продают картофель фри по-приморски и маленькие горячие паи, начинка полностью запечатана в тесте: чудо, чудо, чудо.
Я всегда умела находить чудеса, но близость к умирающему сделала меня виртуозом. Все, что не было смертью, было жизнью, а все, что было жизнью, – было чудесным, ярким, словно оброненная монетка среди всех этих трубок и проводов.
А еще я увидела, что чудеса не рождаются: их создают. Врачи, медсестры, физиотерапевты и соцработники. Ученые, лаборанты и техники. Архитекторы, бармены и повара. Водитель автобуса, который подождал, женщина, которая специально задержала автобус. Подруга, которая в последние дни оставила у моей двери курицу, обложенную льдом. «Я знаю, что ты захочешь сама ее приготовить», – говорилось в записке, и я и правда захотела, и это тоже было чудо. Чудом было то, что мне оставили курицу, чудесно было готовить курицу, чудесно было знать, что я могу взять курицу, и розмарин, и горчицу, и сливочное масло – и превратить в нечто безупречное. Но главным чудом было то, что меня понимали. Готовка была чудом, и друзья были чудом. Надежными, верными чудесами.
Теперь я знаю, что ждать чудес бесполезно: их надо создавать. Надо решить, что будешь находить их в том, что у тебя есть, и там, где ты есть.
И потому начинаешь с куриных косточек. Начинаешь с обрезков, начинаешь с того, что у тебя есть.
Пирог из остатков
Ингредиенты в основном произвольные: здесь только основные подсказки для приготовления пирога. Не кладите то, чего не любите, добавляйте то, что любите. Купите тесто. Суньте батат, тыкву или нут. Нет порея – возьмите больше репчатого лука, нет репчатого лука – положите побольше чеснока. Если нет вина, возьмите воду. Если нет сливок, используйте сыр и немного молока, нет сыра – не страшно. Господи, если нет курицы, то и ее не кладите. Не беспокойтесь. Будьте практичными, кладите то, что у вас есть, и все будет хорошо. Обещаю.
На 1 большой пирог (3 трапезы на двоих)
Для теста
500 г обычной муки
200 г холодного сливочного масла
100 г пармезана
1 ст. л. ледяной воды
Молоко или чуть взбитый яичный желток для смазывания
Для начинки
2 ст. л. сливочного масла
2 стебля порея
1 белая луковица
4 зубчика чеснока
250 г мелких шампиньонов
1/2 курицы гриль или большая горсть готовых куроподобных обрезков
1 кубик куриного бульона или готовый бульон
2 ст. л. обычной муки
6 веточек свежего тимьяна или 1 ч. л. сушеного
100 мл белого вина
1 ст. л. мисо
Целый мускатный орех для натирания
Черный перец
1 корочка пармезана
2 ст. л. жирных сливок
Итак, сначала приготовьте тесто. Высыпьте муку в большую миску. Натрите масло и пармезан и втирайте кончиками пальцев в муку до консистенции хлебных крошек. Медленно добавьте холодную воду и скатайте тесто в шар. Старайтесь месить не слишком энергично, но знаете что? Наверное, все получится. Это же ваше тесто. Заверните в пленку и отправьте в холодильник, а сами займитесь начинкой.
Положите столовую ложку сливочного масла на самую большую сковороду, поставьте на слабый огонь и дайте растаять.
Срежьте с порея верхнюю и нижнюю части, а потом разрежьте по вертикали и промойте под струей холодной воды. Крупно нарежьте на полумесяцы, а потом разделите на полукольца. Высыпьте порей в растопленное масло и перемешайте, чтобы масло распределилось.
Теперь забудьте о порее, пока мелко режете лук. Добавьте его в порей, перемешайте и томите 10 минут. Добавьте натертый чеснок и опять перемешайте. Готовьте 10 минут или пока все не начнет становиться мягким. (Не тревожьтесь: начинка будет стоять на огне просто вечность, а потом еще и в духовку отправится, так что мягким станет все!)
Вымойте грибы и разломайте руками на кусочки. Резать шампиньоны глупо: неровные кусочки вкуснее. Бросьте их тоже на сковородку. Размешайте.
Нарежьте курицу и отставьте.
Если используете бульонный кубик, а не готовый бульон, надо накрошить его в сковороду, словно это приправа. Отлично. Давайте дальше. Размешайте. Посыпьте мукой и снова размешайте. Добавьте листья тимьяна (свежего или сушеного). Размешайте.
Лопаточкой расчистите место в центре сковороды. Отодвигайте овощи к краям. На этом свободном пространстве (внимание!) растопите оставшееся сливочное масло и добавьте бульон, если вы используете его. Дайте бульону и маслу растопиться, не перемешивая.
Когда они растопятся, медленно добавьте вино и очень-очень медленно размешайте. Добавьте мисо и оставьте все слабо кипеть и упариваться. Это – жульнический способ приготовления соуса (точнее, velouté). Натрите примерно половину мускатного ореха и перемелите побольше перца. Я серьезно: не жалейте мускатного ореха и перца. Бросьте корочку пармезана и осторожно добавьте курицу. Влейте сливки и размешайте. Дайте соусу еще сильнее упариться, до вязкого сиропа, а тем временем переходите к следующему этапу.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на две неравные части. Большую часть положите между двумя листами пергамента размером примерно вдвое больше вашей формы для пирога.
Чуть смажьте форму маслом.
Раскатайте тесто до толщины примерно 3 мм. Снимите верхний слой пергамента, а с помощью второго переверните тонкий лист теста на форму. Смотрите: оно не порвалось! Видите, как все просто! Бережно прижмите тесто по краю формы и ее стенкам, так, чтобы сверху остался небольшой запас. Срежьте лишнее, сохранив обрезки.
Повторите раскатывание с меньшей половиной теста, но пока оставьте его между листами пергамента.
Проверьте начинку: достаточно ли сильно она упарилась? Надо, чтобы она была не слишком влажной, иначе получится не однородная начинка, а масса разных размякших кусочков.
Если есть возможность, дайте ей остыть, чтобы тесто не стало сырым. Сейчас стоит разогреть духовку до 180 °C.
Ложкой переложите начинку в выстланную тестом форму. Переверните второй лист теста на форму и придавите края теста вилкой. Обрежьте лишнее.
Из обрезанных кусочков теста сделайте шарики, которые будут выложены по краю формы, и, конечно, оставьте достаточно теста, чтобы вырезать свои инициалы. Распределите шарики теста по краю пирога, а инициалы уложите в центре. Проткните центр пирога вилкой, а потом чуть смажьте тесто молоком или сбитым желтком.
Выпекайте 25 минут или пока пирог не станет румяным и блестящим и не растрескается. Подавайте с зеленым горошком и выслушивайте похвалы тому, как вы сделали нечто из ничего.
Готовка и люди, которые вас любят, – два самых больших и подлинных чуда.
Сейчас я это пишу в нашей тесной кухоньке – моей и Джо. На улице идет снег – кажется, последний снегопад в этом году. Первые зеленые ростки уже появились в парке и в огороде, который я развела в тот год, когда писала все, что вошло в эту книгу. Книга и огород росли вместе, осторожно выпуская корешки в новый мир. Этот мир ощущался мной как новый: новый нехороший мир, где все менялось, а каждое слово казалось посланием в неопределенное будущее, словно записка в бутылке, изображение человеческого тела на обшивке космического корабля. Я писала, чтобы помнить, и растила что-то, чтобы надеяться. А готовила я с обеими этими целями.
Снег летит за окном кухни. На стене – пробные пятна
