Книга 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета - Ирина Вечерская

Классический йогурт

Закваска для приготовления классического болгарского йогурта в домашних условиях продается в аптеках.

Прокипяченное в течение 5 минут молоко охладить до температуры 35–40 °C. Заквашивание молока нужно делать сразу после охлаждения. Хранение подготовленного к заквашиванию молока не допускается. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко перед заквашиванием подогревают до температуры 35–40 °C.

Закваску нужно вносить в подготовленное молоко из расчета 1 пакетик на 1–3 л молока. Молоко с закваской тщательно перемешать и после внесения выдерживать в течение 8–10 часов при температуре(37–40 °C до образования плотного сгустка.

По завершении процесса сквашивания готовый продукт следует охладить. Хранить в холодильнике при температуре от 2 °C до 6 °C не более: а) без вскрытия емкости, в которой производилось сквашивание – 7 суток; б) после вскрытия – 3 суток.

Йогурт из сметаны

В мультиварке. При приготовлении йогурта используются такие ингредиенты: 1 л молока, 2 ст. ложки любой сметаны и 3 ст. ложки сахара.

Молоко комнатной температуры смешать со сметаной и с сахаром. Перемешать до растворения сахара. Далее полученную массу разложить в емкости и готовить в мультиварке 9 часов в режиме «Йогурт».

Не в мультиварке. Понадобятся предметы и продукты: молоко 3,2 %-ное, сметана 15 %-ная, баночки, кастрюля с крышкой, толстое махровое полотенце или плед.

Молоко перелить в кастрюльку и нагреть до 30–35 °C. Если молоко ультрапастеризованное, то его достаточно просто нагреть, если оно пастеризованное, то его необходимо закипятить и остудить до нужной температуры.

В подогретое молоко добавить сметану: 1 ст. ложку на 1 л молока. Закваску размешать (добиваться полного растворения не нужно) и перелить молоко в банку. Далее нужно поставить банки в кастрюлю и налить в нее горячей воды по «плечики» банок. Постараться при этом, чтобы вода не попала в будущий йогурт. Лучше сначала налить воды, а потом уже ставить банки. Температура воды должна быть почти горячей, но не кипяток, перегрев йогурту не нужен. Крышками банки не накрывать. Закрыть кастрюлю крышкой, хорошенько укутать полотенцем (чтобы вода медленнее остывала) и оставить часов на 8. Все это время кастрюлю с банками лучше не трогать, не двигать и не переносить.

Обратим внимание, что:

– чем более жирное молоко, тем вкуснее йогурт;

– в маленьких баночках йогурт созревает по времени быстрее;

– молоко можно подсластить сахаром до закладки закваски и тогда йогурт будет сладкий;

– сметанную упаковку следует открывать непосредственно перед тем, как положить ее в молоко. Сметана, постоявшая открытой в холодильнике всего лишь сутки, делает уже не очень хороший йогурт;

– 8 часов – максимальное время, за которое должен закваситься йогурт. Перестоявший йогурт не очень вкусный. Если этого времени не хватило, значит, закваска не очень хорошая;

– готовый йогурт может стоять в холодильнике 3–4 дня.

Греческий йогурт

Нужно молоко и йогуртовая закваска. В качестве закваски годится:

– любой натуральный йогурт короткого хранения;

– мечниковская простокваша;

– болгарский йогурт (кисело мляко);

– катык;

– мацони;

– мацун;

– греческий йогурт;

– йогурт «Активия» (не кефирный, не творожный, именно йогурт);

– подкисшая сметана.

Все виды заквасок для йогурта, кроме сметаны, сами являются одним и тем же продуктом – натуральным йогуртом. Закваска для домашнего йогурта, будь то йогурт или сметана, не должны содержать загустителей, крахмала и других посторонних добавок. Любая закваска лучше не совсем свежая, а слегка подкисшая, так сказать, ядреная.

Для йогурта нужно: 2 ст. ложки закваски на 1 л молока. Лучше готовить двойную или тройную норму йогурта, потому что большой объем молока в банке дольше отдает тепло. Так бактериям из закваски комфортнее работать.

Молоко надо подогреть, до кипения доводить не обязательно. Горячее молоко перелить в банку. Когда оно окажется нужной температуры, заложить в молоко закваску. Все перемешать. Закрыть крышкой. Укутать очень сильно и оставить в теплом месте часов на 8. Готовый йогурт будет на вид как молочное желе, плотный, ровный, который можно черпать ложкой и он будет отламываться, а не течь. Нельзя встряхивать йогурт. От тряски и, тем более, взбивания, он становится жиже. Аккуратно перенести готовый йогурт в холодильник и дать настояться еще сутки, так он дозреет. Перед подачей можно нарезать в греческий йогурт персик или апельсин, либо насыпать ягод.

Йогурт с добавками

Способ 1. Вносить дополнительные ингредиенты в молоко перед смешиванием с закваской. Таким способом можно добавить сахар или заменители сахара, мед, фруктовый, ягодный, цветочный или мятный сиропы, ванилин, какао, кофе, хлопья карамели, фруктовая цедра и другие сыпучие и жидкие наполнители. Добавляя их, нужно проследить, чтобы при смешивании они полностью растворились или равномерно распределились в молоке. Сахар, сладкие сиропы, мёд сделают йогурт менее густым.