фиников, 3 стакана воды, 1 лавровый лист.
Апельсины очищают от кожуры, делят пополам, нарезают поперечными ломтиками, соединяют с финиками, заливают кипятком, доводят до кипения, кладут лавровый лист, варят 2 мин. Лавровый лист вынимают, компот остужают.
Компот из апельсинов и кураги. 6 апельсинов, 200 г кураги, вода.
Апельсины очищают от кожуры, делят пополам, нарезают поперечными ломтиками и заливают водой, ставят кипятить. Курагу моют, заливают кипятком на несколько минут, добавляют к компоту, варят 10 мин., затем остужают. Дают компоту настояться.
Кисель из смородины. Сок черной или красной смородины, вода, 1 стакан картофельного крахмала.
В кастрюле в 1 стакане холодной воды растворяют крахмал и доводят до кипения, затем огонь выключают, тщательно перемешивают. Ягодный сок разбавляют с водой, доводят до кипения. В полученный отвар вливают тонкой струйкой разведенный крахмал, постоянно помешивая. Готовый густой кисель можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Компот из сухофруктов. 200 г сухофруктов, 2 л воды.
Сухофрукты моют несколько раз, опускают в кипяток. Сначала начинают варить сухие яблоки и груши, так как они варятся дольше остальных (25–30 мин.). Через 15 мин. в компот добавляют остальные фрукты, варят еще 15 мин.
Компот из ревеня. 200 г стеблей ревеня, 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры.
Стебли ревеня моют в теплой воде, очищают от тонкой кожицы, нарезают на кусочки длиной 2–3 см, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют в ней на 15 мин. Варят сахарный сироп. Подготовленный ревень вынимают из холодной воды, выкладывают в кипящий сироп, добавляют лимонную цедру и варят в течение 10–15 мин.
Компот из брусники с яблоками. 150 г брусники, 150 г яблок, 50 г меда, 600 г воды.
Яблоки поздних сортов моют, очищают из них сердцевину, нарезают дольками. Затем кладут в кипяток, добавляют бруснику, мед, снова доводят до кипения и варят несколько минут.
Кисель из тыквы и яблок. 200 г тыквы, 100 г яблок, 50 г меда, 40 г крахмала, 800 г воды.
Яблоки моют, очищают, нарезают дольками. Тыкву моют, очищают от кожуры, мякоть нарезают кубиками. Все вместе с медом выкладывают в кипящую воду, перемешивают, варят до мягкости, натирают вместе с отваром. Затем всыпают сахар, доводят до кипения и подмешивают предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал. Снова доводят до кипения.
Напиток квасной. 3/4 стакана хлебного кваса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки чая, немного мяты, 1/4 стакана воды, лимонная кислота.
Сухую мяту и чай заваривают. Сахар заливают небольшим количеством воды, варят сироп. Квас, охлажденный сироп, настой чая с мятой соединяют, остужают.
Кисель медовый. 100 г меда, 30 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 700 мл воды.
Мед разводят горячей кипяченой водой, добавляют лимонную кислоту, кипятят, вводят разведенный холодной кипяченой водой крахмал и вновь доводят до кипения.
Хлебный квас. 1 кг ржаного хлеба, 6 л воды, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 50 г изюма.
Черствый ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают в духовке. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, дают постоять 3–4 ч. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар, накрывают салфеткой и оставляют для брожения на 5–6 ч. Когда квас начнет пениться, вторично процеживают его и разливают в бутылки. В каждую бутылку кладут несколько промытых изюминок, плотно закрывают, ставят в холодное место на 2–3 дня.
Квас домашний на сухарях. 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 10–15 черносмородиновых листьев, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты, вода.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари заливают кипятком и настаивают в течение 12 ч. Отдельно заваривают мяту, отдельно — смородиновый лист. Для этого заливают их кипятком и настаивают 5 ч. Настой кваса переливают в другую посуду после выдержки, добавляют к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды. Дрожжи размешивают, добавляют в квас, оставляют для брожения на 4 ч. Затем снимают пену, процеживают, разливают в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставляют на 2 дня для выдержки.
Грушевый квас. Груши, вода, дрожжи, пшеничная мука.
Спелые груши заливают водой, добавляют дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Оставляют на 3 суток для закисания, затем разливают по бутылкам.
Кисель из хлебного кваса. 3 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки крахмала, 5 ст. ложек сахара, лимонная цедра.
