Ознакомительная версия. Доступно 15 страниц из 74
Проведенные мной исследования дают совершенно другую картину. Дадим ее в виде комментариев к приведенным выше пунктам.
1. История русских крепких напитков делится на два четких неравнозначных по времени периода. Первый период – примерно с XVI до конца XIX века – это история национального напитка «хлебное вино» и напитков на его основе. Отличительная черта этих напитков – то, что производились они методом дистилляции в перегонных кубах, то есть так, как производятся до сих пор абсолютно все крепкие алкогольные напитки по всему миру (коньяк, виски, ром, текила, граппа, сливовица, ракия – сколько народов, столько и напитков). Таким образом, русские крепкие напитки, производившиеся в этот период, по своим технологическим и вкусоароматическим особенностям представляли собой типичные дистилляты, отличающиеся от напитков других народов тем, что изготавливались из зернового сырья, в основном из ржи.
Второй период – с 1895 года по сегодняшний день – это история современной водки, в ее основе лежит чистый ректификованный спирт, который получают не в перегонных кубах, а в сложных ректификационных колоннах, созданных во второй половине XIX века. Водка, представляющая собой, по сути, разбавленный спирт (правильней было бы сказать «разбавленный водой до 40 % спирт, пропущенный через уголь», но здесь и в дальнейшем я буду использовать более краткое определение), ни по технологии, ни по вкусу и запаху не имеет ничего общего с национальными русскими напитками на основе «хлебного вина» (основа вкуса и запаха водки – это вкус и запах спирта). Название «водка» применительно к разбавленному спирту вообще возникло только в 1936 году, тогда же появилась и первая этикетка с надписью «Водка».
Более того, по моему мнению, водка не может называться национальным напитком, так как в ее создании народ не участвовал. В нашей жизни водка появилась в результате «водочной революции», совершенной волевым решением царского правительства, основанным на дезинформации общества об истинных причинах такого решения.
Таким образом, ни в коем случае нельзя рассматривать историю крепких русских напитков как некий непрерывный процесс, а тем более распространять историю водки в ее современном значении (разбавленный спирт) на период ранее конца XIX века, не делая на этот счет специальных оговорок.
2. Если ознакомиться с историей других национальных напитков, например виски, то создается впечатление, что В. В. Похлебкин пересказал своими словами все, что касается роли природной мягкой воды в изготовлении виски, просто заменив слово «виски» словом «водка». Во всем мире базовые принципы изготовления дистиллятов неизменны, и Россия не представляла какого-либо принципиального исключения.
Рожь действительно была основным сырьем для русского национального напитка, но только при изготовлении дистиллята – «хлебного вина».
Когда же в 1895 году в России директивно было прекращено изготовление дистиллятов и состоялся переход на разбавление чистого ректификованного спирта водой, одновременно из рецептуры современной водки были раз и навсегда выкинуты и природная вода, и рожь. Это дистилляты несут в себе неизгладимый отпечаток изначального продукта, а вот отличить спирт-ректификат, сделанный из ржи, от спирта, сделанного из иного сырья, массовый потребитель никогда не сможет. Поэтому царская монополия, взявшая на себя обеспечение населения разведенным спиртом, в вопросах выбора сырья руководствовалась исключительно критериями себестоимости. К тому моменту уже наметилась тенденция к увеличению доли картофеля в производстве спирта, а в условиях монополии она закрепилась окончательно [4] . Затем, уже в советское время, по мере изменения баланса цен в сторону зерновых, произошло постепенное нарастание доли пшеницы, однако рожь свои позиции так и не восстановила.
Тогда же в технологический процесс была введена «исправленная» либо дистиллированная вода. И сейчас, взяв в руки любую бутылку с современной водкой, на этикетках в разделе «состав» мы читаем: «вода исправленная».
3. Д. И. Менделеева, изучавшего физико-химические свойства водно-спиртовых растворов, совершенно не интересовали их потребительские свойства в качестве алкогольных напитков. Никаких особых свойств в области концентрации 40 % он не обнаружил. И не только никогда не возглавлял никаких комитетов и комиссий, но и вообще не принимал участия в организованной правительством кампании по замене традиционных дистиллятов на разведенный спирт.
4. Современная русская водка – действительно самая чистая из всех алкогольных напитков с точки зрения наличия (вернее, отсутствия) каких-либо примесей. В жертву этой чистоте и было принесено в свое время все многообразие вкусов и ароматов традиционных русских дистиллятов. Еще в XIX веке труды независимых ученых показали, что примеси, естественно образующиеся в процессе дистилляции, ни по качественному, ни по количественному составу не оказывают никакого вредного влияния на «народное здравие» по сравнению с разведенным спиртом, практически лишенным этих примесей [5] [6] . В дальнейшем этот вывод неоднократно получал подтверждение в трудах ученых разных стран. Более того, недавно проведенные исследования отечественных ученых показали, что привыкание к «чистой» водке наступает быстрее, чем к «грязным» коньяку и виски [7] . А привыкание – не что иное, как алкоголизм.
Не зря же ни одна страна в мире не отказалась от своих «грязных» дистиллятов и не перешла на «чистую» водку . Уверяю вас, если бы речь действительно шла о здоровье нации, «мировая водочная революция» давно победила бы, потому что с точки зрения себестоимости и технологии нет ничего проще изготовления напитков на основе разведенного спирта.
Таким образом, В. В. Похлебкин рассматривает историю водки как эволюционный процесс, направленный на непрерывное ее совершенствование, которое, по его мнению, заключается в стремлении избавиться от любых примесей и создать напиток, состоящий исключительно из спирта и воды. Что в конце концов и произошло, реализовав вековые чаяния русского народа, и водка в ее современном виде является лучшим алкогольным напитком в мире, так как практически не содержит никаких примесей, а русская водка, или, вернее, водка, произведенная в России, несомненно лучше любой зарубежной, поскольку наши производители сохранили вековые традиции русского винокурения.
На самом же деле никакой эволюции не было. Современная водка, состоящая из чистейшего спирта и воды (я делаю акцент на слове «чистейшего», то есть без примесей, характерных для любых других мировых напитков-дистиллятов), появилась впервые в мире по историческим меркам совсем недавно и практически одномоментно, начиная с 1895 года, когда в России была введена так называемая питейная монополия. Это был волевой правительственный акт, входивший в программу государственной монополизации оптовой и розничной торговли; этот акт запрещал прежние «грязные» технологии и устанавливал диктатуру чистого ректификованного спирта при производстве алкогольной продукции.
Эволюционный путь совершенствования своих напитков, по которому до этого шла Россия и который во многом совпадал со всеми мировыми тенденциями, закончился в 1895 году «водочной революцией». Напитки, производимые в России до этого периода, и водно-спиртовые смеси, производимые в условиях монополии, – это два разных типа напитков, не имеющих между собой ничего общего, кроме, пожалуй, крепости. С приходом на столы россиян разведенного спирта все традиции русского винокурения были забыты. Вместо ржи пришел картофель, в лучшем случае – пшеница, вместо родниковой воды – обычная водопроводная, «исправленная». Этот вывод, в корне отличающийся от картины, нарисованной В. В. Похлебкиным, выходит далеко за сугубо академические рамки.
Ознакомительная версия. Доступно 15 страниц из 74
