Нашинковать грибы, проварить 15 минут, добавить нарезанные свеклу и морковь, ботву свеклы и прокипятить еще 15 минут. Затем положить очищенные помидоры, репчатый лук, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану.
Борщ зеленый
● 200 г костей, 2 свеклы, 200 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 пучок зеленого лука, 100 г щавеля, 100 г шпината, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка свиного жира, лавровый лист, сахар, соль, перец по вкусу, чеснок.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, жир, собранный с бульона, сахар, перемешать, положить в сотейник, тушить до готовности.
В кипящий бульон опустить картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук. За 10 минут до окончания варки положить мелко нарезанный щавель и зеленый лук, лавровый лист, перец, припущенный и протертый шпинат, варить до готовности. В конце варки в борщ можно добавить свежие помидоры. Готовый борщ заправить жиром, растертым с чесноком.
При подаче добавить сметану, посыпать зеленью, положить дольку яйца.
Борщ зеленый с ревенем
● 250 г свеклы, 200 г моркови, 200 г ревеня, 200 г шпината, 400 г картофеля.
Свеклу и морковь, нарезанные соломкой, очищенный и нарезанный брусочками ревень потушить с добавлением небольшого количества бульона или воды. Шпинат припустить отдельно и протереть через дуршлаг. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками, довести до кипения, затем положить приготовленные ревень, свеклу и морковь.
Борщ постный с грибами и квашеной капустой
● 240 г свеклы, 120 г квашеной капусты, 30 г белых сушеных грибов, 60 г лука репчатого, 30 г моркови, 10 г муки, 50 г масла растительного, 50 г томата-пасты, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки по вкусу.
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы нарезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
● 20 г белых сушеных грибов, 200 г молодой свеклы с ботвой, 80 г картофеля, 40 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука-порея, 80 г свежих помидоров, 100 г кабачков, 20 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль, специи, зелень по вкусу.
Этот борщ готовят на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а стебли свеклы – кусочками по 2–3 см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ холодный со щавелем
● 150 г свеклы, 100 г щавеля, 300 г огурцов, ½ стакана сметаны, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 300 г редиса, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, укроп, соль, сахар по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, сварить и охладить. Свеклу сварить, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, влить простоквашу, добавить промытый, мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью и сахаром.
При подаче на стол в тарелку положить дольки сваренного вкрутую яйца и залить холодным борщом.
Суп из капусты
● 500 г капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 5–6 помидоров, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль.
Сварить мелко нашинкованную свежую капусту, положить жир, перец, соль и заправить жареным репчатым или зеленым луком с мелко нашинкованной морковью, помидорами или томатной пастой. Перед подачей посыпать суп измельченной зеленью.
Суп из цветной капусты с пшеном
● 1 л овощного бульона, 400 г цветной капусты, 4 ст. ложки пшена, 4 ст. ложки нежирных сливок, 2 яичных желтка, сок из половины лимона, ½ пучка зеленого лука, 1 ч. ложка измельченной мелиссы, 1 ч. ложка морской или обычной соли, тертый мускатный орех на кончике ножа.
Цветную капусту разделить на соцветия, поместить на 5 минут в подсоленную воду, вынуть и разрезать большие соцветия на 4 части, а маленькие – пополам. Пшено хорошо промыть, всыпать в кипящий овощной бульон и варить 5 минут. Затем добавить цветную капусту, накрыть суп крышкой и варить еще 15–20 минут, после чего снять с огня.
Сливки взбить с яичными желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в суп и посолить.
Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать измельченным зеленым луком и мелиссой и подать на стол.
Суп из кабачков с брынзой
● 2 л воды, 3 кабачка, 4 ст. ложки брынзы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, ½ стакана сливок, укроп, соль.
Муку спассеровать на масле, развести горячей водой, посолить и довести до кипения. Затем добавить нарезанные кубиками кабачки. Когда кабачки будут готовы, положить измельченную брынзу, смешанные со сливками желтки и довести до кипения. Подать с зеленью.
Суп из печеного перца
● 500 г перца, 4 помидора, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль.
Мелко нарезать луковицы и поджарить в растительном масле до мягкости и золотистого цвета. Добавить очищенные и измельченные помидоры и тушить, пока смесь не загустеет. Предварительно испечь перец, очистить от семян, мелко нарезать.
Соединить с помидорами и луком, долив чуть больше пол-литра кипятка, посолить по вкусу. Проварить 10–15 минут, снять с плиты.
Взбить яйца и заправить суп, пока он горячий, чтобы он приобрел белый цвет.
