пор проращивают семена многих бобовых культур и регулярно употребляют их в пищу.
Со второй половины XX века проростки бобовых стали широко использовать в США и странах Западной Европы. Это и неудивительно – семена крупные, проращивать их несложно, они очень полезные и вкусные. В домашних условиях удобнее всего получать проростки чечевицы, нута и маша.
Чечевица (Lens culinaris), однолетнее растение высотой от 25 до 75 см. Стебель прямой, листья с 2–8 парами овальных листочков, заканчиваются усиком. Корень стержневой, разветвленный, с большим количеством корешков, обычно располагается в слое почвы глубиной до 40 см. Цветки белые, розовые или фиолетовые. Самоопылитель. Семена сплюснутые, имеют форму линзы (отсюда латинское название), зеленые, серые, коричневые, розовые, иногда с рисунком. По величине семян чечевица делится на 2 группы – крупносемянную, или тарелочную (диаметр семян 5,5–9 мм), и мелкосемянную (диаметр 2–5,5 мм). Для проращивания удобнее использовать крупносемянные сорта.
Чечевица – одно из древнейших культурных растений, известна с неолита. Родиной ее считаются горные районы Юго-Западной Азии. В древности возделывалась в Индии, Египте, Греции, Риме. Неоднократно упоминается в Библии (за чечевичную похлебку Исав продал право первородства своему брату Иакову). В течение первых пяти веков нашей эры чечевица была важным объектом торговли между государствами. В России появилась в Х-XII веках, широкое распространение получила к XV веку. До революции наша страна была мировым лидером по производству и экспорту этой культуры. В настоящее время возделывается во многих земледельческих районах мира – в Индии, Северной Африке, Европе, Америке, в России – в центрально-черноземной зоне, Саратовской и Пензенской областях, в Татарстане.
В семенах чечевицы – ценный, хорошо перевариваемый белок (до 35 %), содержащий лизин, метионин, триптофан, а также достаточное количество углеводов (до 60 %) и жиров (до 15 %). Они являются хорошим источником калия (1500 мг/100 г), содержат широкий набор других макро- и микроэлементов: кальций (83 мг/100 г), магний (380 мг/100 г), фосфор (390 мг/100 г), железо (7 мг/100 г), цинк (5 мг/100 г), марганец (1,3 мг/ 100 г), медь (0,8 мг/100 г), селен (0,06 мг/100 г), бор, фтор, кремний, серу, хром, молибден. Богаты семена чечевицы и витаминами, их целый набор: В1 (0,5 мг/100 г), В2, В3 (1,8 мг/100 г), В5 (1,4 мг/ 100 г), В6 (0,85 мг/100 г), фолиевая кислота (0,1 мг/100 г), биотин, каротин. Количество клетчатки в семенах 8,3 %, в проростках 9,8 %. Суммарное содержание антиоксидантов возрастает при прорастании с 42 мг/100 г до 90 мг/100 г.
Количество витамина С увеличивается при прорастании почти в 16 раз – с 2,83 мг/100 г до 45,17 мг/100 г. Столь высокое содержание витамина С в проростках характерно в первую очередь для чечевицы, семена остальных одиннадцати испытанных нами культур синтезировали витамин С при прорастании менее интенсивно. Такие «витаминизированные» естественным образом проростки чечевицы делают их продуктом, незаменимым для повышения иммунитета, профилактики гриппа и простудных заболеваний в осенне-зимний период. Даже если возбудитель инфекции попал в организм, болезнь проходит в легкой, как бы смазанной форме и быстро заканчивается, не приводя к осложнениям.
Благодаря значительному количеству калия проростки чечевицы рекомендуются при атеросклерозе и нарушениях сердечного ритма. Содержание в семенах легкоусвояемых форм органического железа способствует кроветворению, повышается уровень гемоглобина.
Добавлять в пищу проростки чечевицы рекомендуется при лечении различных форм анемий, при повышенной кровоточивости сосудов, в комплексном лечении маточных кровотечений. Полезно использовать их для предотвращения хронизации бронхитов и пневмоний, после перенесенных ангин и простуд. Особенно рекомендуются ослабленным детям и взрослым, которые часто болеют.
Получают проростки чечевицы обычным методом, используя баночный способ. Прорастают семена в течение суток. Хранить проростки следует в закрытой стеклянной посуде в холодильнике при температуре 3–5 °C, использовать в течение 5 дней. По вкусу они напоминают свежий зеленый горошек. Прекрасная добавка в любые холодные блюда, украшение салатов и винегретов.
Нут культурный, бараний горох, турецкий горох (Cicer arietinum), однолетнее растение высотой от 25 до 80 см. Стебель прямой, ветвистый. Листья непарноперистые, с 5–8 парами эллиптических листочков. Цветки белые или розовые. Самоопылитель. Семена крупные, диаметром до 14 мм, шаровидные или угловатые, с бугорчатой поверхностью, белые, желтые, розовые, коричневые, черные. Светолюбивое, теплолюбивое, солеустойчивое, очень засухоустойчивое растение.
В диком состоянии неизвестен. Древняя культура регионов с засушливым климатом. В Индии нут возделывается с I века до нашей эры. Издавна культивируется в Юго-Западной Азии и в засушливых странах Средиземноморья. Наибольшие площади в Индии и Пакистане. Небольшие площади в Средней Азии, южных областях Украины, в России – в Поволжье и центрально-черноземных областях.
В семенах нута до 26 % белка (по количеству метионина и триптофана белок нута превосходит белки других бобовых культур), до 60 % углеводов, до 8 % жира. Количество клетчатки в семенах 2,6 %, в проростках возрастает до 6,4 %. Семена содержат кальций, калий, фосфор и магний, а также микроэлементы – железо, марганец, кремний, бор, и витамины В1, В2, В3, В5, биотин, В6, фолиевую кислоту (0,07 мг/100 г), витамин Е.
Как и в проростках чечевицы, в проростках нута существенно возрастает количество витамина С (2,04 мг/100 г в сухих семенах и 31,9 мг/ 100 г в проростках). Но особую ценность этот продукт представляет как источник антиоксидантов. Суммарное количество водорастворимых антиоксидантов при прорастании семян нута увеличивается почти в 6 раз и достигает значительной величины – 503 мг/100 г. Это качество проростков определяет их активное оздоровительное действие.
Проростки нута – превосходное профилактическое средство против гриппа и простуд. Полезны они и для тех, у кого проблемы с лишним весом, поскольку семена нута имеют низкую калорийность (120 ккал).
Получают проростки нута так же, как и проростки чечевицы. Прорастают семена в течение двух суток. Хранить их нужно в закрытой стеклянной посуде в холодильнике при температуре 3–5 °C, использовать в течение 5 дней. Проростки нута имеют своеобразный ореховый вкус, очень нравятся детям. Их можно использовать отдельно, добавлять в салаты и винегреты.
Маш, фасоль золотистая (Phaseolus aureus), один из видов фасоли. Однолетнее растение высотой 25–100 см, сильно опушенное. Стебель ветвистый, прямостоячий, приподнимающийся или стелющийся, листья очередные. Корень стержневой. Цветки золотисто-желтые, в коротких кистях. Семена округло-цилиндрические, бочковидные, зеленые, желтые или бурые. Теплолюбивое и влаголюбивое растение.
Родина маша – Юго-Западная Азия, где он введен в культуру 5–6 тысяч лет назад. Выращивают в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Китае, Вьетнаме, Японии, в странах Средней Азии.
В семенах маша 24–28 % белка, 46–50 % углеводов, 2–4% жиров. Количество клетчатки возрастает при прорастании с 6,9 % до 8,9 %. В семенах содержатся различные микроэлементы и витамины. Как и у всех бобовых, в проростках маша существенно увеличивается количество витамина С (с 6,35 мг/100 г до 42,32 мг/100 г). Суммарное содержание антиоксидантов к пятому дню проращивания было больше, чем у чечевицы и нута (517 мг/100 г).
Как и проростки других бобовых, проростки маша – прекрасное профилактическое средство против простудных заболеваний. Получают их
