Отчасти мое отношение порождалось верой в то, что человечество давно решило проблему нехватки витаминов, а значит, и беспокоиться тут не о чем. Вот почему я была шокирована, когда узнала, как много сомнений в отношении витаминов до сих пор испытывают ученые, не говоря о том, что миллиарды людей в развивающихся странах вообще не имеют доступа к витаминам! И если мы так и не нашли ответов на эти основные вопросы, то что вообще мы знаем о нашем питании? И как это должно сказаться на нашем представлении о пище?
Вдобавок к стремлению разобраться в том, что это такое, я хотела понять, откуда витамины попадают в наш рацион, как это происходит и когда и почему зародилась наша витамания. Я хотела понять — как обычный человек, а не химик, — как мне ориентироваться в окружающем нас изобилии витаминов и как история нашей витаминной одержимости могла бы помочь мне принимать правильные решения. Я решила определить, насколько присутствие витаминов в моей жизни влияет на вредные пищевые привычки, и оценить истинную пользу от пищевых добавок, которую никогда прежде не подвергала сомнению. И еще меня волновала одна важная мысль: каких-то сто лет назад витамины были совершенно новым явлением, а ведь это значит, что, вполне вероятно, и наши внуки могут открыть что-то еще о нашем питании, совершенно неведомое никому из нас!
Вот почему я принялась копаться в истории и мемуарах, изучать полемику старых ученых. Я сделала анализ крови и проверила свой генотип, я попробовала и американские военные пайки, и таблетки альфа-альфа, и дрожжевые галеты, и питательные батончики, и фрикадельки с повышенным содержанием кофеина. Я изучала истории о заключенных в сумасшедшем доме и заговорах, об отравителях и политических интриганах, об облученных овцах и тайно завезенных зараженных крысах, и об одержимом враче, который не побоялся сделать себе инъекцию крови своего пациента. И я нашла ответы на многие из моих вопросов, но также убедилась в существовании противоречий и неопределенности, а еще в очевидности того факта, что витамания влияет на нашу современную жизнь — и наше здоровье — в гораздо большей степени, чем мы способны себе представить.
Данная книга — не практическое руководство, не исторический роман, не научная монография о витаминах. Не воспринимайте ее как атаку на синтетические витамины, которые по-прежнему спасают миллионы жизней. Скорее это некий инструмент для исследования нашего безобразного отношения к еде, способный дать альтернативу бешеной гонке за совершенством, основанной на том, чего мы на самом деле не знаем.
Она начинается с поразительного рассказа о самом появлении витаминов в нашей жизни и о том, насколько мы от них зависим. Изучив историю открытия витаминов и их превращения из научных единиц в объект массового помешательства, мы обратим внимание читателей на последствия тяжелых авитаминозов и причину поразительного изобилия синтетических витаминов в современном рационе жителей развитых стран. Мы попробуем понять, как витамины подготовили нас к принятию (причем весьма активному!) гораздо более широкой категории веществ под названием «БАДы»: около 85 тысяч наименований, среди которых как обычные поливитамины, так и новейшие средства для лечения органов и желез, производимые нелегально, не подвергающиеся какой-либо предварительной проверке. Мы узнаем пределы возможностей витаминов: когда их чрезмерные дозы действительно необходимы и почему наши обычные убеждения и рекомендации официальной медицины так часто противоречат друг другу. И наконец мы постараемся заглянуть в будущее нашего питания, изучив способы взаимодействия организма с поступающими в него питательными веществами. Прежде всего история витамании отражает наши тревоги, порождающие стремление получить простые и доступные ответы, которое так легко приводит к суевериям и предрассудкам. И это особенно верно в отношении питания — предмета, о котором человеку больше всего хочется иметь простые и ясные представления. Однако мы постоянно попадаем в новые дебри нюансов, которые не желаем замечать. И только история витамании предлагает смятенному уму альтернативу: а что если мы примем нашу неуверенность, вместо того чтобы бежать от нее?
Решившись на это, мы сможем избавиться от тревоги — и одержимости, — которая определяет современное отношение к питанию. Мы должны быть уверенными в том, как следует воспринимать новейшие изобретения рекламы и разноречивые советы диетологов, атакующие нас каждый день. И нам предстоит заново открыть нечто удивительное и обнадеживающее: несмотря на свою непостижимость и загадочность, тайна здорового научно обоснованного и непередаваемо вкусного питания вовсе не так уж сложна.
Глава 1
О морях и апельсинах
Для чего же нужны эти витамины?[2]Если жиры и углеводы являются топливом, белки — материалом для роста тканей, минералы участвуют в укреплении костей и так далее, то чем тогда занимаются в нашем организме витамины? Этого мы не знаем.
Бенджамин Хэрроу «Витамины: незаменимые пищевые факторы»{2}, 1922
Впервые мне довелось увидеть витамин в чистом виде, совершенно противоположном тому, что мы с такой легкостью глотаем в виде таблеток, в городке Парсиппани. Это случилось в дождливый ноябрьский день. Я была гостем в Инновационном центре питания, занимающемся разработкой и тестированием новых продуктов на деньги мирового лидера по производству синтетических витаминов, датской компании DSM.
Участвуя в регулярных мозговых штурмах, специалисты компании постоянно создают новые продукты, опираясь на опыт ученых-химиков DSM и технологии производства ароматических добавок, которые позволяют внедрять витамины и так называемые функциональные ингредиенты в наше питание. Однако я вовсе не собиралась изобретать очередной обогащенный витаминами сорт крупы, хлопьев или питательных батончиков. Моя цель была гораздо более приземленной: по истечении более чем трех десятков лет поедания и приема витаминов я все же явилась в центр, чтобы узнать, чем являются витамины на самом деле{3}.
Моим гидом в тот день был американец французского происхождения, главный директор по глобальному техническому маркетингу, фармаколог по образованию доктор Жан-Клод Тритч. Его седеющие волосы отросли до мочек ушей, а джемпер с глубоким вырезом поражал ярким розовым оттенком. Мы находились в комнате, где концепты новых продуктов для подмешивания в пищу или пищевые добавки представлялись компаниям-производителям. Тритч излагал основы учения о витаминах на фоне мини-кухни, а я сидела на барном табурете перед гранитным прилавком с разложенной на нем коллекцией прототипов новых продуктов.
Стоит нам услышать слово «витамин», как перед мысленным взором появляется пузырек с таблетками. Так же ошибочно мы готовы применить этот термин ко всем пищевым добавкам и нередко путаем с витаминами минералы. Однако Тритч сказал совершенно определенно, что есть ровно тринадцать витаминов, действительно необходимых человеку: все это органические вещества, которые мы естественным образом получаем с продуктами питания. Четыре витамина жирорастворимые, а значит, им необходимы жиры, чтобы адсорбироваться в организме: А (ретинол), D (колекальциферол), E (токоферол) и К (филлохинон). Оставшиеся девять растворимы в воде: С (аскорбиновая кислота) и восемь витаминов, объединенных в группу В, — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В7 (биотин, иногда называемый витамином Н), В9 (фолат, или фолиевая кислота) и В12 (кобаламин). Иногда в качестве четырнадцатого витамина приводят также холин, но чаще мы встречаем список из тринадцати пунктов[3]. (Некоторые витамины могут принимать несколько химических форм, и в таких случаях ученые имеют в виду наиболее распространенный или наиболее подходящий к случаю вариант.)
