1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца или белого перца
1. Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю.
2. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа.
3. Процедить через частое сито или марлю, посолить. Этот бульон лучше использовать свежесваренным. В холодильнике хранить не больше 5 дней.
Куриный легкий бульон
4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части
3 стебля сельдерея, крупно нарезанных
3 большие моркови, крупно нарезанные
1 лук-порей (только светлая часть),
крупно нарезанный 1 фенхель
лавровый лист, розмарин или тимьян
1 головка чеснока, разрезанная пополам
1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 бутылки сухого белого вина
2—3 л воды
морская соль
1. Порезать куриные спинки на крупные куски.
2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3–4 часа.
3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить. В холодильнике можно хранить 3–4 дня, в морозилке — 2–3 месяца.
Мясной бульон на основе телятины или говядины
Духовку разогреть до 190 °C.
3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)
1 крупная луковица
2 моркови, крупно нарезанные
3 стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
3 горошины душистого перца
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
3 л воды
морская соль
1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).
2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.
3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5–3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.
4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5–2 часа, не дольше.
5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить. Можно заморозить или хранить 2–3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.
Декабрь
Фасоль
Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30 % больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.
Суп из белой фасоли
На 4 человека как обед
200 г белой фасоли
1 лук-порей
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
4 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
горсть изрубленной петрушки
щепотка сухого розмарина
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).
2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2–3 минуты.
3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку. Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.
Итальянский суп
На 6 человек как ужин или обед
300 г фасоли
2 стебля сельдерея
2 моркови
2 луковицы
3 дольки чеснока
1 цукини
1/2 кг помидоров
5—6 ст. ложек оливкового масла
100 г натертого сыра пармезан
1 лавровый лист
3—4 горошины черного перца
сухой базилик, орегано, майоран
морская соль
1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.
2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.
3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.
4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3–4 минуты и влить 3 половника бульона.
5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано. Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.
