Взять полпуда (8 кг) муки ржаной, 4 кг ржаного солоду, 800 г муки пшеничной и 800 г гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплою водою, потом всыпать муку, вливать понемногу кипяток и вымешивать веслом. Нужно влить воды столько, чтобы раствор сделался довольно жидким. Между тем раскалить несколько камней докрасна, положить в кадку с тестом, летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затор немного соли, чтобы он не прокис, дать остынуть и развести холодною водою. Дав суслу устояться, слить в бочонок, потом взять еще сусла, подбить пшеничною мукою, положить чайную чашку дрожжей и, дав опаре взойти, процедить сквозь сито и вылить в бочонок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить бочонок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте. Выходит сотня шампанских бутылок. В настоящее время кислые щи выходят из употребления.
Сухарные кислые щи
Столочь 12 кг сухарей из черного ржаного хлеба и просеять их сквозь решето; потом взять солоду пшеничного и ячного по 12 литров и ржаного 25 л, гречневых круп 25 л, крупчатой муки 6 кг и разваренной пшенной каши 4,8 кг. Сперва высыпать в кадку толченые сухари и обдавать их горячею водою, но не кипятком, потом высыпать туда же все солода и, прибавляя горячей воды, вымешивать веслом всю смесь хорошенько. После того всыпать в кадку крупчатую муку и, положив кашу, все вместе смешать и сделать тесто; пока эта смесь будет в кадке солодеть, затопить печь и, когда она станет протапливаться, выложить из кадки тесто в корчаги, налить на них понемногу воды, поставить в печь и дать им там преть 3 часа; после этого корчаги вынуть из печи, находящуюся в них смесь выложить в кадку и тотчас отпаривать кипятком, отпарив и дав жидкости простоять часа три, слить ее в котел. Этого сусла достаточно на 120 бутылок. Наконец, положить в кадку 800 г толченого изюму, 200 г обваренной мяты и покрыть ее поплотнее; когда в сусле пена поднимется наверх, то ее и мяту снять, а сусло из кадки процедить сквозь салфетку в котел или ушат, прибавив туда 800 г сахару; потом разливать по бутылкам, которые, хорошенько закупорив пробками, завязать бечевками, оставить до тех пор, пока будет подниматься пена, а затем уже ставить бутылки в погреб, но не на лед, а на солому или доски, так как если кислые щи отхолодеют, то могут испортиться. На оставшуюся гущу налить 8 ведер холодной ручной воды и хорошенько вымешать; когда вода устоится, то слить ее в бочонок, куда положить мяту и оставшийся от кислых щей подквас; бочонок закупорить, замазать глиною и поставить в лед. Эти вторые кислые щи также будут хороши, если вся посуда и покрышки будут чисты и без всякого «запаха».
Сидр
Напиток этот делается из одних яблок, которые при этом годны всякие – кислые, сладкие и другие, лишь бы самое приготовление производилось со знанием дела; первое условие хорошего сидра – это совершенная зрелость яблок. Сняв с дерева, их кладут в сухом месте на солому под влиянием света, теплоты и некоторой влаги, чтобы они могли несколько завянуть и начать разлагаться; образующееся при этом сахарное вещество способствует лучшему вкусу сидра. Когда яблоки несколько завянут, то их толкут и выжимают из них сок. Если хотят сидр иметь лучшего качества, то воды при этом не прибавляют и мякоти, исключая тех случаев, когда яблоки слишком сухи. Получаемый сок из яблочных выжимок с прибавкой воды служит для приготовления сидра низшего качества. Яблочный сок вливают в бочонок и дают ему бродить, под влиянием необходимых для этого деятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцеживают, повторяя это до тех пор, пока она не перестанет подниматься. Сидр выделывается обыкновенно в конце года, но лучший бывает тот, который приготовляется весною, тогда он бывает гораздо крепче. Подобно виноградному вину, сидр, оставаясь долго в бочках, начинает бродить вторично; для отвращения этого бочки, в которых хотят его держать, обугливают и тогда он может сохраняться несколько лет. Когда первое брожение окончилось, то из бочек сидр разливают в бутылки, которые, из предосторожности, следует закупорить не прежде, как по прошествии нескольких дней; иначе, от накопления большого количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будут лопаться. В некоторых местностях в яблочный сок, во время его брожения, прибавляют разные вещества, в особенности имбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходит слишком бесцветным, то в него можно класть несколько жженого сахару, от чего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нем новое брожение, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра, вливают в бочку, а потом, когда жидкость перебродить, то переливают ее в другую бочку. Для поправления мутности сидра иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц.
