1. Овощи начинают терять свои полезные свойства сразу же после того, как их собрали, не храните их излишне долго. Если же вам требуется сохранить их в течение продолжительного времени, просто заморозьте их. При правильной заморозке овощи сохраняют всю свою питательную ценность в полном объеме.
2. Овощи, которые можно съесть в сыром виде, лучше не подвергать тепловой обработке. При долгом нагревании в овощах практически полностью разрушается витамин С, каротин и витамины группы В.
3. Овощи лучше варить в эмалированной или керамической посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины. Также можно использовать посуду из термостойкого стекла, а вот от посуды из алюминия лучше отказаться. Готовить овощи лучше на небольшом огне в плотно закрытой посуде.
4. Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде. Большим плюсом приготовления овощей на пару является то, что при этом способе тепловой обработки не используется никаких жиров и масел.
5. Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет. Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.
В количественном соотношении в овощах преобладает вода 70–90 %, остальное – сухие вещества, поэтому сохранить их в свежем виде в обычных условиях очень трудно, а в некоторых случаях – практически невозможно. Для того, чтобы предохранить от порчи их заготавливают впрок в виде всевозможных консервов. Почти все виды овощей пригодны для консервирования. В зависимости от вида, сорта, химического состава, биологических свойств и органолептических качеств, из них можно приготовить один или другой вид консервов. Из многочисленных овощных культур наибольший интерес для домашнего консервирования представляют кабачки, томаты, сладкий перец, белокачанная капуста, цветная капуста, лук, свекла, стручковая фасоль, щавель, морковь, чеснок, зелень, арбузы, дыни, тыква и некоторые другие.
Натуральные овощные консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав овощей.
Ревень
Это многолетнее овощное растение, по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Растение ревеня – многолетнее, оно может давать урожай более 15 лет подряд.
В пищу употребляют мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится относительно много витаминов С, В и каротина, яблочная и лимонная кислоты.
Черешки надо убирать периодически, через 10–12 дней, когда они нежные, волокна еще не огрубели и в них не накопился избыток щавелевой кислоты, употребление которой в значительных количествах нежелательно.
Для понижения кислотности черешки ревеня вымачивают в воде. Следует иметь в виду, что при варке, особенно с молоком, количество щавелевой кислоты существенно снижается, и в вареном виде (в частности, в виде супов, варенья) ревень можно использовать практически без ограничений.
Салат из капусты с ревенем и черешковым сельдереем
Ингредиенты
• 400 г белокочанной капусты
• 100 г репчатого лука
• 100 г ревеня
• 100 г черешкового сельдерея
• 100 г моркови
• 50 г свежего эстрагона
• 50 мл растительного масла
Приготовление
Капусту крупно нашинковать, залить кипятком, выдержать до остывания, затем воду слить, капусту отжать. Лук очистить, нашинковать.
Морковь вымыть, очистить, натереть па крупной терке и пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком 1 минуту. Ревень вымыть, очистить от кожицы и тонко нарезать. Черешковый сельдерей вымыть и нарезать кусочками. Все соединить, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона и тщательно перемешать.
Редис с ревенем
Ингредиенты
• 500 г редиса
• 3 вареных яйца
• 50 г ревеня
• 50 г сметаны
• 50 г нарезанного зеленого лука
• сахар
• соль
• молотый перец
Приготовление
Нарезать редис кружками и соединить с мелко нарезанным ревенем. Заправить сметаной и специями по вкусу. Посыпать зеленым луком и украсить дольками яиц.
Суп куриный с нутом и ревенем
Ингредиенты
• 500 г курицы
• 100 г нута
• 4 листа ревеня
• 2 зубчика чеснока
• 1,5 л воды
• соль
Приготовление
Нут замочить в холодной воде на ночь. Из воды, курицы и соли сварить бульон. Курицу достать, отделить мясо от костей и кожи, нарезать. Бульон процедить.
С нута слить воду, опустить горох в бульон и сварить до готовности.
Вымытые листья ревеня и очищенный чеснок мелко нарезать, опустить в суп. Варить 3 минуты.
Затем добавить измельченное куриное мясо, прогреть.
Суп грибной с ревенем
Ингредиенты
• 300 г шампиньонов
• 4 листа ревеня
• 1 головка репчатого лука
• 1 стебель свежего чеснока
• 1 л воды
• соль
• растительное масло
Приготовление
Шампиньоны вымыть, нарезать, спассеровать на растительном масле до мягкости. Добавить мелко нарезанный лук и тушить до выпаривания жидкости.
Переложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, посолить.
Листья ревеня вымыть, мелко нарезать, выложить в суп.
Светлую часть чеснока мелко нарезать, добавить в суп. Варить до готовности ревеня.
При подаче посыпать мелко нарезанными листьями чеснока.
Суп из ревеня ароматный
Ингредиенты
• 300 г хлеба
• 500 г ревеня
• 1,5 л воды
• корица или гвоздика
• 100 г сахара
• 2 яйца
• 250 г сметаны
• сахар ванильный
