Физиологические механизмы
Вкус и обоняние вместе с тактильными и температурными ощущениями становятся все более чувствительными с ростом культуры. Влияние вкусовых ощущений сказывается на всей сознательной жизни человека.
Из всех пищевых продуктов наиболее богатыми вкусовыми качествами, несомненно, обладают виноградные вина, представляющие бесконечную гамму вкусовых оттенков. Недаром виноградные вина в древности назывались «напитком богов», воспевались и воспеваются поэтами всех стран и времен.
Вино обладает потенциальной энергией, используемой организмом почти полностью. Литр сухого вина дает около 600–700 калорий. Более калорийны десертные сладкие вина с большим содержанием сахара.
Прежде чем перейти к показаниям к винотерапии и к способам применения, необходимо хотя бы кратко остановиться на химическом составе виноградного сока и на том немногом, что нам известно о физиологическом и терапевтическом свойствах виноградных вин, так как эти свойства зависят от совокупного влияния входящих в его состав веществ, удачной комбинации многих солей, кислот, сахара и др.
Больше всего в виноградном соке воды – 70–80 %, Сахаров от 20 до 30 %, в зависимости от местности и от сорта винограда. Около 1,5 % азотных веществ. Затем стоят растительные кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая и др. Кроме того, соли органических кислот, главным образом кислый виннокислый калий, незначительное количество красящих и дубильных веществ; растительная слизь, пектин, эфирные масла и, наконец, минеральные вещества: калий, натрий, известь, магний, железо, алюминий, марганец, хлор, фосфорная и кремневая кислоты. Сухого остатка до 2–3 %.
Установлено, что вода виноградного сока разжижает секреты и экскреты, усиливает мочеотделение, способствует удалению продуктов жизнедеятельности, разжижает в кишечнике содержимое, чем способствует продвижению каловых масс, наконец, вызывает прилив крови к коже, усиливая испарение через кожу и легкие.
Виноградный сахар помимо того, что является быстроусвояемым и, следовательно, высокопитательным продуктом, при неполном расщеплении разлагается на молочную, уксусную и другие кислоты, которые, соединяясь с щелочами, выводятся почками и кишечником, действуя мочегонно и усиливая перистальтику.
Кроме того, доказано, что виноградный сахар понижает процессы кишечного гниения. По некоторым работам, виноградный сахар также увеличивает отделение желчи.
Менее всего изучены в вине минеральные соли, а также растительные кислоты и их соли. Прежде всего они играют роль вкусовых веществ. Благодаря им виноград получает нежный, приятный, слегка охлаждающий вкус. Их действие суммируется с действием других кислот, образующихся из сахара в процессе брожения, и тем самым они улучшают работу желудочно-кишечного тракта и других органов.
Витамины группы В и С разрушают холестерин и перерабатывают его в желчные кислоты, которые затем также выводятся из организма.
Компоненты вина, составленные из основных органогенов: водорода, кислорода, азота, углерода, являются питательными, так как принимают участие в пластических процессах и обмене веществ.
Несколько глотков вина после еды улучшают работу пищеварительного тракта
Хотя содержание азотистых веществ невысоко, ценными для организма являются аминокислоты, которых в сухих винах найдено до 19.
Содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами и регуляторами обмена веществ. Некоторые из них входят в состав ферментов (например, железо и медь в окислительных ферментах) и гормонов (йод в составе тироксина).
Вино, как это видно из его свойств, обогащает организм важнейшими витаминами и другими биокатализаторами.
Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него элементы – калий и фосфор.
В последнее время в результате опытов некоторые авторы пришли к выводам, что меньшая величина алкоголя в крови из вина по сравнению с количеством алкоголя в крови после употребления водно-спиртового раствора такой же крепости указывает на присутствие в вине каких-то веществ, которые уменьшают токсичность спирта. Это весьма важно, когда требуется энергетические, легко усвояемые вещества. Вино способствует увеличению мускульной работы, экономии протеинов, углеводов и жиров и уменьшению выделения из организма азота.
Ряд авторов рекомендует вино как противоядие от укусов змей и других ядовитых животных. Другие авторы считают вино противоядием от алкалоидов. Особенно показательно действие вина на стрихнин и спортеин.
В опытах Ламброзо кролики под воздействием вина переносили дозу стрихнина в два раза выше смертельной.
Обнаружено также действие вина на токсины кишечника и на дифтерийный токсин. Растворы только спирта обладают меньшими антитоксическими свойствами, чем виноградное вино.
