Глава 2 Некоторые особенности сервировки индийского стола
Помещение для кухни у индусов – воистину священное место как в прямом, так и переносном смысле этого слова. В кухне живут боги – хранители домашнего очага и покровители семьи. Их изображения, искусно вырезанные из дерева или просто нарисованные на небольших плакатах, развешаны по стенам. В кухню не пускают посторонних, тем более чужестранцев. Такова древняя традиция, которая налагает очень строгие ограничения в отношении помещения, где готовят пищу.
В Индии не принято подавать еду так, как это делаем мы в Европе. Традиционно индусы ставят на стол сразу все блюда, предназначенные для трапезы. Рис, мясо, тушеные овощи, запеканки подают на больших металлических, а в богатых домах серебряных блюдах. Иногда на такое блюдо, которое называется тхали, ставят маленькие баночки с чатни – острой приправой из лимонов, манго или перца чили, а также пиалы с индийскими пикулями – маринованными в уксусе мелкими овощами. Хлеб – а это, как правило, свежеиспеченные лепешки – подают накрытым чистой льняной салфеткой.
Большинство индусов едят с помощью вилки и ложки, но многие до сих пор предпочитают есть руками, помогая себе кусочком лепешки или хлеба. Это касается, прежде всего, плова и блюд из риса. Каждый член семьи накладывает еду из общего блюда в свою тарелку самостоятельно. Иногда тарелкой может служить большая лепешка чапати, а в деревне это может быть зеленый пальмовый лист. Если за столом присутствует гость или почетный член семьи, хозяин или хозяйка демонстративно выбирают лучшие куски и подкладывают в его тарелку, тем самым демонстрируя свою любовь, уважение и особое расположение. Так принято на Востоке. Так предписывает многовековая традиция восточного гостеприимства!
Вместе с едой на стол принято подавать обычную воду со льдом, овощные или фруктовые соки в больших стеклянных кувшинах, мисочки с домашним йогуртом и конечно же фрукты по сезону – клубнику, манго, ананасы или смесь фруктов, что-то вроде фруктового салата.
Пить во время еды спиртные напитки в Индии не принято. Если хозяева строгие вегетарианцы, спиртное в доме находится под строжайшим запретом. В других домах вам могут предложить в качестве аперитива порцию виски или джина со льдом. Вино не имеет широкого распространения. В стране из-за жаркого и очень влажного климата виноград винных сортов не произрастает. А импортные вина так дороги, что попробовать вино производства Южной Африки или Австралии может себе позволить только очень богатый человек.
В последнее время в Индии и во всей Юго-Восточной Азии большое распространение получило пиво. Тем не менее следует обратить внимание любителей этого популярного во всем мире напитка на то, что климат Индии создает для производителей определенные трудности. Поэтому в качестве консерванта в пиво местного производства добавляется глицерин(!).
Чай и сладости сервируют и подают отдельно после окончания основной трапезы. Здесь доминирует английская традиция.
Завершают индийское застолье маленькие тарелочки с зернами аниса, кардамона и кусочками колотого тростникового сахара. Считается, что эти пряности способствуют улучшению пищеварения после обильной и жирной пищи и одновременно очищают полость рта.
Глава 3 Специфические продукты и пряности
Индия – «историческая родина» многих пряностей, которые оказались в Европе благодаря купцам, крестоносцам и паломникам. Эпоха Великих географических открытий напрямую связана с пряностями. И Христофор Колумб, и Васко да Гама, и Америго Веспуччи отправлялись в полные опасности морские экспедиции не за экзотикой, а прежде всего для того, чтобы найти кратчайший путь в Индию. Гурманами средневековой Европы черный перец, корица и гвоздика ценились на вес золота. Именно благодаря индийским пряностям повара всего мира получили возможность значительно расширить вкусовую гамму некоторых привычных продуктов.
Следует сразу предупредить, что большинство блюд индийской кухни, с европейской точки зрения, остры необычайно! К такой пище нужно привыкать годами. Неискушенный же турист смело может заявить, что индийская кухня из-за обилия ядовито-жгучего перца чили, ярко-желтого порошка карри и горьких зерен горчицы просто несъедобна или требует от едока воистину луженого желудка!
Чтобы приготовить любое блюдо индийской кухни, не требуется сложного и дорогостоящего оборудования или каких-то особых навыков. Но! Выбирая в этой книге понравившийся рецепт, старайтесь, прежде всего, подходить к весовому соотношению приправ критически. Как правило, количество перца чили следует сократить вдвое, а то и вовсе исключить! Ну, а любителям остренького хотелось бы посоветовать все время пробовать блюдо, которое вы готовите.
Впрочем, диетологи утверждают, что большая часть специй содержит много полезных витаминов и минералов. По содержанию витаминов С, А и железа некоторые пряности превосходят большинство северных фруктов и ягод. Специи выполняют в тропиках еще одну очень важную функцию. Они препятствуют росту болезнетворных микробов и бактерий и дезинфицируют пищу, а вместе с ней и желудок благодарного едока.
Раз в год в городе Кочин (штат Керала) открывается Всеиндийский фестиваль специй. Этот праздник организуют Министерство по развитию туризма, Торговая палата Индии, а также особый Комитет по специям при правительстве республики. Фестиваль привлекает не только массу туристов и толпы любопытствующих местных жителей, но и серьезных оптовых торговцев со всего мира.
Почетное место в индийской кулинарной традиции по праву принадлежит карри[2]. Приправа карри – это визитная карточка национальной кухни Индии, ее, так сказать, ноу-хау. Карри не растет на деревьях или кустах, как, например, перец или лавровый лист. Карри – это сложный набор тщательно отобранных, поджаренных и растертых в тончайшую пудру специй, включающий порой 10–15 компонентов. Большая часть местного населения полуострова Индостан называет этот набор специй более привычным местным названием гарам масала или просто масала.
Первыми оценили вкусовые качества экзотической приправы английские солдаты, которые после завоевания Индии привезли карри к себе на родину, в Великобританию.
Индусы очень трепетно относятся к карри. В индийской кулинарии для каждого определенного продукта специально готовится свой особый набор специй. Существует, например, карри для цыпленка, овощей, картофеля, баранины и т. д. А также наборы «региональные», названные по той местности, где этот состав придумали: Мадрас-карри, Кашмир-карри и т. д.
Многие хозяйки до сих пор предпочитают готовить карри по старинке дома, поджаривая, смешивая и растирая пряности так, как это в свое время делали их бабушки. Любой европейский повар, без всякого сомнения, не будет возиться с трудоемким и достаточно сложным составлением специй для карри, а отдаст предпочтение уже готовому набору.
