Молоко
Различные сорта сыра производят из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц.
Для приготовления сыра используют свежее, незамороженное молоко здоровых животных, при кормлении которых не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления), не ранее чем через семь дней после отела. Молоко не должно иметь посторонних запахов и вкуса.
Следует помнить, что из 10 л молока может получиться всего лишь около 1 кг твердого сыра или 1,5 кг мягкого.
Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют его сыропригодность – способность к свертыванию, образованию сгустка, а также к брожению и созданию среды, необходимой для развития полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.
В состав молока, помимо воды, входят следующие элементы:
– молочный белок, или казеин, – служит для образования базовой структуры сыра, влияет на строение сырного теста, также от него зависит вкус готового продукта, который формируется во время расщепления белковых соединений в процессе выдержки;
– жиры – от них зависит строение и вкус сырного теста, формирующийся во время липолиза, процесса расщепления, который происходит при выдержке;
– молочный сахар, или лактоза, – является пищей для молочнокислых бактерий, которые играют важную роль в преобразовании молока в сыр. Вещества, которые образуются в результате превращения лактозы в процессе выдержки сыра, формируют вкусовые характеристики;
– кальций – играет главную роль в переходе молока из жидкого состояния в сгусток, что происходит под воздействием фермента на первом этапе приготовления сыра; в зависимости от количества кальция текстура сырного теста может быть разной;
– сывороточные белки, витамины, минеральные вещества, ферменты – их роль в образовании сыра не так важна, и они, как правило, остаются в сыворотке.
Сыры производят из разных сортов молока:
– из коровьего: у них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие и полумягкие сыры: бри, камамбер, брик, канталь, эдам, чеддер, эмменталь, маасдам;
– из овечьего: они довольно жирные, так как молоко овцы содержит 9 % жира, и содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока твердые и плотные (арагон, кастеллано), имеют свежий вкус. Бывают и мягкие, с творожной структурой и кисло-соленым вкусом (рикотта, фета). Наиболее известным сыром из овечьего молока является рокфор;
– из козьего: менее жирные, чем из овечьего, содержат множество полезных микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка (альтенбургер, анари, аньехо, банон, броччио, брынза, валансе и др.);
– из буйволиного, кобыльего, верблюжьего молока: такие сыры довольно редки и считаются деликатесными, очень ценятся во всем мире.
В домашнем сыроварении используется в основном коровье молоко, но для приготовления настоящих ферментированных сыров при выборе сырья лучше придерживаться сложившихся традиций.
Ферменты и их заменители в сыроварении
В рецептах большинства сыров присутствует сычужный фермент (сычуг – высушенный желудок теленка, козленка или ягненка) для быстрого створаживания молока. Сычужный фермент способствует переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Это вещество содержит пепсин и реннин (химозин), которые являются основными ферментами при производстве сыра.
Используемый при приготовлении сыра сычужный фермент животного происхождения состоит из пепсина и реннина в разных пропорциях.
Основным источником сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду (в более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра).
Сычужный фермент является достаточно дорогим, но очень эффективным средством для приготовления сыра. Его можно приобрести в аптеке, однако можно приготовить и в домашних условиях.
Сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18–20 °С). Высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать через 2–4 месяца после сушки.
В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.
