Как читать винную карту
Обычно выбор вин в ресторане или баре скромнее, чем в магазине, а наценки намного круче (как правило, от 100 до 300 % от оптовой цены), поэтому ошибки обходятся дороже. По сложившейся традиции подавляющее большинство ресторанов и баров пытаются получить основную прибыль на продаже алкогольных напитков, считая, что люди чувствительнее реагируют на стоимость стейка, нежели на цену бутылки вина. Тем не менее появление смартфонов, веб-сайта WineSearcher.com, в котором указаны объективные розничные цены, а также полезных приложений, подобных Raisinable, сканирующего ресторанные винные карты (к сожалению, пока доступное только в Лондоне и Нью-Йорке) для сравнения цен, означает, что рестораторам все сложнее пускать пыль в глаза посетителям.
Если вы хотите научиться делать правильный выбор, настоятельно рекомендую пользоваться многочисленными источниками информации, доступными сегодня. Многие рестораны размещают свои карты вин в Интернете, что позволяет вам изучить их заранее, ориентируясь на оценки известных критиков и/или на отзывы многочисленных посетителей сайтов, таких как CellarTracker.com.
Если у вас нет возможности подготовиться до похода в ресторан, вы всегда можете воспользоваться смартфоном и быстро найти некоторые из приглянувшихся вам вин. (Обратите внимание на мои рекомендации по сочетанию вина и еды)
Если вы затрудняетесь принять решение или ощущаете недостаток информации, выберите самый очевидный способ: обратитесь за советом к официанту или сомелье. Вопреки распространенному мнению это отнюдь не признание в слабости. Я бы скорее сказала, что это признак уверенности и опыта – посетители, не уверенные в своих знаниях, вероятнее всего, постесняются обратиться к сомелье с вопросом.
Любой настоящий сомелье любит говорить о вине. Изначально это были люди, не слишком разбирающиеся в вине и скрывающие недостаток знаний за маской высокомерия. Сегодняшние сомелье, почти всегда являются подлинными энтузиастами, готовыми помочь в выборе вина из самых разных ценовых категорий. Уместным вопросом после заказа блюд будет «Порекомендуйте мне что-либо, похожее на вино Y по цене в пределах X» или «Я хотел бы попробовать что-то интересное и из красного, и из белого. Что бы вы посоветовали?». Сомелье будет рад вам помочь.
Не стыдитесь заказывать недорогие вина, только олигархи и нефтяные магнаты, которые получают удовольствие от того, что выбрасывают деньги на ветер, отдают предпочтение самым дорогим винам из карты.
10 невинных хитростей
1. Не берите бутылку, на которую падал прямой свет (в т. ч. и с витрины) или хранившуюся поблизости от батареи. Пагубное воздействие прямого света или тепла лишают вино фруктовости и свежести.
2. Отдавайте предпочтение винам, разлитым по бутылкам как можно ближе к виноградникам. Опасайтесь вина из Новой Зеландии, разлитого в Великобритании. Большая часть виноматериалов транспортируется цистернами на грузовых судах. Производители, заботящиеся о качестве, бутилируют вино сами или доверяют это профессионалам. На французских винных этикетках обращайте внимание на надпись «Mis en bouteille au domaine/chateau» – «Разлито по бутылкам в хозяйстве/шато».
3. Если вино закупорено натуральной пробкой, выбирайте то, что хранилось в горизонтальном положении, – пробка остается влажной и кислород не попадает в бутылку.
4. Проверьте уровень вина в области горлышка. Если поставить бутылку вертикально, должно оставаться не более двух-трех сантиметров воздуха над поверхностью вина. В противном случае это признак слишком большого количества кислорода, находящегося в контакте с вином.
5. Говоря о хороших винах, крайне сложно помнить, какой год в каком регионе лучший. Полезной подсказкой может оказаться мое Правило Пяти: все винтажи начиная с 1985 года, делящиеся на пять (и заканчивающиеся на 5 или 0), довольно хорошие.
6. Остерегайтесь этикеток со слишком подробным описанием ароматов и рекомендаций по сочетанию с едой. Это признак агрессивного маркетинга. Лично я предпочитаю подробности, касающиеся особенностей производства вина.
7. Используйте смартфон, чтобы проверять рейтинги и мнения критиков.
8. Ориентируйтесь на добросовестных виноторговцев и не стесняйтесь обратиться за советом. Если вам не подошел совет одного, обратитесь к другому, пока не найдете понимания.
9. Из недорогих белых и особенно розовых выбирайте самые молодые вина.
10. Если на вино действует специальное предложение, спросите почему.
Бутылки и этикетки
Читаем по профилю бутылки
Бутылка классической формы из Бордо в основном используется для красных вин, изготовленных из сортов каберне и /или мерло.
Узнаваемая бутылка для вина из Бургундии и Роны характерна для красных на основе пино нуар, сира, гренаш и для белых из шардоне.
Бутылки для игристого изготавливаются из более толстого стекла, которое выдерживает давление, и напоминают традиционную бургундию, притом что дорогие шампанские вина разливаются в бутылки индивидуального дизайна.
