Мякоть баранины ополоснуть, нарезать небольшими кубиками, положить в глиняный горшочек, залить холодной водой, добавить измельченный корень петрушки или сельдерея, поставить в разогретую духовку и варить 1–1,5 часа до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В это время очистить и нарезать кубиками картофель. Очищенные лук и морковь измельчить и обжарить в разогретом растительном масле.
В горшочки с горячим бульоном положить подготовленные овощи, промытую крупу, отварную баранину и варить до готовности пшена.
Похлебку посолить, заправить рубленой зеленью и подать на стол в горшочке.
Суп с телятиной и помидорами
• 250 г телятины, 2 стакана воды, 1/2–1 стакан кваса, 500 г капусты, 3 картофелины, 2 луковицы, 2–3 помидора, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/3 корня сельдерея, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 зубка чеснока, 1 небольшой пучок петрушки, укропа и чабреца или любистка, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, затем нарезать крупными квадратами, выложить на дно глиняного огнеупорного горшка, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея. Сверху на овощи положить кусок телятины, залить 1–11/2 стакана кипятка, плотно закрыть, поставить в разогретую духовку и варить в течение 1–1,5 часа до готовности мяса.
В это время помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать небольшими ломтиками. За 10–15 минут до окончания приготовления влить остальной кипяток, добавить помидоры, квас, сметану, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовкуна 10–15 минут.
При подаче на стол суп посыпать измельченной зеленью и толченым чесноком.
Суп с бараниной, горохом и алычой
• 2–2,5 л воды, 400 г баранины, 80 г курдючного или свиного сала, 3 ст. ложки сушеного гороха, 8–10 мелких картофелин, 1 луковица, 11/2 ст. ложки томата-пюре или 4–5 помидоров, 7–9 свежих или 4–6 сушеных плодов алычи, 3–4 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки имбиря, соль по вкусу.
Горох замочить с вечера в холодной воде.
Из алычи удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой. Баранью грудинку, шею и голяшку с костью нарезать небольшими кусочками, сложить в керамические горшочки, добавить горох, залить горячей водой и варить в духовке 10–20 минут. Затем добавить измельченный лук, целые очищенные клубни картофеля, алычу, сало, томат-пюре или помидоры, имбирь, душистый перец, посолить и варить еще 20 минут.
Суп-пюре с ветчиной и горохом
• 3 л бульона, 200 г ветчины, 400 г сушеного гороха, 1/4 черствого батона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 пучок зелени укропа.
Сварить бульон, добавив к говядине кусок кожи от копченой ветчины.
Горох заранее замочить в холодной воде на 3–4 часа, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, переложить в глиняный горшок, залить водой так, чтобы покрыла горох, добавить масло и тертый батон. Накрыть крышкой, довести на сильном огне до кипения и варить на самом маленьком огне на плите или в духовке 2–2,5 часа до полного разваривания гороха, время от времени помешивая его деревянной лопаточкой. Горячее пюре протереть сквозь сито, развести, помешивая, процеженным горячим бульоном, прокипятить, процедить, добавить нарезанную кусочками ветчину, посолить, нагреть почти до кипения, снять с огня и подавать, посыпав зеленью.
Это блюдо можно приготовить на воде и без ветчины (тогда добавьте в готовый суп 2–3 ст. ложки сметаны и немного поджаренного зеленого лука).
Окрошка с мясом
• 1,5–2 л хлебного кваса, 300–400 г отварной говядины или телятины, 3 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 3 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с сахаром, солью и горчицей, добавить сметану и зелень укропа, развести небольшим количеством кваса, размешать, равномерно разложить в порционные глиняные горшочки, залить остальным квасом и остудить.
Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Остывшее отварное мясо, яичные белки и огурцы нарезать мелкими кубиками.
Все приготовленные продукты смешать, выложить в горшочки, залить квасом и посыпать петрушкой.
Если в окрошке на ваш вкус мало остроты, можно добавить к ней еще горчицу или тертый хрен.
Солянка сборная
• 150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 100 г ветчины, 100 г нежирной вареной колбасы, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 четверть помидора, 1 долька лимона, зелень, соль – по вкусу, 2 л готового бульона.
Сварить из костей бульон, вылить его в горшочек, положить нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
