2 яйца;
1 чайная ложка сушеного измельченного красного перца;
50 мл свежего сока лайма (2 лайма);
0,5 стакана соленого арахиса, размолотого или тонко нарубленного;
1 лайм, разрезанный на 6 долек;
соус из перца чили «Сирача».
Залейте горячей водой лапшу так, чтобы вода ее покрыла, выдержите около 20 минут, пока она не станет мягкой, опрокиньте в дуршлаг и отставьте в сторону, дайте воде стечь.
В отдельной посуде смешайте сахар, рыбный соус и уксус, отставьте.
В котелке с выпуклым днищем или кастрюле с длинной ручкой разогрейте арахисовое масло. В горячее масло опустите креветки, обжаривайте их 1–2 минуты, пока они не изменят цвет. Выньте креветки из кастрюльки, отставьте.
Положите в кастрюлю чеснок. Как только он начнет менять цвет и чесночный запах усилится, положите свинину и половину лука шалот. Обжарьте, пока свинина не утратит красный цвет, затем опрокиньте туда же лапшу из дуршлага и быстро перемешайте. Добавьте подготовленный рыбный соус, убавьте огонь до средней величины и тушите, пока лапша не впитает в себя всю жидкость. На это потребуется 5–8 минут.
Отставьте лапшу в сторону. Разбейте в другой котелок яйцо, желток нужно размешать. Встряхните, чтобы яйцо растеклось как можно более тонким слоем, подержите над огнем, чтобы оно слегка загустело. Затем смешайте яйцо с лапшой. Ту же операцию проделайте со вторым яйцом.
Добавьте креветки, оставшийся шалот и красный перец, тщательно перемешайте. Добавьте сок лайма и готовьте, помешивая, еще одну минуту.
Переложите лапшу на большую тарелку, сверху посыпьте арахисом. Блюдо можно украсить дольками лайма, оставшимся арахисом и соусом чили.
Рассчитано на 4 порции.
* * *
Большую часть года я потратила на поиски лучшего суши-бара, такого, в котором бы Клаудия решилась попробовать сырую рыбу. Весной девяносто пятого года бар нашел меня сам.
Стояли денечки, когда кажется, что небо отмыто дочиста, а свежий, прозрачный воздух гонит из помещения на улицу. Я прошла через Центральный парк мимо счастливых ребятишек на карусели, вышла на Пятую авеню и двинулась к деловому центру города. Когда приблизилась к магазину «Бергдорф Гудман», дверь отворилась, и на улицу вышла модница, как будто с японской картинки. Все на ней, от туфель «Маноло Блахника» до шарфа «Гермес», было исключительно дизайнерской одеждой. Она шла вперед, постукивая крохотными каблучками, а я следовала за ней. Когда она повернула на Пятьдесят пятую улицу, я, сама не зная почему, свернула за ней. Оказалось, что шла она к скромному ресторану посреди квартала. Раньше я этого заведения никогда не замечала.
Войдя, я заморгала. В помещении было довольно темно и пусто. Когда глаза привыкли к полумраку, я увидела двух японцев в конце суши-бара, а посредине — бородатого американца в «биркенштоках».[19]Между ними были свободные места.
Повар был пожилым человеком. Он поднял голову, увидел модную красотку, и его морщинистое круглое лицо просияло. Он отвесил японке глубокий поклон и произнес по-японски:
— Рады вас видеть! Как поживаете?
Женщина тоже ему поклонилась, но не так низко.
— Спасибо, хорошо, — ответила она тоже по-японски и уселась на стул напротив повара, аккуратно подобрав ноги.
Из-за занавески вышла пожилая женщина в кимоно и поклонилась посетительнице. Затем она заметила, что я стою у порога и строго сказала:
— Только суши.
— Да, хорошо, — ответила я.
— Темпуры нет. Лапши нет. Только суши, — повторила она так же сухо.
— Да, только суши, — согласилась я. — Хорошо.
Она провела меня в дальний конец бара.
— Только суши, — снова предупредила она.
— Можно мне чаю? — спросила я и покосилась на элегантную женщину.
Она вела со стариком вежливую японскую беседу.
Он положил перед ней длинный лист бамбука и стал натирать бледно-зеленый корень васаби на традиционной терке из акульей кожи. Увидев это, я поняла, что трапеза будет дорогой. В обычных суши-барах не бывает свежего васаби.
Мне пришлось долго убеждать официантку, что я хочу получить все то, что заказала элегантная японка. Еще дольше я внушала ей, что я могу себе это позволить.
— Очень дорого, — упрямо качала она головой.
Я сказала, что я согласна. Покачав головой, она направилась к стойке, чтобы сообщить о моем желании повару. Тот повернулся и всмотрелся в меня оценивающим взглядом.
Затем неторопливо подошел ко мне, улыбнулся и уставился мне в глаза. Затем спросил уже на английском:
— Вы когда-нибудь ели суши?
Я ответила утвердительно, постаралась сказать еще что-то, чтобы он успокоился. Я знала, его беспокоит., что, когда мне подадут счет, я не смогу его оплатить. Видно, ему неловко было это сказать, думаю, когда он произносил слово «дорого», он имел в виду, что мой обед будет стоить более ста долларов. Что я могла ему ответить?
— Я некоторое время жила в Японии, — выговорила я.
Это, похоже, его не убедило. Я сделала еще одну попытку.
Поклонилась и сказала по-японски:
— Я в ваших руках.
Его лицо расплылось в широкой улыбке: я угадала пароль. Он развернул передо мной бамбуковый лист, наклонился и тихо спросил:
— Сначала сайтами?
— Конечно, — ответила я.
Он принялся натирать васаби. Придал ему форму бледно-зеленой пирамидки, осторожно выложил на лист, добавил маринованный имбирь и пошел к центру стойки — заняться рыбой.
Из ящика под стойкой он извлек пакет, снял с него пластиковую оболочку, и на свет явился кусок тунца. Нож рассекал плоть рыбы с самурайской точностью, и официантка, улыбнувшись, сказала мне:
— Обратите внимание, господин Уецу режет рыбу не так, как другие повара. Он режет только вдоль волокна, ни в коем случае не поперек.
Я внимательно осмотрела куски рыбы, которые повар положил на лист. Тонкие, точно карандашная стружка, бледно-розовые пластинки. Ни следа белых прожилок. Я положила на язык первый кусок. Он был легкий и нежный, точно взбитые сливки. Едва появившись во рту, он попросту растаял, оставив после себя сладкую сочность рыбы.
— Ох! — простонала я, и официантка едва заметно улыбнулась.
Элегантная японка сказала что-то повару, он улыбнулся ей, сказал: «Хай» и, наклонившись, достал что-то из стоявшего перед ним стеклянного шкафа. Это была маленькая серебристая рыба, всего несколько дюймов в длину. Я такую раньше никогда не видела. Он быстро ее выпотрошил и одним быстрым движением стянул блестящую кожу. Затем нарезал рыбу на тонкие куски и вложил их в два лимона, из которых была вынута мякоть. Один лимон положил перед японкой, вместе с маленьким блюдом рубленого имбиря и креветками. Затем подошел ко мне и сделал то же самое.
