Глютамат натрия – это соль глютаминовой кислоты. Представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, способное усиливать запах пищевых продуктов. Особенной популярностью пользуется в японской и китайской кухнях, где его применяют для улучшения вкусовых качеств мясных, овощных и рыбных блюд, а также напитков, в частности томатного сока.
Это вещество добавляют непосредственно в процессе приготовления блюда, за несколько минут до готовности. При быстрой обжарке продуктов вводят одновременно с солью. В кулинарии глютамат натрия применяют в малом количестве. Так, его объем в блюде, рассчитанном на 4 порции, не должен превышать 0,1 ч. л.
Дрожжи
Они бывают двух видов: прессованные и пивные. В кондитерском производстве и хлебопечении прессованные дрожжи являются основным компонентом, позволяющим ускорить подъем так называемого дрожжевого, или кислого, теста, из которого затем выпекают различные изделия (хлеб, булочки, сайки, пироги, пирожки и т. п.). Пивные дрожжи используют для приготовления напитков: пива, кваса, шипучки, морса и пр.
Кулинары и домашние хозяйки отдают предпочтение дрожжам, изготовленным в промышленных условиях. Однако мало кому известно, что их можно приготовить и дома. Следует отметить, что процесс заготовки дрожжей занимает достаточно много времени, а конечный продукт может не отвечать требованиям гигиенической безопасности, поскольку в условиях квартиры зачастую бывает трудно создать стерильную среду, необходимую для роста «чистых» бактерий.
Для самостоятельного приготовления дрожжей в качестве основного компонента обычно выбирают дрожжи промышленного производства. Получить дрожжи в домашних условиях можно также, если замесить тесто из пшеничной муки, сахара и пива. Полученную массу требуется выдержать в течение некоторого времени при комнатной температуре для сбраживания.
На основе пивных дрожжей, как правило, готовят иную дрожжевую массу. Для этого их соединяют с картофельным пюре, медом и сахаром. Все тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре на сутки.
Хранить дрожжи следует при низкой температуре (замороженными) или в высушенном виде.
Желатин
Желатин – это клей животного происхождения, применяется в кулинарии. Его получают способом вываривания очищенных от жира жил, костей и хрящей домашнего скота. Конечный продукт затем подвергают сушке. Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм. Такое вещество увеличивается в объеме при погружении в воду температурой 36 °C и полностью растворяется при температуре воды менее 45 °C.
В последнее время в продаже появился желатин низкого качества, который представляющий собой мелкие гранулы или зерна. Он обычно имеет желтоватую окраску и характеризуется тем, что сравнительно медленно растворяется в воде. Для разбухания такого желатина потребуется от 30 до 40 минут, после чего раствор необходимо медленно нагреть на водяной бане до температуры 60 °C для полного растворения твердых частиц.
Высококачественный желатин не имеет запаха и вкуса. Более дешевые сорта обычно отличаются едва заметным запахом и привкусом клея, поэтому их не применяют для приготовления десертных блюд. Эти сорта используют в качестве желирующего компонента к блюдам из мяса или рыбы. Клеевой запах желе можно устранить, используя чуть большее количество специй и пряностей.
Для хранения желатина рекомендуется выбирать чистые и сухие емкости из стекла. Температура воздуха может составлять от 15 до 32 °C, а уровень влажности должен быть минимальным. При таких условиях желатин способен сохранять свои качества в течение неограниченного времени.
