Мякоть говядины или свинины измельчить через мясорубку, выложить ровным слоем на сковороду или противень и обжарить в горячей духовке. Затем еще раз пропустить через мясорубку, по вкусу посолить, поперчить и добавить рубленые крутые яйца.
Расстегаи приготовить из постного или сдобного дрожжевого теста. Размеры расстегаев – с десертную тарелку. Подготовленные пироги уложить на смазанный маслом противень свободно, чтобы они не слипались друг с другом. Дать подняться, аккуратно смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать пироги в горячей духовке до готовности.
Поверхность вынутых из духовки расстегаев сразу же слегка смазать маслом и подать их горячими к бульону или как закуску.
Расстегаи с мясом и яйцом
● 400 г муки, 3 ст. ложки масла, 25–30 г дрожжей, 3 яйца, 1¼ стакана молока, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 3 ст. ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить 2 желтка, 2 столовые ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на сковороду, смазанную маргарином, немного потушить, затем порубить еще раз или пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики около 150 г каждый и дать им настояться в течение 8–10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.
Расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 минут.
Расстегаи закусочные
● Для теста: 1,5 кг муки, 100 г столового маргарина, 0,5 л воды, 50 г сахара, 200 г меланжа, соль, 50 г дрожжей, 15 г растительного рафинированного масла для смазки листов, 750 г фарша.
Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40–50 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцом. Выпекать при температуре 230–240 °C.
Для закусочных расстегаев используется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш.
После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.
Расстегаи с соленой сельдью и луком
● 1½ стакана муки, 2 ст. ложки масла, 25 г дрожжей, 1 неполный стакан молока, соль.
Для начинки: 2 соленые сельди, 2–3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка толченых сухарей, черный молотый перец.
Замесить опарное тесто, поставить в теплое место.
Приготовить начинку. Сельдь почистить, мелко нарезать и смешать с мелко нарезанным и обжаренным на растительном масле луком. Добавить толченые сухари, перец, сваренное вкрутую яйцо.
Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, разделать на булочки, раскатать их в лепешки, на середину каждой положить начинку. Защепить края так, чтобы серединка осталась открытой. Дать булочкам настояться. Смазать яйцом, испечь в горячей духовке.
Расстегаи с рыбной начинкой и рисом
● Для теста: 400 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 30–40 г дрожжей, 2 желтка, 1¼ стакана молока, щепотка соли.
Для начинки: 200 г филе свежей рыбы, 5 луковиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу, крутые яйца.
Приготовить опарное дрожжевое тесто.
Филе рыбы очень мелко изрубить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле, добавить пассерованный лук, рубленые крутые яйца, отварной рассыпчатый рис, соль и перец по вкусу.
Готовое дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые заготовки нужного размера. Положить на каждый начинку. Разделать расстегаи с открытой серединой, положить их на смазанный маслом противень и дать расстояться 10–15 минут. Затем смазать каждый взбитым яйцом. Выпекать в горячей духовке до готовности.
Ватрушки
Ватрушки с творогом
● Для теста: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1–2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 75 г масла, 450 г муки.
Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, ароматизатор, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, сахар, растопленное масло, муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Из теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом противень на расстойку. После расстойки донышком стакана сделать углубление посередине булочек и заполнить его начинкой. Смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.
Для начинки яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, масло, муку, ароматизатор. Хорошо вымесить.
