Нутриционисты и страстно влюбленные в чеснок кулинары продолжают снова и снова задаваться вопросом, а не в запахе ли кроется только ему свойственное чарующее сочетание грубоватой простоты и рафинированности.
Спросим себя и мы, а не убьет ли современное «обезличивание» его самобытность, его personality?
Можно ли жить без икры?
На вечный банальный вопрос журналистов: «А чем вы питаетесь?» Мэрилин обычно щебетала: «Исключительно черной икрой»…
Черная икра, яйца самки осетра, черные жемчужинки, сравнимые по цене с золотом, остались, вероятно, последним сказочным видом еды современности: этот продукт овеян легендами, на нем как бы стоит защитный знак роскоши, он остается капризом звезд, кулинарной характеристикой высшего света, гастрономическим пес plus ultra[1]тех, кто живет на Олимпе. «Икра – это больше, чем пища», так определяли этот продукт его «изобретатели», «икра – это составная часть большой мечты», и она, невзирая на то что ее зернышки действительно и слишком соленые, и клейкие, и легко лопаются, и пахнут рыбой, продолжает оставаться символом роскошного и рафинированного мира деликатесов. Любители икры говоря о ее неописуемом вкусе, утверждают, что он соединяет в себе всепроникающий запах моря и феноменальное ощущение от чувственно щекочущих язык мелких бисеринок.
Слово caviar, которым этот продукт именуется во многих языках мира и которое восходит к тюркскому khavia, не имеет отношения к содержимому рыбьих яичников вообще. Оно относится исключительно к продуктам половой деятельности осетровых рыб из Каспия, которые два раза в году мигрируют во впадающие в море реки, чтобы поплескаться в пресной проточной воде. При этом речь идет не о любых осетровых. Женские особи этой чувствительной породы не в состоянии производить «яйца», если они несчастливы! Кроме того, их икра не сможет достичь высшего качества, если они слишком молоды или слишком зрелы. Яйца других рыб благородных пород (треска, лосось и др.) вообще не считаются икрой. Иными словами, с «большой мечтой» они никак не связаны.
Похожая на айвар масса, которую представляет собой черная икра, это своего рода эликсир: здесь присутствует множество протеинов, липидов, фосфатов, минеральных солей, витамины A, D, В, а кроме того, и способствующие хорошему пищеварению ферменты. Сто граммов черной икры по калорийности в два раза превосходят бифштекс. Две коллекции косметики высочайшего мирового качества («Caviar Complex» и «Hydra Suisse») разработаны на основе научных исследований, показавших, что структура икры осетровых рыб ближе всего структуре человеческой кожи, благодаря чему она «оказывает благотворное действие на не доступные другим веществам глубинные слои эпидермы».
На пиршества периода упадка Древнего Рима икра попала непосредственно из меню бедных, рыбаков, удалявших ее из рыбы перед продажей. В Римской империи осетрина считалась лучшей рыбой. Императору Северу черную икру подавали на блюде, украшенном лепестками роз, под звуки тамбуров и флейт. По всей видимости, осетров ловили в те времена и в Тибре.
Рецепт 1260 года совершенно в стиле нынешней nouvelle cuisine предписывает разложить черную икру на вымытых и высушенных листьях молодого шпината и сбрызнуть ее винным уксусом. Это древнее кулинарное изобретение и сегодня значится в меню известного римского ресторана «Pianeta Terra». Ясно, что не без основания.
Бог икры имеет не только свою религию и собственных проповедников, но и многочисленные ереси, одна из которых больше всего распространена среди американцев, которые подают икру с луком, крутыми яйцами и пикантным соусом. А она, как говорят истинные знатоки, не требует никаких дополнений и приправ, а уж тем более лимонного сока – его использование считается почти смертным грехом. Требует она лишь тонкого ломтика слегка поджаренного хлеба, намазанного тонким слоем масла. И серебряной ложечки. Учение об икре предписывает на мгновение задержать такой ломтик во рту, не разжевывая. Этот прием подчеркивает все ее великолепие. С водкой – и не случайно! – она составляет идеальную пару. «Блины, свежие сливки и уксус относятся к разряду кулинарных анахронизмов тех времен, когда примитивные способы консервирования требовали прессовки икры», – пишет историк, журналистка и писательница Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи» (1987).
В «Пантагрюэле» (1533) среди изысков средневекового стола Рабле упоминает «caviat» или «caviale». Шекспир (1600) использует икру для льстивого сравнения в «Гамлете» (акт II, сцена 2). В анналах зафиксирована недостойная реакция малолетнего Людовика XV на врученный ему российским послом подарок Петра Великого h– коробку драгоценной икры. Избалованный тинейджер, в жилах которого текла голубая кровь, размазал пищу богов по бесценным коврам Версаля, и этого ему не простили до сих пор.
Брем в «Жизни животных» детально описывает процесс получения икры: «Яичники сначала хлещут прутьями, потом с силой протирают через сито, чтобы освободить икринки от оболочки, затем солят и упаковывают в бочки. Самая низкокачественная икра – паюсная, ее очищают только от наиболее грубых волокон, смешивают с солью и вялят на солнце, разложив на циновках, а затем утрамбовывают ногами. Несравненно лучшей считается зернистая икра – после того как икринки освобождены от оболочки, их помещают в льняные мешочки и уже в них на некоторое время погружают в рассол, затем дают рассолу стечь, подвешивают для просушки и только после этого кладут в бочки». Похоже, что местность на берегах Каспийского моря необъяснимым и необыкновенным образом способствовала процессу консервирования. Возможно, еще и поэтому любой путешественник времен Российской империи, отправляясь в дорогу, прихватывал с собой специальный бочоночек в надежде пополнить свой запас драгоценного продукта. В «Кулинарном словаре» Александра Дюма черная икра рекомендуется в качестве идеальной закуски, возможно, даже лучшей, чем традиционный французский луковый суп. Тщательно работая над составлением своей кулинарной энциклопедии, прославленный бонвиван целый месяц провел «на практике» среди рыбаков, промышлявших осетра в Каспийском море.
Современная сказка про икру – это часть семейной саги известных братьев Петросян, семья которых до революции занималась в Баку нефтяным и рыбным бизнесом. Оказавшись после Первой мировой войны во Франции, где они собирались получить высшее образование, молодые люди приехали в Париж. Праздник, который всегда с тобой, с Монпарнасом, чарльстоном и шампанским, показался братьям неполноценным без икры, и они, по собственному признанию, занялись «дипломатией, основанной на черной икре», что считают своей большой заслугой, так как им удалось стать первыми, кто установил экономические отношения между новой Россией и западными столицами. Когда в 1920 году черная икра прибыла наконец из голодающей России в Париж, она нашла великолепный прием у здешних снобов – цена ее, разумеется, была запредельной. В этом и состоит причина того, что она ассоциируется с ночными безумствами Belle Epoque,[2]с загадочными русскими титулованными изгнанниками, с Дягилевскими «Русскими балетами». Именно тогда она и приобрела ореол чего-то мистериозного, редкого, бесценного. А в России икра продолжала оставаться просто праздничной закуской. Отнюдь не роскошью и не редкостью. Ведь тогда осетровым еще не угрожало загрязнение окружающей среды. По словам одного из потомков Петросянов, Армена, создавшего и выпустившего в 1985 году престижную марку этого продукта «Dom Petrof», вкладом его семьи в судьбу черной икры стало изменение имиджа этих черных крупинок, которыми в прошлом наслаждались лишь самые избранные, самые богатые. Аналогичную пропаганду успешно осуществляла и фирма «Каспия» (основанная в 1927 году), которая импортировала в Европу черную икру из Ирана.
